SALUMICASALINGHI  

I Wuerstel  

©2007 - Paolo Sossai


Il termine Wuerstel indica un gran numero di preparazioni, accomunate dal solo fatto di essere composte da un impasto a tessitura estremamente fine, e di essere precotti a bassa temperatura. I wuerstel inoltre sono quasi sempre più o meno affumicati. Questi salumi non sono comunque solo mitteleuropei, ma ce ne sono alcuni anche di tradizione italiana (ad esempio i meraner e i servelade). In questa pagina presenteremo un wuerstel "generico", avvertendo gli intrepidi che vorranno provare ad autoprodurlo che si tratta di un'impresa tutt'altro che facile.
Le carni che utilizza l'industria sono solitamente rifilature di altre produzioni (per i wuerstel di qualità superiore) oppure carni separate meccanicamente (per i wuerstel più dozzinali). Noi invece utilizzeremo tagli di prima qualità, sia per avere il massimo del sapore, sia perchè con i mezzi casalinghi la lavorazione è estremamente più semplice.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
Per 1 Kg circa di impasto ____________________________________________
- 700 g lonza o filetto di maiale
- 300 g di lardo
- 25 g di sale
- Pepe nero macinato
- Pepe bianco,macis, coriandolo, paprica dolce (in polvere)
- Salnitro
- Budello: baggetta (possibilmente di manzo)

Fare i wuerstel, come vedremo, è davvero mostruosamente laborioso. Da notare inoltre che il tipico colore rosato è difficile da ottenere senza l'utilizzo di massicce quantità di nitrati e nitriti. Se non si usano, i wuerstel risulteranno comunque ottimi anche se di colore un po' spento.
Una considerazione preliminare ed alcuni consigli: con il metodo più avanti esplicato i wuerstel vengono bene, ma occorre tenere a mente che l'impasto, prima della cottura, deve essere sempre e costantemente mantenuto freddo, altrimenti il colore si altera, i grassi si separano e il pasticcio è fatto. Inoltre l'impasto deve essere privo di qualunque tessuto connettivo (a meno che tu non disponga di attrezzature industriali che "pureizzano" anche tendini e cotenne). Ordunque, visto ed approvato tutto ciò, si dia inizio alle danze. Il punto di partenza è il solito rapporto 70% di carne e 30% di grasso, ma: - la carne deve essere magrissima, assolutamente priva di connettivo, filamenti strani, venature, grasso e quant'altro. E deve essere tenera. Quindi la scelta è indubbia, occorre utilizzare lonza o filetto. Al limite pezzi magri di spalla, ma devono essere toelettati con estrema cura. - il grasso dev'essere grasso puro: la parte bianca del lardo, oppure la parte bianca del grasso da strutto (lardo di di gola, di solito, o grasso della cavità addominale). Quindi carne magra magra e grasso grasso grasso :-) Si passa al tritacarne la carne magra utilizzando la piastra con i fori più sottili, magari ripassando più volte. Si acchiappa il trito ottenuto e si schiaffa in freezer o in frigorifero fino a quando è *molto* freddo, non proprio congelato ma ad una temperatura di pochissimi gradi sopra lo zero. Si toglie dal freezer e si trasferisce in un'impastatrice, o comunque in un mixer che giri lentamente. L'ideale sarebbe un'impastatrice con lame taglienti, ma non si può avere tutto dalla vita. Se l'impasto fosse ancora troppo grossolano si può fargli fare un viaggetto nel passaverdure, in cui si filtreranno anche eventuali fibre residue. Mentre l'impastatrice impasta la carne occorre verificare che l'impasto non si scaldi, magari impastare sul balcone potrebbe essere un'idea o, se c'è la possibilità, appoggiare il contenitore in cui si impasta in un altro contenitore pieno di ghiaccio. Nel frattempo si prende il grasso, lo si trita con la stessa piastra usata per la carne, lo si spatascia eventualmente ancora un po' con un setaccio, un mortaio o quant'altro in modo da renderlo simile ad una crema e lo si unisce all'impasto di carne, continuando a mescolare allegramente. In questa fase si aggiungono anche il solito 2,5% di sale, uno 0,5% di salnitro, ed una miscela di spezie finemente macinate (tipicamente macis, pepe bianco e paprica dolce). Mentre si ripuliscono tritacarni, mortai, passaverdure ecc., si lascia in azione l'impastatrice finchè l'impasto non diviene simile ad una crema omogenea; il termine tecnico dovrebbe essere "smelmatura" ma non ci giurerei quindi fai finta che non l'abbia scritto. Quando il tutto ha una consistenza ok si ferma l'impastatrice e si insacca l'impasto in budello da salsiccia, anche se sarebbe una figata disporre di budello ovino calibro 24 ma non ha molta importanza. Ora la collana di wuerstel è pronta alle successive fasi di lavorazione. La prima di queste fasi è l'affumicatura. Tra l'altro è un'affumicatura piuttosto rapida, un'ora circa, quindi se di nascosto accendi il bbq sul balcone e ci metti su la tua sfilza di w. (a un metro almeno di distanza) magari nessuno se ne accorge e riesci a farla franca senza che qualcuno chiami i vigili del fuoco. Ok, abbiamo ora i nostri w. perfettamente affumicati (insomma, se proprio non riesci va bene lo stesso anche asciugarli di fronte ad una fonte di calore). Si prendono dunque i w. e si mettono in una capace pentola di acqua fredda. Si accende il fuego e si fa salire la temperatura (termometro alla mano) fino a 72-74°C (mai superare tali temperature). Si spegne quindi il fuoco, verificando che la temperatura non scenda sotto i 72°C per circa 15 minuti, e si lascia raffreddare. Ora i w. possono essere estratti dall'acqua e vanno fatti riposare almeno 24 ore in frigorifero, in modo che ripiglino colore. Poi si possono cucinare come meglio si crede.

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