SALUMICASALINGHI  

La Teutenne  

©2007 - Paolo Sossai


La teutenne è una specialità tipica della Valle d'Aosta, in particolare della bassa e media valle. Si produce con la mammella bovina, tradizionalmente di razza pezzata valdostana.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- Mammella di mucca
- Sale integrale macinato
- Pepe nero macinato
- Ginepro
- Salvia, timo di montagna, alloro, rosmarino
Trovare la mammella bovina fresca non è sempre facile. Talvolta si trova in vendita già lessata, ma per i nostri scopi dev'essere cruda. La mammella dev'essere tagliata a pezzi delle dimensioni (assolutamente indicative) di una palla da tennis. Ogni pezzo dev'essere massaggiato bene per eliminare residui di latte, quindi i pezzi vanno appesi (ad esempio in una reticella) ad asciugare per 5 o 6 ore.
Dopo l'asciugatura i pezzi vanno disposti in un contenitore di vetro o veramica, alternandoli con sottili strati di sale e spezie. L'ultimo strato sarà di spezie. Il contenitore dovrà essere messo al fresco (ad esempio in frigorifero) e i pezzi di mammella lasciati maturare per circa 15 giorni. Alla fine del processo di concia i pezzi dovranno essere lavati, asciugati bene, e lasciati assestare in frigorifero per 12 ore. Poi si potrà procedere con la cottura, inserendo i pezzi in uno stampo (o anche in un canovaccio legato strettamente) e cuocendo in acqua per circa tre ore. Prima di estrarre la teutenne dallo stampo (o dal canovaccio) occorrerà lasciarla raffreddare nell'acqua di cottura, e poi passarla per una giornata in frigorifero.

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