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NOME |
DESCRIZIONE |
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Coppa o Capocollo
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La coppa, nota anche come capocollo, si usa come componente dell'impasto dei salami, ma soprattutto viene conciata e insaccata per produrre salumi quali la coppa di Parma o il capocollo calabrese piccante
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Coscia o Prosciutto
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La coscia viene utilizzata per la preparazione di salami pregiati, ma soprattutto serve per la produzione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
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Spalla
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La spalla è uno dei tagli più utilizzati nell'impasto dei salami. Può essere anche trattata all'incirca come la coscia, anche se di solito i risultati sono di qualità inferiore; ci sono comunque eccezioni, come ad esempio la spalla di S.Secondo che è un salume ottimo.
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Filetto
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Il filetto è un taglio particolarmente magro e tenero. Può essere conciato e stagionato, anche se molto spesso viene destinato alla cucina piuttosto che alla produzione di salumi.
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Costine o Puntine o Spuntature
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E' un taglio ricavato dal costato del maiale. Solitamente, almeno per quanto riguarda il settore che ci interessa, viene conciata ed affumicata, spesso a caldo.
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Lombo
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Taglio piuttosto pregiato, viene utilizzato in salumeria soprattutto nell'impasto di salami di alta qualità.
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Pancetta
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Assieme al lardo rappresenta la parte grassa della maggior parte dei salami. Da sola può venire conciata e stagionata, sia nella sua forma naturale (pancetta tesa) che arrotolata.
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Lonza
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La lonza è un'altro dei tagli magri di suino, poco utilizzato per l'impasto dei salami e spesso conciato e stagionato. In quest'ultimo caso prende localmente il nome di "lonzino"
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Stinco
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Lo stinco è solitamente destinato alla salmistratura e all'affumicatura, a cui segue la cottura in acqua o al forno.
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