SALUMICASALINGHI  

Filetto Stagionato di Struzzo  

©2007 - Paolo Sossai


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Il filetto di struzzo qui presentato nasce dalla curiosità di sperimentare carni cosiddette "alternative", anche se può essere fatto con successo con altri tipi di carne, come si vedrà nel corso della trattazione della ricetta.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 1 filetto di struzzo
- Sale integrale pestato
- Pepe nero, rosmarino, alloro, coriandolo
La carne va massaggiata con una concia composta da tutti gli ingredienti indicati. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal sale in eccesso e lasciato riposare in frigorifero per 12 ore. Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 12 ore circa. Quindi va lavata rapidamente con acqua fredda, asciugata bene, e cosparsa con un misto di pepe bianco macinato e coriandolo in grani. Dopo una stufatura di circa 24 ore il filetto di struzzo può essere trasferita in camera di affumicatura per subire una leggera affumicatura a freddo. Tale passaggio comunque può essere evitato. Dopo l'eventuale affumicatura si passa in camera di stagionatura a circa 12°C per almeno 15-20 giorni.
Il filetto di struzzo può essere sostituito con successo da petto d'oca o di tacchino, ma anche coscia disossata di coniglio o di lepre. In quest'ultimo caso, dopo la salatura sarà opportuno ricoprire la carne con pepe nero macinato.