Questo gustoso salume di origine calabrese è fatto con un misto dei tagli meno "nobili" del suino, e proprio per questo (come spesso accade) è particolarmente saporito. Nella versione presente in questa pagina ho utilizzato per l'insaccatura la vescica di maiale, ma possono andare bene anche altri tipi di budello.

	INGREDIENTI	PREPARAZIONE
	Per 1Kg circa di impasto: _______________________________ - 400 g di spalla o rifilature di maiale - 300 g di pancetta o guanciale - 300 g di frattaglie miste (rognoni, lingua, cuore, stomaco, ecc.) - 25 g di sale integrale pestato - peperoncino secco macinato - aglio, pepe nero, semi di finocchio - Salnitro (facoltativo) - Budello vescica di maiale	La carne va tritata a grana non troppo fine. Le frattaglie e la pancetta vanno invece tagliate a punta di coltello. Se si utilizza lo stomaco suino, questo dovrà subire una lessatura preventiva. Si aggiunge poi la concia, calibrando la quantità di peperoncino secondo i gusti personali. Su un Kg di impasto io uso circa 10 g di peperoncino. Dopo aver accuratamente impastato il tutto si insacca nella vescica di maiale, premendola bene e punzecchiandola più volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Dopo la legatura, la stroscia dovrà essere appesa ad asciugare ad una temperatura di 20-25°C per qualche ora e dovrà poi essere trasferita in camera di stagionatura per 20 giorni al massimo. Si consuma dopo una lessatura di 2-3 ore.