SALUMICASALINGHI  

La Streghetta  

2007 - Paolo Sossai


Questo insaccato l'ho ideato in uno dei tanti momenti di "sacro fuoco sperimentale" ;-) Si tratta di un salume destinato alla cottura, piuttosto piccante e dall'aroma decisamente complesso. E' dedicato ad una persona che mi molto cara e molto vicina, altrettanto piccante e complessa ;-)

INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 700 g di coppa (capocollo) di maiale
- 300 g di fegato di maiale
- 20 g di sale integrale pestato
- Pepe nero pestato
- Peperoncino, pimento
- Zucchero di canna integrale (un pizzico)
- 25 cl di Vino bianco
- Brandy o Cognac (qualche goccia)
- Succo di limone (qualche goccia)
- Budello: vescica di maiale


La coppa va tagliata a grana media, mentre il fegato va triturato finemente. Si aggiungono poi il sale e le spezie e si impasta con cura, aggiungendo a poco a poco il vino e qualche goccia di succo di limone e di brandy. Ottenuto l'impasto, lo si insacca in vescica di suino (curando con estrema attenzione che non restino bolle d'aria all'interno) e lo si mette ad asciugare per una giornata nel camino. Trascorso questo periodo lo si sottopone ad un'affumicatura a freddo per tre-quattro ore, e lo si appende a maturare in camera di stagionatura per due-tre giorni. A questo punto lo si appende tenendolo sospeso all'interno di una pentola d'acqua bollente in modo che non ne tocchi i bordi, e si fa cuocere per due ore.
Si gusta freddo.

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