SALUMICASALINGHI  

STINCO DI MAIALE AFFUMICATO  

©2007 - Paolo Sossai


Lo stinco di maiale affumicato è un salume diffuso soprattutto nell'Italia dell'estremo nord-est, in tutta l'area mitteleuropea e in parte dei Balcani. In funzione delle zone nelle quali viene prodotto può presentarsi con o senza cotenna. Nel nostro caso la cotenna sarà presente, ma se disponessimo solo di stinchi spellati potremo procedere comunque, diminuendo soltanto i tempi di concia.

INGREDIENTI E ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
- Uno stinco di maiale
- Sale integrale pestato
- Salnitro
- Pepe
- Bacche di ginepro
- Rosmarino

NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
Lo stinco va massaggiato accuratamente con una concia composta da sale, pepe, ginepro, rosmarino e salnitro. In questo caso il salnitro non è una semplice precauzione, ma un ingrediente fondamentale visto che lo stinco oltre ad essere affumicato è anche salmistrato. Chi non disponesse di una camera di affumicatura o simili potrà cuocerlo semplicemente dopo averlo salmistrato.
Dopo il massaggio lo stinco va messo in frigorifero coperto dalla sua concia per 24 ore, quindi estratto, massaggiato nuovamente e rimesso ancora una volta in frigorifero per altre 24 ore.
Trascorso questo tempo lo stinco va lavato e asciugato accuratamente, e poi appeso ad asciugare a circa 20°C per 24 ore. A questo punto si può procedere con un'affumicatura a freddo in due-tre riprese per altre 24 ore.
Dopo un'ulteriore giornata di assestamento in frigorifero potrà passare alla fase di cottura, e dovrà essere cotto in acqua per circa tre ore.

Per dubbi e informazioni scrivere a: Salumicasalinghi

Torna alla pagina principale