SALUMICASALINGHI  

Prosciutto Affumicato (Speck)  

©2007 - Paolo Sossai


Lo speck, appartenente alla numerosa famiglia dei prosciutti, è originario delle zone dolomitiche del nord est. E' un prosciutto affumicato. Se operiamo con cura ed osserviamo scrupolosamente l'igiene (anche disinfettando coltelli e contenitori), potremo evitare il salnitro che comunque è presente nella maggior parte delle produzioni commerciali.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 1 coscia di maiale
- 2 Kg di Sale integrale pestato
- Pepe nero pestato
- Alloro, cannella, chiodi di garofano
- Bacche di ginepro, aglio
- Pimento, rosmarino
- 50 g di Zucchero di canna non raffinato
- Salnitro (facoltativo)

La prima operazione da compiere è il disosso della coscia di maiale che, con osso, peserà all'incirca una decina di Kg. Tale operazione è piuttosto complessa e dovrebbe essere effettuata da una persona esperta. In ogni caso la coscia deve essere incisa con un coltello affilato, facendo attenzione a seguire le zone di connettivo che separano le fasce muscolari, in corrispondenza dell'osso femorale che verrà estratto dopo averlo isolato dalla carne. Dopo il disosso la coscia va refrigerata per qualche ora e poi accuratamente rifilata.
Normalmente, nelle zone di produzione, le cosce fresche preparate vengono messe nella concia non singolarmente ma a strati, ma nel nostro caso (lavorando un pezzo solo) dovremo metterlo in un contenitore pressandolo con un peso, in modo che assuma una forma schiacciata e sia favorito l'allontanamento dei liquidi. La concia è costituita dal sale addizionato alle spezie e agli aromi indicati, in proporzione variabile. La coscia disossata dovrà restare nella concia per una decina di giorni, poi dovrà essere ripulita con attenzione utilizzando un panno di cotone.
Si procederà poi ad un'asciugatura di circa due giorni a temperatura ambiente (circa 20°C). a questo punto è possibile procedere con l'affumicatura a freddo. Il tempo di affumicatura è la parte più laboriosa, visto che dovrà protrarsi per circa 10 giorni. Dopo l'affumicatura lo speck potrà essere trasferito in camera di stagionatura per almeno 5 mesi.

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