Si tratta di un insaccato crudo ottenuto da una sezione di spalla suina conciata con vino Roero Arneis e aromi. Possono essere utilizzati anche altri vini bianchi, purchè secchi e ben strutturati.

	INGREDIENTI	PREPARAZIONE
	_______________________________ - 1 Kg di spalla di maiale - 300 g di sale integrale pestato - Pepe nero pestato - Pimento - Zucchero di canna integrale - 1 l di Vino Roero Arneis - Brandy o Cognac (qualche goccia) - Budello: vescica di maiale	Si prepara una salamoia con il vino e tutti gli altri ingredienti, nella quale si inserisce il pezzo di spalla, curando che sia ben immerso. Può essere utilizzata a questo scopo la tecnica descritta nella pagina relativa al capocollo. La carne va tenuta in salamoia per tre giorni, poi dev'essere scolata, asciugata e insaccata in una vescica di suino di dimensioni adeguate. A questo punto occorre legarla e procedere a una stufatura di un paio di giorni, prima di passare ad una stagionatura di almeno 60 giorni. Per migliorare il prodotto è possibile inoculare il budello con una coltura di Penicillium candidum, che conferirà una giusta fioritura della superficie.