SALUMICASALINGHI  

Spalla di Maiale al Roero Arneis  

©2009 - Paolo Sossai


Si tratta di un insaccato crudo ottenuto da una sezione di spalla suina conciata con vino Roero Arneis e aromi. Possono essere utilizzati anche altri vini bianchi, purchè secchi e ben strutturati.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 1 Kg di spalla di maiale
- 300 g di sale integrale pestato
- Pepe nero pestato
- Pimento
- Zucchero di canna integrale
- 1 l di Vino Roero Arneis
- Brandy o Cognac (qualche goccia)
- Budello: vescica di maiale


Si prepara una salamoia con il vino e tutti gli altri ingredienti, nella quale si inserisce il pezzo di spalla, curando che sia ben immerso. Può essere utilizzata a questo scopo la tecnica descritta nella pagina relativa al capocollo.
La carne va tenuta in salamoia per tre giorni, poi dev'essere scolata, asciugata e insaccata in una vescica di suino di dimensioni adeguate. A questo punto occorre legarla e procedere a una stufatura di un paio di giorni, prima di passare ad una stagionatura di almeno 60 giorni. Per migliorare il prodotto è possibile inoculare il budello con una coltura di Penicillium candidum, che conferirà una giusta fioritura della superficie.

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