SALUMICASALINGHI  

Gli Sfilacci (o Carne Sfilacciata)  

©2007 - Paolo Sossai


Gli sfilacci sono un "salume" risultato dalla sfilacciatura manuale di pezzi di carne affumicata, in particolare equina. Personalmente mi sono innamorato di questo prodotto dopo averlo acquistato nei pressi di Padova, alcuni anni fa. Dopo varie prove e ricerche ho messo a punto due ricette, una delle quali non prevede l'affumicatura ma solo la cottura della carne.

INGREDIENTI ED ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
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- Coscia di cavallo (ma anche di bovino adulto)
- Sale integrale pestato
Normalmente si utilizza la carne di coscia, ma se si desiderano sfilacci a fibra più lunga è possibile utilizzare tagli di poco pregio, quelli che normalmente producono un lesso "fibroso" (punta di petto, biancostato, ecc.)
La carne deve essere tagliata in fette non troppo spesse, che si mettono sotto sale per circa 24 ore per Kg di peso. Salature di durata superiore portano inevitabilmente ad un prodotto troppo salato.
Dopo la salatura la carne va ripulita accuratamente, e a questo punto le strade sono due: o si appende nel camino e si affumica a freddo per un periodo molto lungo (anche un mese) oppure si passa in forno a bassa temperatura (circa 50-60°C) fino ad essiccazione avvenuta.
Quando la carne è ben essiccata la si batte con un batticarne o con un martello per sfibrarla, e poi con una forchetta la si sfilaccia sottilmente.
Gli sfilacci sono ottimi gustati così come sono, ma possono essere utilizzati anche come base per altri piatti.

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