SANGUINACCI



I sanguinacci di cui trattiamo sono salumi a base di sangue, anche se con questo nome sono talvolta definiti alcuni dolci. Qui riportiamo tre ricette di sanguinacci, una di origine ligure e due di origine piemontese, destinati alla cottura.
Esistono anche sanguinacci da consumare crudi, come i boudin valdostani descritti in un'altra sezione.

SANGUINACCIO LIGURE

INGREDIENTI

- 500 g di sangue di maiale fresco
- Mezzo litro di Latte
- 100 g di animelle
- Sale
- Pepe
- pinoli
- Alloro e chiodi di garofano
- Budello Torto bovino oppure budello dritto


Prima di tutto occorre stemperare a freddo il sangue nel latte, in modo da eliminare tutti i grumi eventualmente presenti. Si uniscono poi le animelle lessate e tritate finemente, si aggiungono il garofano, l'alloro, il sale, il pepe e i pinoli e si impasta accuratamente. L'ideale sarebbe utilizzare un mixer a bassa velocitą. L'impastatura deve durare dai 5 ai 10 minuti, in modo da ottenere un composto omogeneo. L'impasto va poi insaccato nel budello, punzecchiandolo per far uscire l'aria e legandolo a segmenti lunghi una ventina di cm.
A questo punto i sanguinacci sono pronti per l'asciugatura, che durerą circa 12 ore ad una temperatura di 20-25°C. All'asciugatura seguirą una fase di assestamento in frigorifero per altre 12 ore, e poi i sanguinacci saranno pronti per essere lessati per circa un'ora.
Dopo la cottura sarą necessaria un'ulteriore sosta in frigorifero per 12 ore.
I sanguinacci si consumano tradizionalmente affettati (o anche sbriciolati) e cotti in un fondo di cipolla e olio extravergine ligure.


SANGUINACCIO PIEMONTESE con PATATE

INGREDIENTI

- 500 g di sangue di maiale fresco
- 400 g di patate
- 100 g di pancetta fresca
- Sale
- Pepe
- un bicchiere di vino barbera
- Cannella
- Budello Torto bovino oppure budello dritto


La pancetta va tritata finemente nel tritacarne o anche a punta di coltello. Poi si unisce al sangue e alle patate lessate e schiacciate, aggiungendo la cannella in polvere, l'aglio e il vino. Si impasta a lungo fino ad ottenere un composto liscio e si insacca nel budello, sforacchiandolo per fare uscire l'aria e legandolo ad intervalli di 20-25 cm. A questo punto i sanguinacci sono pronti per l'asciugatura, che durerą circa 24 ore ad una temperatura di 20-25°C. All'asciugatura seguirą una fase di assestamento in frigorifero per altre 12 ore, e poi i sanguinacci saranno pronti per essere lessati per circa un'ora.
Dopo la cottura sarą necessaria un'ulteriore sosta in frigorifero per 12 ore.
I sanguinacci con le patate possono essere serviti riscaldati al naturale, oppure sbriciolati e saltati con cipolla.


SANGUINACCIO PIEMONTESE con RISO

INGREDIENTI

- 500 g di sangue di maiale fresco
- 400 g di riso lessato
- 100 g di pancetta fresca
- Sale
- Pepe
- un bicchiere di vino barbera
- Cannella
- Budello Torto bovino oppure budello dritto
Si procede come per il sanguinaccio con le patate, sostituendo alle patate il riso lessato.
E' anche possibile sostituire 1/2 del riso con una quantitą equivalente di verza lessata e tritata finemente.


I SANGUINACCI DI JASON

Vai alla RICETTA corredata di sequenza fotografica delle fasi di lavorazione.