Questo non vuole essere un sito nel quale viene descritto un certo numero di salumi tipici: il nostro scopo è piuttosto di fornire gli strumenti per realizzare in casa salumi anche abbastanza complessi.
Tutti i salumi descritti sono stati sperimentati più volte, da me o da amici fidati e appassionati di norcineria casalinga. Tutti hanno in comune il fatto di poter essere prodotti in una normale cucina senza attrezzature particolari, tranne quelle che vedremo in seguito (e che comunque spesso sono già presenti in casa).
Le varie ricette sono raggruppate per tipologia, anche se non sempre tali tipologie sono così ben definite. Le foto presenti in questo sito sono tutte scattate da me (o dai succitati amici) a salumi autoprodotti.
C'è da ricordare che la difficoltà maggiore che incontra inizialmente il novello Salumificatore Casalingo non è tanto una questione di tecnica, ma piuttosto sta nel reperimento deibudelli, involucri d'elezione per la maggior parte dei salumi ma talvolta difficili da trovare. Il mio consiglio è di rivolgersi ad un salumificio (o una salumeria) disponibile a procurarci il budello che ci serve. In alternativa alcuni macellai sono in grado anch'essi di procurare piccole quantità di budello tipo "baggetta". Di più difficile reperibilità budelli quali la "bondeana", normalmente destinata alla produzione di salami di pregio, e la vescica di maiale, utilizzata soprattutto nel ferrarese, in calabria per la n'duja, e nella bassa padana per il culatello.
Vorrei anche sottolineare che qui non troverete alcun messaggio pubblicitario, neppure cercandolo con il lanternino, perchè sono convinto che le cose fatte per passione non debbano essere contaminate da interessi commerciali di alcun tipo. Se, in qualche caso, sarà citato il nome di una ditta o di un produttore, questo sarà fatto solo in funzione dell'economia del discorso, e vi posso assicurare che per questo non percepirò un solo centesimo.
Oltre a fornire un indirizzo di posta elettronica a cui potete scrivere in caso di dubbi e/o consigli, ho anche creato una mailing list a cui è possibile iscriversi per dialogare in tempo reale di salumi e di tutti gli argomenti trattati in questo sito. Informazioni su come iscriversi e (se non lo sapete) su come si utilizza una mailing list le trovate Qui
Visto che spesso i dubbi dei salumificatori casalinghi sono di varia natura, ho pensato di inserire una pagina di "domande poste frequentemente" che potrete trovare nella sezione dedicata alle FAQ
Per avere una panoramica generale degli argomenti trattati potete invece andare sulla pagina degli argomenti
Se vi piacciono i blog, ultimamente ho messo online un BLOG nel quale è possibile trovare le ultime novità non ancora inserite in questo sito.
Infine, se siete appassionati di autoproduzione in generale, c'è anche una pagina di
links nella quale troverete altri siti interessanti.
OK, abbiamo già cianciato anche troppo ;-)
Ora è meglio iniziare subito una full immersion nel pazzo mondo dei salumificatori casalinghi (SAC), tenendo presente che trattasi di malattia gravissima da cui è molto difficile guarire ;-)
In questa sezione troverai le ricette dei salumi insaccati, che per essere prodotti necessitano di budello o altri involucri naturali (vescica di maiale, pelle di sugna, ecc.). E' possibile anche l'utilizzo di budelli artificiali, solitamente a base di collagene, che tuttavia non hanno molto senso nella produzione casalinga, che anzi dovrebbe essere fatta ricorrendo a materie prime di qualità ed evitando il più possibile gli additivi (fatta eccezione, in alcuni casi, per il salnitro che è comunque un additivo tradizionale e tutto sommato naturale, anche se andrebbe utilizzato con estrema moderazione).
In questa sezione sono rappresentati i salumi che non hanno bisogno di essere insaccati nel budello: carni secche di vario tipo, prosciutti, pancette, ecc.
In questa sezione si parlerà di carni e pesci affumicati, anche se spesso non sono "salumi" in senso stretto. E' da notare comunque che molti dei salumi, insaccati e non, presenti in altre sezioni, traggono giovamento da brevi sessioni di affumicatura prima della stagionatura definitiva.
Qui troverete dal salmone affumicato allo stinco di maiale, passando per l'anatra, il tacchino e lo struzzo, oltre a preparazioni classiche come le "ribs" nordamericane.
In questa sezione vengono riportate le ricette di salumi sottoposti a cottura, come la mortadella ma anche il prosciutto in scatola, il salame cotto e i wuerstel.
