SALSICCE FRESCHE E STAGIONATE





Le salsicce sono gli insaccati più facili da produrre, e le tipologie sono praticamente infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti tipiche del sud Italia alle salsicce fortemente affumicate dell'estremo nord est, come ad esempio i kaminwurst.
La salsiccia più facile da fare è comunque quella fresca, suina, bovina ma anche equina. Vi sono poi salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino o coniglio.
Nella produzione delle salsicce, che di solito sono il primo insaccato che il novello SAC prova a fare, si utilizza il canonico rapporto 70% di carni magre e 30% di grasso (pancetta o lardo). Queste percentuali permettono di ottenere un prodotto buono da gustare fresco ma adatto anche alla stagionatura. Inoltre sulle salsicce si possono sperimentare tecniche che poi potrenno essere applicate ad altri salumi: la già citata stagionatura, l'affumicatura, ecc.
La quantità è qualità degli ingredienti che si possono aggiungere è davvero illimitata: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora.

Le salsicce fresche raffigurate in questa pagina sono state realizzate e fotografate da Faromagio. SALSICCE FRESCHE

INGREDIENTI per 1 Kg circa di impasto:
_____________________________________________

- 700 g di carne magra di suino o bovino
- 300 g di pancetta fresca
- 20 g di sale integrale macinato

Ingredienti facoltativi:

- Peperoncino (per salsicce piccanti)
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo
- Patate lessate (per le salsicce di patate tipiche del Piemonte)
- Semi di finocchio
- Budello: baggetta

La carne e la pancetta vanno macinate assieme non troppo finemente, e poi insaccate nel budello. Il budello si può legare ad intervalli regolari (creando così salsicciotti, o luganeghe) oppure può essere lasciato senza alcuna legatura; in quest'ultimo caso la salsiccia, prima della cottura, può essere arrotolata su se stessa a formare una spirale, fermandola con due spiedini in legno incrociati. L'insaccatura dev'essere effettuata utilizzando un imbuto piuttosto sottile adatto alle dimensioni della baggetta, e si può utilizzare sia a mano che infilandolo direttamente sul tritacarne immediatamente dopo le lame. All'impasto possono essere aggiunte percentuali variabili di peperoncino, prezzemolo, finocchio ecc.
Se si vogliono fare salsicce con patate (ma anche con riso) basta sostituire nell'impasto una percentuale di patate o riso lessato. Anche con le carni avicunicole (pollame e conigli) si ottengono ottime salsicce fresche adatte alla cottura.

SALSICCE STAGIONATE

INGREDIENTI per 1 Kg circa di impasto:
_____________________________________________

- 700 g di spalla di suino
- 300 g di pancetta fresca
- 25 g di sale integrale macinato

Ingredienti facoltativi:

- Peperoncino (per salsicce piccanti)
- Pepe nero macinato
- Semi di finocchio
- Budello: baggetta

La carne e la pancetta vanno macinate assieme non troppo finemente, e poi insaccate nel budello. Il budello si deve legare ad intervalli di 15-25 cm. In alternativa è possibile effettuare legature ad intervalli di circa 50 cm, ripiegando poi la salsiccia su se stessa ed ottenendo la forma a ferro di cavallo tipica di alcune salsicce stagionate di origine meridionale. L'insaccatura dev'essere effettuata utilizzando un imbuto piuttosto sottile adatto alle dimensioni della baggetta, e si può utilizzare sia a mano che infilandolo direttamente sul tritacarne immediatamente dopo le lame. All'impasto possono essere aggiunte percentuali variabili di peperoncino, pepe o semi di finocchio in funzione del grado di piccantezza ed aromaticità che si vuole ottenere.
Dopo l'insaccatura le salsicce devono essere lasciate asciugare a circa 20°C per 12 ore, e quindi trasferite in camera di stagionatura per almeno una decina di giorni.
La fase di asciugatura può essere anche effettuata nella zona meno calda del camino, facendo attenzione che in questa fase il budello non si asciughi eccessivamente.
Ottime salsicce adatte alla stagionatura si ottengono utilizzando carni equine, ma anche di selvaggina "da pelo" (ad esempio cinghiale, cervo, ecc.).


SALSICCE CONSERVATE NEL GRASSO

INGREDIENTI per 1 Kg circa di impasto:
_____________________________________________

- 700 g di coscia di suino
- 300 g di lardo fresco
- 25 g di sale integrale macinato
- Pepe nero macinato
- Strutto
- Budello: baggetta

Si procede come nelle ricette precedenti.
Dopo l'insaccatura le salsicce devono essere lasciate asciugare a circa 20°C per 12 ore, e quindi messe in un contenitore in vetro o coccio, ricoprendole con strutto fuso (non bollente) e lasciandole stagionare a 10-14°C per almeno 2 mesi e fino ad un anno.