GLI AFFUMICATI DI SALUMICASALINGHI  

SALMONE AFFUMICATO  

©2007 - Paolo Sossai


Il salmone è il più diffuso pesce affumicato presente sulle nostre tavole, seguito dall'aringa che però prevede un processo di lavorazione diverso. L'affumicatura del salmone avviene a freddo, cioè a temperature inferiori ai 60-70°C. La salatura è molto moderata.
L'ideale sarebbe utilizzare un buon salmone selvaggio, ma anche un comune salmone di allevamento può dare risultati migliori rispetto a molti prodotti commerciali.
Fra le razze di salmone la più vocata all'affumicamento è il salmone comune (Salmo salar) che è anche il più diffuso sui nostri mercati. Anche il salmone rosso è ottimo se affumicato. Meno buoni altri tipi di salmone come il salmone rosa e il keta.

INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
- Salmone sfilettato e privo di pinne ventrali e dorsali
- Sale integrale pestato
- zucchero di canna non raffinato

NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
La concia (sale e un pizzico di zucchero) va sparsa con parsimonia sul filetto di salmone, che verrà poi messo in frigorifero per 4 ore ogni Kg di peso (e frazioni per pesi inferiori). Trascorso il periodo di concia, il filetto dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso, anche aiutandosi col dorso di un coltello. Andrà poi sottoposto ad un'affumicatura di 24 ore in due cicli: il primo ciclo avverrà appendendo il salmone a 1,5 mt dalla brace velata, lasciandolo fino al totale spegnimento della brace. Il secondo ciclo sarà effettuato nello stesso modo, lasciando riposare il salmone al fresco durante il periodo di preparazione delle nuove braci.

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