SALUMICASALINGHI  

Salamini alla Cenere  

2007 - Paolo Sossai


La conservazione nella cenere una tecnica antica, ancora oggi utilizzata in alcune zone d'Italia. Normalmente i salumi sono isolati dalla cenere tramite involucri di carta o simili, mentre quelli presentati in questa pagina sono a contatto diretto con la cenere. Il risultato un sapore deciso, molto particolare. Si consumano cotti.

INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
Per 1 Kg circa di impasto:
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- 800 g di carne magra di maiale
- 200 g di lardo fresco
- 25 g di Sale integrale pestato
- zucchero di canna non raffinato (un pizzico)
- Pepe nero, aglio (facoltativo)
- Cenere di legna
- budello: baggetta

Carne e lardo devono essere macinati a grana media e impastati accuratamente con la concia. Si procede poi all'insacco nella baggetta, effettuando le legature che formeranno i singoli salamini ad intervalli di 7-10 cm. Subito dopo la legatura i salmini andranno messi in un contenitore di vetro o porcellana al di sopra di uno strato di cenere avendo cura di ricoprirli interamente con altra cenere. Dopo 12 ore a temperatura ambiente i salamini verranno estratti dal contenitore favorendo l'adesione della cenere sul budello premendo con le mani, e verranno appesi in camera di stagionatura per circa 7 giorni. Trascorso questo periodo potranno essere cotti in acqua, previo lavaggio.

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