SALUMICASALINGHI  

Salame di Patate  

©2007 - Paolo Sossai


Il salame di patate è un insaccato tipico del Piemonte, in particolare di alcune zone della provincia di Torino (in particolare il Canavese, ma anche bassa valle di Lanzo e valle Ceronda). E' un salume che di solito viene consumato cotto (eccellente alla brace), anche se può essere consumato crudo subito dopo la produzione. Non richiede, e non sopporta, stagionature prolungate, anche se per esprimere tutta la sua fragranza necessita di un certo periodo di asciugatura. Direi che il periodo massimo nel quale è possibile conservarlo appeso in cantina è di circa 15 giorni, anche se per cuocerlo alla griglia è necessario un tempo decisamente minore.

INGREDIENTI PREPARAZIONE

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- Spalla di maiale 35%
- Pancetta fresca 35%
- Patate lessate al dente 30%
- Sale integrale macinato 2,5g ogni kg di impasto
- pepe nero spezzato
- pimento
- aglio, noce moscata, cannella
- budello: crespone o "pelato" di suino


N.B.: Il rapporto fra carne/pancetta/patate può variare, arrivando fino ad un 50% di patate. E' bene ricordare che aumentando la percentuale di patate occorre aumentare anche quella di pancetta, o addirittura sostituirla con lardo fresco.
Si macinano assieme la carne e la pancetta a grana non troppo fine. Si aggiunge quindi la concia e si impasta il tutto. Si aggiungono poi le patate lessate al dente e si impasta ancora bene, in modo da distribuire uniformemente le patate nell'impasto. Quindi si insacca in un budello tipo cotechino, ma qualunque altro budello (tranne quelli di calibro più piccolo) può andare bene. L'utilizzo di salnitro non è necessario, anche se migliora la conservabilità. A questo punto si procede ad un'asciugatura a 20-25°C per 24 ore (meglio se nel camino). Finita la fase di asciugatura si trasferisce in camera di stagionatura per qualche giorno. Se si prevede di stagionare per più di 2-3 giorni sarebbe meglio (come già ricordato) aggiungere salnitro nell'impasto.
Il salame di patate si può consumare cotto alla griglia oppure in padella, facendo attenzione a moderare il calore per non lacerare il budello.
Carne e pancetta suina macinate
L'impasto di carne a cui sono state aggiunte le patate e la concia
L'impasto di carne e patate, amalgamato e pronto per essere insaccato
Salami di patate con varie percentuali di patate nell'impasto, insaccati e legati in vario modo, in fase di asciugatura
Un salame di patate in padella, ormai cotto e pronto per il consumo. In alternativa è possibile cuocerlo alla brace, ma anche bollito non è male ;-)

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