SALUMICASALINGHI  

Il Salame al Formaggio
(tipo Vobbia)
 

2008 - Paolo Sossai


Il Salame al Formaggio l'ho scoperto per la prima volta a Vobbia, una cittadina della Valle Scrivia in provincia di Genova. La caratteristica dell'impasto la presenza di formaggio (nel nostro caso grana) mescolato alla carne.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
Per 1 Kg circa di impasto:
- 700 g di spalla o coscia di maiale
- 200 g di pancetta fresca
- 100 g di formaggio grana grattuggiato
- 20 g di Sale integrale macinato
- Pepe nero macinato
- salnitro
- Budello: crespone o "pelato" di suino
La carne e la pancetta vanno macinate con una grana media. Si aggiungono poi tutti gli altri ingredienti e si mescola bene. Quando l'impasto omogeneo si insacca nel budello, legando ad intervalli di circa 15-20 cm. Si passa poi alla stufatura per un paio di giorni a temperatura di circa 20C. Dopo l'asciugatura, che dev'essere completa (attenzione, il salame non deve essere particolarmente umido) si passa in camera di stagionatura per almeno 30 giorni.

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