SALAMA DA SUGO



Le presenti ricette sono frutto di lunghe ricerche e sperimentazioni, e sono state messe a punto confrontando parecchie ricette tipiche ferraresi (si può dire che ogni salumificio e ogni artigiano utilizzi una ricetta diversa). La proporzione degli ingredienti indicati può essere leggermente modificata, senza esagerare per non snaturare le caratteristiche di questo delizioso salume.
La ricetta "semplificata" è in realtà una ricetta perfettamente funzionante, solo un po' meno complessa nella scelta degli ingredienti. Un'ultima avvertenza: una salama da sugo, prima della stagionatura, dovrebbe pesare almeno 1,5-1,7 Kg; quindi la quantità di impasto, anche se decidete di ridurre le dosi rispetto a quelle indicate (per 10 Kg), dovrà comunque essere adeguata.
La salama da sugo (o salamina) può essere consumata sia cruda che cotta, e necessita di un lungo periodo di stagionatura (circa 12 mesi) per raggiungere la perfezione.
La cottura richiede un po' di pratica, visto che deve essere effettuata "in sospensione": in pratica si tratta di appendere la salama dentro la pentola in modo che sia immersa nell'acqua ma non tocchi fondo e pareti. Negli ultimi anni si è poi diffusa una tecnica di cottura all'interno di sacchetti termoresistenti, che ha il vantaggio di raccogliere il sugo in caso di rottura accidentale della vescica in cui è insaccata la salama. Ma, personalmente, ritengo che il metodo tradizionale sia perfettamente sicuro (se condotto a regola d'arte) ed anche meno "artificiale".



INGREDIENTI per circa 10 Kg d'impasto
____________________________________________________________
- 2 Kg. di lombo di maiale
- 1/2 kg. di guanciale (parte sottogola)
- 2 kg. carne grassa (tipo pancetta)
- 2 kg. prosciutto fresco con grasso
- 2 kg. collo di maiale
- 1 kg. spalla
- 100 g di fegato di maiale
- 100 g di cuore di maiale
- 100 g di lingua di maiale
- 20 grammi di pepe spezzato + una spolverata di pepe fino
- 250 gr di sale
- Salnitro
- vino rosso con buona gradazione da 1/2 ai 2 litri
(dipende da quanto ne assorbe l'impasto)
- Una vescica di maiale

Si macinano assieme le carni grasse e quelle magre con il fegato, la lingua e gli eventuali altri tipi di carne e/o frattaglie, quindi si uniscono gli altri ingredienti. E' molto importante, per la buona riuscita della salama, calibrare bene la quantità di vino nell'impasto, che è poi quella che fornirà la giusta quantità di "sugo" in cottura. Anche se la quantità di vino è decisamente superiore a quella presente in altri salami, è meglio non eccedere per non rallentare troppo il processo di asciugatura con conseguente innesco di fenomeni di alterazione. Dopo aver amalgamato bene l'impasto lo si insacca nella vescica di maiale riempiendola bene e massaggiandola per far uscire eventuali bolle d'aria. Sia la vescica che l'impasto non dovranno essere eccessivamente umidi. Se l'apertura della vescica fosse troppo stretta basterà tagliarne una parte con una forbice per far entrare più comodamente l'impasto. Alla fine si farà la legatura, di solito in otto spicchi, fermata nella parte centrale da una singola legatura elastica (come si può vedere in foto).
La salamina, che può essere consumata sia cruda che cotta, è un salume che richiede una lunga stagionatura, all'incirca di 12 mesi.

RICETTA SEMPLIFICATA (per circa 10 Kg di impasto)
____________________________________________________________
- 2 Kg. di coppa di maiale
- 4 Kg di spalla di maiale
- 3,5 kg. di pancetta
- 200 g di fegato di maiale
- 200 g di lingua di maiale
- 20 grammi di pepe spezzato + una spolverata di pepe fino
- 250 gr di sale
- Salnitro
- vino rosso con buona gradazione da 1/2 ai 2 litri
(dipende da quanto ne assorbe l'impasto)
- Una vescica di maiale

Si macinano assieme le carni grasse e quelle magre con il fegato, la lingua e gli eventuali altri tipi di carne e/o frattaglie, quindi si uniscono gli altri ingredienti. E' molto importante, per la buona riuscita della salama, calibrare bene la quantità di vino nell'impasto, che è poi quella che fornirà la giusta quantità di "sugo" in cottura. Anche se la quantità di vino è decisamente superiore a quella presente in altri salami, è meglio non eccedere per non rallentare troppo il processo di asciugatura con conseguente innesco di fenomeni di alterazione. Dopo aver amalgamato bene l'impasto lo si insacca nella vescica di maiale riempiendola bene e massaggiandola per far uscire eventuali bolle d'aria. Sia la vescica che l'impasto non dovranno essere eccessivamente umidi. Se l'apertura della vescica fosse troppo stretta basterà tagliarne una parte con una forbice per far entrare più comodamente l'impasto. Alla fine si farà la legatura, di solito in otto spicchi, fermata nella parte centrale da una singola legatura elastica (come si può vedere in foto).
La salamina, che può essere consumata sia cruda che cotta, è un salume che richiede una lunga stagionatura, all'incirca di 12 mesi.