SALAMI A PUNTA DI COLTELLO





I salami "a punta di coltello" non si differenziano molto dagli altri salami crudi, se non per la tecnica di realizzazione e per una certa cura nella scelta degli ingredienti: data la particolare lavorazione, la "tessitura" dell'impasto è ben percepibile quindi la carne dovrà essere bella magra ed il grasso sarà lardo di schiena privo di infiltrazioni. ATTENZIONE: la produzione di questo tipo di salami è riservata ai Salumificatori già esperti, visto che è facilissimo "dimenticare" qualche bolla d'aria all'interno dell'impasto, pregiudicando così la possibilità di una corretta stagionatura.

INGREDIENTI
_______________________________________________

- 700 g di carne magrissima di suino (coscia o lombo)
- 300 g di lardo fresco
- 25 g di sale marino
- 2 g di pepe nero spezzato
- 1 g di peperoncino secco a pezzetti (facoltativo)
- Salnitro (facoltativo)

La carne va prima affettata in striscioline. Poi, con l'azione alternata di due coltelli (o anche di uno solo) si deve tagliare a dadini molto piccoli. Il lardo va tagliato allo stesso modo. Si aggiungono quindi tutti gli altri ingredienti e si impasta accuratamente. Quando si insacca occorre prestare estrema attenzione a non lasciare alcuna bolla d'aria all'interno del salame, che dovrà essere massaggiato bene e legato strettamente. Dopo una stufatura di 24 ore il salame potrà passare in camera di stagionatura dove rimarrà per almeno 60 giorni.
Anche se è possibile aggiungere all'impasto un po' di salnitro, se la carne e il lardo sono ben freschi questa precauzione è inutile.