SALUMICASALINGHI  

Prosciutto di Stinco  

©2009 - Paolo Sossai


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In casa, spesso, è difficile lavorare prosciutti di dimensioni adeguate, cioè di almeno 10 Kg. Lavorando invece uno stinco (la parte finale della coscia) sarà possibile ottenere risultati buoni.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
- 1 stinco suino completo
- Sale integrale pestato
- Pepe nero macinato
- peperoncino macinato
- strutto
Lo stinco va rifilato (se necessario), strofinato di sale e messo in frigorifero per una giornata. Si riprende poi lo stinco, lo si strofina nuovamente con il sale e lo si ripone ancora nel frigorifero per 24 ore. Infine si ripulisce lo stinco, lo si copre di sale nuovo, e lo si lascia una settimana in salagione. Alla fine si questo periodo si pulisce lo stinco , lo si lava rapidamente, lo si asciuga bene, e si stucca la superficie di carne esposta all'aria con una miscela di strutto, pepe e peperoncino. Si lascia stufare per due giorni e si trasferisce in camera di stagionatura a circa 12°C per almeno 90 giorni.