PROSCIUTTO DI CAPRA




Prosciutto ricavato dal cosciotto o dalla spalla di capra, che pu˛ essere prodotto anche con montone o castrato. Buoni risultati si ottengono anche con tranci di coscia di maiale.

INGREDIENTI PREPARAZIONE

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- 1 coscia (o spalla) di capra di circa 1,5 Kg
- sale
- pepe nero in grani
- pimento
- bacche di ginepro
- rosmarino, aglio
- salnitro
La coscia (o spalla) di capra deve provenire da animali adulti, e presentare un colore rosso brillante e un buon profumo.
La carne va accuratamente disossata con un coltello affilato
La coscia disossata va massaggiata con la concia e messa in un sacchetto di plastica, in frigorifero, per 5 giorni
Dopo aver ripulito la coscia dalla concia, si lega strettamente e si rimette in frigorifero per un paio di giorni
Si prepara quindi l'involucro, ricavandolo da un budello tagliato a metÓ per il lungo e di lunghezza doppia rispetto al prosciutto

Il cosciotto viene quindi avvolto nel budello, eventualmente rinforzando gli angoli con "fazzoletti" di budello avanzati
Si procede poi alla legatura con spago robusto
Dopo un'asciugatura di qualche ora, il prosciutto viene sottoposto a una lieve affumicatura
Ed ecco il prosciutto di capra in camera di stagionatura, dove resterÓ per almeno 180 giorni ad una temperatura di 10-14░C e con umiditÓ del 75-80%