PROSCIUTTO CRUDO INSACCATO





Questo "prosciutto" particolare nasce dall'esigenza, tipica dei salumificatori casalinghi, di trattare quantità di carne limitate. Visto che, in linea generale, lavorare una coscia che supera i 10 Kg non è molto pratico, ho ideato questa ricetta che comunque permette di produrre qualcosa di molto simile, a livello di sapore, ai migliori prosciutti crudi.

INGREDIENTI:

_________________________________________________
- 1 trancio di coscia (o spalla) di maiale di circa 2 Kg
- sale fino
- sale grosso integrale
- pepe nero macinato (facoltativo)
- salnitro (facoltativo ma consigliato)

La coscia (o spalla) di maiale deve provenire da animali adulti di razza pesante oppure - meglio- da animali allevati allo stato brado o semibrado.



La carne va accuratamente disossata con un coltello affilato, facendo attenzione a mantenenere integra la cotenna, comunque presente su un solo lato.


La coscia disossata va massaggiata accuratamente con il sale fino, a cui saranno eventualmente aggiunti salnitro e pepe.


Dopo il massaggio, il pezzo va legato strettamente e coperto completamente con il sale grosso. Il tutto va poi messo in frigorifero per quattro-cinque giorni, rivoltandolo quotidianamente.


Dopo la salagione, la carne va slegata e ripulita dal sale in eccesso anche con un rapido lavaggio in acqua fredda corrente. Si procede poi ad un'accurata asciugatura.



Si posiziona poi la copertura, ricavata tagliando a metà un budello leggermente più lungo rispetto al pezzo di carne. A tal proposito si può vedere anche la quinta illustrazione presente nella pagina del prosciutto di capra.
La cotenna risulterà parzialmente scoperta.


Si procede poi ad una stretta legatura con spago robusto. In questa fase è importante individuare eventuali sacche d'aria, eliminandole con la pressione delle dita.


Dopo un'asciugatura di qualche ora, il prosciutto viene sottoposto a una brevissima affumicatura. Se l'affumicatura si protrae, il risultato sarà più simile ad uno speck che a un prosciutto crudo.


Ed ecco il prosciutto in camera di stagionatura, dove resterà per almeno 90 giorni ad una temperatura di 10-14°C e con umidità del 75-80%.


Il risultato finale.