SALUMICASALINGHI  

Prosciutto Cotto  

©2010 - Paolo Sossai


Prosciutto cotto casalingo, senza polifosfati, caseinati e nitriti. La piccola percentuale di nitrati presente potrà essere sostituita da succo di lattuga filtrato e sterilizzato nel caso il prosciutto sia destinato ai bambini. Usando il succo di lattuga, ricco di nitrati naturali, il prosciutto perderà un po' la sua tipica colorazione rosata, rimanendo comunque protetto da possibili alterazioni.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
- 3 Kg di coscia di maiale disossata
- 1 l di acqua
- 150 g di sale integrale macinato
- 10 g di zucchero
- Rosmarino
- Aglio
- Macis
- Pimento
- Coriandolo
- 1 g di salnitro
- OPPURE 10cl di succo di lattuga filtrato e sterilizzato
Il pezzo di coscia deve essere inserito in un contenitore (in vetro, ceramica o acciaio inox) di forma cilindrica e con il fondo piatto, ad esempio una pentola o un'"arbanella"(il tipico contenitore di vetro per la conservazione delle acciughe). il pezzo va pressato bene, e coperto da una salamoia composta da tutti gli ingredienti miscelati a freddo. La carne deve rimanere immersa nella salamoia per sei giorni e tenuta in frigorifero. Ogni giorno il pezzo verrà estratto, massaggiato bene e rimesso in salamoia.Trascorso il periodo di salatura, la salamoia dovrà essere scolata e sostituita con acqua fredda, che verrà cambiata almeno due volte nel corso di 24 ore. Si provvederà infine a sostituire un'ultima volta l'acqua, e si metterà il prosciutto (nel suo contenitore) in forno ad una temperatura di circa 80°C e si farà cuocere per 20 ore. Trascorso questo tempo si controllerà il prosciutto: se dovesse presentarsi ancora troppo cedevole al tatto si daranno ancora un paio d'ore di cottura sempre a 80°C. Si lascerà quindi raffreddare il prosciutto nel suo liquido, lo si estrarrà dal contenitore e lo si inserirà in un sacchetto di plastica ponendolo nuovamente in frigorifero. Dopo 24 ore il prosciutto è pronto per essere affettato.

NB: Durante tutta la lavorazione, cottura compresa, il prosciutto dovrà essere mantenuto pressato con un peso (ad esempio un sasso sterilizzato) appoggiato su un disco di vetro o ceramica che entri perfettamente nel contenitore e mantenga sommersa completamente la carne.

Per dubbi e informazioni scrivere a: Salumicasalinghi

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