SALUMICASALINGHI  

Prosciuttino di Cinghiale  

©2009 - Paolo Sossai


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Il prosciuttino di cinghiale può essere ricavato da tagli della spalla o della coscia.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
- Polpa di Cinghiale
- Sale integrale pestato
- Pepe nero
- alloro
- bacche di ginepro
- rosmarino
- - Una vescica di maiale
La carne va massaggiata con una concia composta da tutti gli ingredienti indicati. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal parte del sale e lasciato riposare in frigorifero per 24 ore. Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 24 ore circa. Quindi il pezzo va pulito accuratamente dai residui della concia ed asciugato. Si procede quindi all'insacco nella vescica di maiale, cosparsa all'interno di pepe nero macinato. dopo una stufatura di circa 5-6 giorni il prosciuttino di cinghiale può essere trasferito in camera di stagionatura e appeso a circa 12°C per almeno 60 giorni. Con il passare del tempo il prosciuttino diventa sempre più saporito e di consistenza tenace, fino a poter essere affettato solo in fettine sottilissime e quasi trasparenti di consistenza simile alla pergamena e dal sapore molto intenso.