SALUMICASALINGHI  

LA Pitina  

©2007 - Paolo Sossai


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Ho incontrato per la prima volta questo singolare salume a Maniago, patria dei coltelli, in Friuli. Si tratta in pratica di una polpetta "infarinata" nella farina di mais e affumicata. Caratteristico è il fatto che viene prodotta con parecchi tipi di carni diverse, soprattutto ovine, caprine e di selvaggina. Rappresenta un'ottima scelta per chi non disponesse di budello, visto che non viene insaccata.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
Per un Kg circa di impasto:
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- 800 g di polpa di pecora, capra o selvaggina
- 200g di lardo (o pancetta)
- 25 g di Sale integrale pestato
- Pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro
- Farina di granturco a grana grossa

Ingredienti facoltativi:

- semi di finocchio
- aglio
- funghi essiccati


La carne e la pancetta vanno tritate a grana media, quindi vanno miscelate con la concia. Quando l'impasto è omogeneo si formano, con le mani, delle sfere che poi vengono schiacciate. Le dimensioni sono all'incirca quelle di un piccolo hamburger un po' più spesso del normale. Per la formatura si può utilizzare uno di quegli stampi da hamburger che di solito vengono forniti in dotazione con i tritacarne (ma che possono anche essere acquistati a parte). Ottenute le nostre polpette, queste vanno immediatamente passate nella farina di granturco, facendo attenzione a far aderire bene la farina senza lasciare spazi vuoti. Alla fine si procede all'affumicatura per circa 24 ore. L'affumicatura della pitina è a metà strada fra l'affumicatura a caldo e quella a freddo, e si effettua ponendo le pitine fresche su una griglia appesa a circa 1 metro dalla brace velata.