SALUMICASALINGHI  

La 'Nduja  

©2007 - Paolo Sossai


La 'nduja è un tipico insaccato calabrese, originario della provincia di Vibo Valentia. E' estremamente piccante, essendo composto per 1/3 circa di peperoncino, e si conserva a lungo anche dopo il taglio.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
Per 1 Kg circa di impasto: ___________________________________________________
IMPASTO 1:

- 700 g di pancetta e/o guanciale suino fresco
- 300 g di peperoncino secco frantumato (possibilmente calabrese)
- 15 g di Sale integrale macinato
- budello: bondeana o vescica


IMPASTO 2:

- 300 g di spalla di maiale (o coscia, o anche coppa)
- 300 g di pancetta e/o guanciale suino fresco
- 300 g di peperoncino secco frantumato (possibilmente calabrese)
- 15 g di Sale integrale macinato
- budello: bondeana o vescica

Si macinano i vari tipi di carne assieme al peperoncino e al sale, fino a quando l'impasto assume una consistenza simile ad una crema un po' granulosa. Eventualmente ci si può aiutare con un mixer o un'impastatrice, badando a non surriscaldare l'impasto. Ottenuta la consistenza voluta, si lascia l'impasto a maturare per qualche ora in frigorifero, poi si insacca nella bondeana (o nella vescica), legando poi il tutto strettamente. La 'nduja richiede un'asciugatura piuttosto lunga, si procederà quindi ad una stufatura nel camino per una durata di circa una settimana, nel corso della quale la 'nduja subirà anche una lieve affumicatura. In alternativa si potrà effettuare l'asciugatura in cucina, a temperatura ambiente. Dopo l'asciugatura si passerà in camera di stagionatura per un paio di mesi. La 'nduja è un salume che sopporta bene la stagionatura anche se la temperatura non è ottimale, e la si potrà protrarre fino ad un anno.

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