SALUMICASALINGHI  

Il Musciame  

©2007 - Paolo Sossai


Il musciame è una specialità diffusa in varie zone costiere italiane, dalla Liguria alla Sicilia. In alcune località prende il nome di "mosciame" o "mosciamme". Nella sua versione ligure antica era sostanzialmente una carne secca di delfino, ma attualmente si prepara con la carne di tonno rosso mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino, che è un mammifero, è ben diverso da quello del tonno, ma comunque viene conservata la vocazione "marina" di questo salume. La ricetta presente in questa pagina prevede un particolare non molto diffuso, e cioè l'insacco nella vescica di maiale. Ho provato entrambe le versioni, insaccato e non insaccato, e mi sono reso conto che la prima versione risulta decisamente più morbida e gustosa.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
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- 1000 g di carne di tonno rosso
- sale marino integrale pestato
- pepe nero spezzato
- Salnitro (facoltativo)
- budello: vescica di maiale
La carne di tonno dev'essere freschissima, possibilmente ricavata dalla zona centrale del filetto privata della parte più scura (buzzonaglia o busonaglia). Visto che si tratta di una carne molto delicata, occorrerà manipolarla il meno possibile e con estrema attenzione. Si procederà quindi ad una saltura a secco in frigorifero per circa 3 ore, dopo di che la carne dovrà essere lavata rapidamente con acqua e aceto e asciugata tamponandola con un panno di cotone. Si procederà quindi all'insacco nella vescica di maiale, la cui apertura dovrà essere allargata per permettere l'ingresso del pezzo di tonno. Prima dell'insacco la vescica dovrà essere lasciata in ammollo in aceto puro per almeno 3 ore. Il tutto verrà legato "a spicchi" ed appeso ad asciugare a temperatura ambiente per 4-5 ore. A questo punto il musciame dovrà essere trasferito in frigorifero dove rimarrà per 12 ore avvolto in un panno di cotone ed inserito in un sacchetto di carta in modo da allontanare l'umidità residua. Trascorso questo periodo si potrà trasferire in camera di stagionatura ad una temperatura di 12 °C dove rimarrà per almeno 30 giorni.
Prima della stagionatura il musciame può essere leggermente affumicato a freddo

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