GLI AFFUMICATI DI SALUMICASALINGHI  

MONTONE AFFUMICATO  

©2007 - Paolo Sossai


Il montone affumicato è un salume dal sapore molto deciso, caratterizzato da un alto grado di affumicatura sommato all'aroma tipico delle carni ovine. Il montone può essere sostituito con castrato, pecora e capra.

INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI PREPARAZIONE
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- 1 cosciotto disossato di montone
- Sale integrale pestato
- zucchero di canna non raffinato
- ginepro, pepe nero, rosmarino e alloro pestati

NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
Il cosciotto va massaggiato con la concia per almeno 15 minuti, e poi deve essere messo in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo si eliminerà la concia in eccesso e si rimetterà il cosciotto in frigorifero per altre 12 ore. Finito il periodo di concia, il cosciotto dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso lavandolo rapidamente con acqua e aceto ed asciugandolo bene. si procederà quindi alla legatura, che dovrà presentare sulla parte superiore un occhiello che permetterà al cosciotto di essere appeso per l'affumicatura e la stagionatura. Andrà poi sottoposto ad un'affumicatura (a freddo) di 36 ore in tre cicli: il primo ciclo avverrà appendendo il petto a 1,5 mt dalla brace velata, lasciandolo fino al totale spegnimento della brace. Il secondo e il terzo ciclo sarnno effettuati nello stesso modo, lasciando riposare il petto al fresco durante il periodo di preparazione delle nuove braci.
A questo punto potrà passare in camera di stagionatura per almeno 60 giorni.

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