MOCETTA o MOTZETTA





La mocetta (o motzetta) una carne secca tipica della Valle d'Aosta. In passato (e sporadicamente ancora oggi) veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma attualmente la produzione orientata soprattutto all'utilizzo di carni bovine. Nella bassa valle presente anche una produzione di mocetta d'asino (motzetta d'ane), cavallo e capra.
Esiste anche qualche produzione a base di carne suina, in particolare nel Canavese (TO), ma decisamente diversa da quella valdostana, e ricorda un po' salumi quali il lonzino.

INGREDIENTI:

- coscia di bovino in pezzi oppure un cosciotto di camoscio
- Sale integrale pestato
- Pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, timo, aglio
- Vino rosso

Il taglio migliore e' tipicamente una sezione di coscia bovina, anche se possono essere utilizzati altri tagli quali lo scamone, la punta d'anca, ecc. I pezzi dovranno presentare uno spessore poco accentuato per favorire la penetrazione della concia (elemento che differenzia, tra l'altro, la mocetta dalla bresaola). Se invece avete la fortuna di recuperare una coscia di camoscio, potrete disossarla e legarla strettamente lasciandola riposare in frigorifero per 24 ore prima di passare alla salatura. Carni adatte sono anche quelle di cavallo e, soprattutto, di asino. La carne va massaggiata con una concia composta da tutti gli ingredienti indicati. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal sale in eccesso e lasciato riposare in frigorifero per 24 ore (tradizionalmente si utilizzano i cosiddetti "doils" posti in ambiente fresco). Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 24 ore circa. Se si tratta di un cosciotto intero disossato, si ripeteranno le due fasi precedenti per un ulteriore ciclo (24+24+24+24h) Quindi il pezzo va pulito accuratamente dai residui della concia ed asciugato. Eventualmente si pu cospargere la superficie con un po' di pepe nero macinato, ma non strettamente necessario. dopo una stufatura di circa 5-6 giorni la mocetta pu essere trasferita in camera di stagionatura e appesa con un gancio da macellaio a circa 12C per almeno 90 giorni. Con il passare del tempo la mocetta diventa sempre pi saporita e di consistenza tenace, fino a poter essere affettata solo in fettine sottilissime e quasi trasparenti di consistenza simile alla pergamena e dal sapore molto intenso.