SALUMICASALINGHI  

Carne Secca  

©2007 - Paolo Sossai


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Questo tipo di carne secca, con alcune varianti, è presente su tutto l'arco alpino. Si tratta di un salume semplice da produrre ma che necessita di attenzione in fase di stagionatura.


INGREDIENTI PREPARAZIONE
-1 Kg di bovino adulto. Il taglio migliore e' tipicamente una sezione di coscia, anche se possono essere utilizzati altri tagli quali lo scamone, la punta d'anca, ecc.
- Sale integrale pestato
- Pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro
- Vino rosso
La carne va massaggiata con una concia composta da tutti gli ingredienti indicati. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal sale in eccesso e lasciato riposare in frigorifero per 12 ore. Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 12 ore circa. Quindi va lavata rapidamente con acqua fredda, asciugata bene, e cosparsa con pepe ed eventualmente peperoncino, anche se quest'ultima aggiunta può essere tranquillamente evitata. dopo una stufatura di circa 24 ore la mocetta può essere trasferita in camera di stagionatura e appesa con un gancio da macellaio a circa 12°C per almeno 30 giorni. Con il passare del tempo la mocetta diventa sempre più saporita e di consistenza tenace, fino a poter essere affettata solo in fettine sottilissime e quasi trasparenti di consistenza simile alla pergamena e dal sapore molto intenso.