Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


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372 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2014 : 23:05:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Senza voler inventare niente di nuovo ho messo insieme qualche foto che esemplifica la produzione di formaggio in uno scenario a bassa tecnologia senza internet. Ho fatto qualche concessione a strumenti moderni, potendone fare a meno, e solo per rendermi la vita piu' facile e per controllare di essere sulla strada giusta. Ho scelto un formaggio con una microbiologia complessa che li' si chiama gorgonbrie (V. thread) mentre qui si chiama cambozola.

STARTER
Ho usato lo yogurt fatto in casa. Qui c'e' la versione high-tech con le aliquote congelate sottovuoto nel freezer.


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CAGLIO
Ho usato lo stomaco di cervo salato e disidratato con un disidratatore. Tradizionalmente si salava e si disidratava all' aria ma da queste parti appendere uno stomaco ad un albero o -peggio mi sento- nel garage non e' un' idea astuta per cui ne ho fatto una parcella molto piccola. Fatto con il capretto da latte non da' nessun problema ma lo stomaco di animali adulti e' fetido oltre ogni dire. Ho staccato un pezzetto grande quanto un' unghia di un pollice e l'ho messo in ammollo per alcune ore.


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Questo caglio caglia alla velocita' della luce: e' tropppo potente e devo trovare il modo di diluirlo appropriatamente. Qui c'e' il risultato tagliato dopo 2-3 minuti. L' ho rifatto diluendo 1/10 ed il risultato e' stato uguale.


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LE MUFFE
Il penicillium roqueforti ed il penicillium candidum vengono da un formaggi comperati.

Li ho inoculati si Potato Dextrose Agar (PDA, un terreno sintetico fatto da infuso di patate e destrosio/glucosio. In parallelo li ho inoculati in un brodo fatto in casa bollendo una piccola patata in una minima quantita' di acqua. Alla fine della bollitura ho aggiunto un cucchiaio di succo di limone perche' l' ambiente acido permette lacrescita delle muffe scoraggiando quella dei batteri. Penicillium roqueforti e candidum ri-piastrati su PDA hnno la stessa morfologia ed odore di quelli piastrati da formaggio.


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Il risultato finale e' questo.


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Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2014 : 14:06:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello, intrigante il metodo di replicare le muffe...ma quanto ci vuole per avere una quantità sufficiente? e la coltura la tieni in frigo?
Mi chiedevo il sistema può essere valido per coltivare velocemente muffe per i salumi, magari da usare in quelle annate più asciuttine in cui le muffe stentano a manifestarsi.

eugenio
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2014 : 14:34:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Incredibile! i miei complimenti, io mi considero un poco tuttologo per la mania di farmi tutto da solo ma non avrei immaginato tanto
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


372 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2014 : 17:14:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie. Il sistema funziona benissimo anche per le muffe da salame. Quello che non si vede e' che le muffe sono cresciute anche sotto la superficie.
E' importantissimo che il brodo di patata abbia una profondita' non superiore ad 1-1.5 cm. Al di sotto si potrebbe creare una zona di scarsa ossigenazione dove le muffe non crescono ma i batteri si'.
I barattoli vanno coperti con carta assorbente o panno a lasciati a temperatura ambiente. Le muffe crescono in meno di una settimana (il Penicillium candidum e' molto piu' veloce del roqueforti.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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