Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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1510 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 23:28:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questo è un "progetto" che ho tirato fuori e rimesso nel cassetto più volte negli ultimi due anni e mezzo, sia perché ho faticato a reperire le poche informazioni disponibili, sia perché probabilmente non era mai il momento per provarci... Non me ne sono mai dimenticato, anzi, in tutto questo tempo, ogni volta che ho riaperto gli appunti ho aggiunto qualche nota dopo averli riletti e così, via via, la mia ricerca virtuale ha preso forma...Non restava che la parte più difficile: provare la ricetta.





Le origini del Vermouth si perdono nel tempo, ma si dice che sia stato ideato da alcuni frati della Val Sesia e che il giovane Benedetto Carpano, più di duecento anni fa, a Torino, applicò questa antica tecnica per produrre un Vino liquoroso presto apprezzato nella liquoreria in cui lavorava. Il nome deriva dal termine "Wermut", che gli austro-ungarici utilizzavano per definire uno dei componenti principali, l'Artemisia Absinthum, in seguito cambiato dai Piemontesi in Vermut e poi ancora in Vermouth e la sua fortuna parte proprio da qui: si dice infatti che il Re Vittorio Amedeo III ne ordinò il suo impiego a Corte, determinando da questo momento la fama del prodotto.
Chissà se il primo Vermouth prodotto da Benedetto Carpano aveva un gusto simile a questo...Francamente non credo proprio, anzitutto perché lui utilizzava come vino base il Moscato Secco, cosa che, sembra ironico, è pressochè impossibile trovare, benchè io viva nella terra del Moscato d'Asti, e poi perché le dosi delle erbe e spezie impiegate sono ad oggi assolutamente segrete: certo è che ci sono vari produttori di Vermouth, piccoli e grandi, ed ognuno custodisce gelosamente la propria formula. Per rincarare la dose dico anche che è pressochè impossibile replicare, con gli strumenti di casa, sempre lo stesso risultato: vino, erbe, temperatura, tempi di infusione e maturazione sono parametri troppo variabili che, ad ogni nostro tentativo, cambieranno un po' il nostro vino liquoroso, ma forse, il bello è proprio questo.

Con buona pace dei super intenditori dico anche, per dovere di cronaca, che esiste la possibilità di assaggiare il Vermouth prodotto con la ricetta originale, commercializzato ancora con il marchio Carpano: il suo nome è "Antica Formula".

Detto questo vediamo come ingegnarci per produrre il nostro vino liquoroso, cercando di estrapolare dalla noiosa teoria le informazioni utili:

il Vermouth è classificato "vino aromatizzato" e non sono riuscito a trovare un disciplinare di produzione, sempre che esista, ad ogni modo si possono riassumere le caratteristiche comuni a tutti, definite dalla legge che classifica i vini aromatizzati.

- Gradazione compresa tra 16 e 21% vol (generalmente 16 per il dolce e 18 per il secco).
- Zuccheri compresi tra 140 e 200 g/L per la versione dolce (bianca, rossa o rosata) e tra 15 e 40 g/L per la versione secca.
- Il vino usato per la sua preparazione non deve avere una gradazione inferiore a 10% vol e deve essere presente, nel prodotto finito in percentuali non inferiori al 75% per la versione doce e 70% per la versione secca.

Tutto il resto è praticamente a discrezione del produttore e tenuto rigorosamente segreto ma diciamo che gli ingredienti tra cui spaziare, almeno la maggior parte, sono riportati nella tabella qui di seguito.

achillea cannella legno quassio
angelica cardamomo maggiorana
anice stellato cardo mariano mandorle di pesca
artemisia pontica cassia marrobbio
artemisia abrotanum centaurea minore noci moscate
artemisia absinthium china rabarbaro
artemisia arborescens chiodi di garofano rosa
artemisia dracunculus (dragoncello) coriandolo salvia
artemisia vulgaris cortecce di aranci sambuco
assenzio gentile alpino dittamo timo
badiana fiori di lavanda vaniglia
buccia di arancio genziana veronica
buccia di limone iride fiorentina zafferano
buccia di arancio amaro issopo zenzero
calamo aromatico sandalo the


Ma non è tutto: in questo marasma si scopre (giusto perché così non è abbastanza complicato) che ci sono diverse correnti di pensiero in merito all'aggiunta degli aromi. C'è chi mette le erbe in infusione nell'alcool, chi le mette nel vino, chi le mette nell'alcool e poi distilla il prodotto, chi utilizza direttamente i distillati di erbe, chi mette in infusione le erbe nel vino, dopodichè distilla il vino e utilizza il distillato come base aromatica... insomma, c'è da uscirne pazzi...

Ora qui faccio una analisi assolutamente personale, più che altro per decidere che metodo casalingo utilizzare...può essere che io mi sbagli, ma se immaginassi di lavorare in una liquoreria alla fine del '700 e dovessi produrre un vino liquoroso, probabilmente avrei a disposizione tre opzioni: lavorare con gli estratti alcoolici (quindi erbe nell'alcool), con l'infusione nella miscela di alcool e vino oppure con il distillato di infusione (quindi erbe nel vino, il tutto distillato). Avendo a disposizione quanto c'è in una normale cucina opto per la soluzione più pratica, ovvero lavorare con la miscela di alcool e vino. (chissà se Carpano approverebbe!)
Calcolo della quantità di Alcool: un vino con una gradazione pari a 13% vol contiene ogni 100 cc di prodotto 13 cc di alcool. Se vogliamo che il nostro Vermouth abbia una gradazione pari a 18% Vol dovremo quindi aggiungere l'equivalente di 5% vol di alcool, ovvero 5 cc ogni 95 cc di vino: per chi avesse qualche dubbio con le quantità e disponesse di una bilancia, 1 cc di alcool pesa circa 8 grammi (peso specifico alcool etilico 0,79kg/l), quindi nel nostro esempio dovremo aggiungere 40 grammi di alcool.

Il vino: come detto il Vermouth è nato lavorando su una base data dal Moscato d'Asti (di Canelli, per l'esattezza) che è prodotto da un'uva aromatica ma ad oggi si trova solo la versione frizzante, oltretutto a bassa gradazione. Dobbiamo a questo punto decidere se usare un vino aromatico o un vino secco più neutro, e questo è puramente un gusto personale; l'importante, qualora si optasse per un vino aromatico, è essere coscienti del fatto che esso cederà le proprie caratteristiche al nostro Vermouth, per cui, se doveste optare per un Sauvignon, non vi lamentate se dovesse avere uno spiccato sentore di "pipì di gatto"...Io ho scelto un Cortese che avevo in cantina, un po' datato e con un vago gusto "marsalato" ma potrebbe andar forse meglio il Trebbiano, o, per rimanere in zona, un Monferrato Bianco.

Zucchero: per calcolare le dosi di zucchero occorre valutare anzitutto che vino stiamo usando. A grandi linee un vino bianco secco contiene circa 2 grammi/litro di zuccheri residui, quindi, se vogliamo fare il vermouth secco dobbiamo aggiungerne tra 15 e 38 grammi/litro, se invece lo vogliamo dolce la quantità oscillerà tra 138 e 198 grammi/litro.

Erbe: occorre procedere alla cieca ed a gusti personali: serve comunque il bilancino, date le dosi ridicole. Le erbe vanno messe in fusione ed il tempo dipende dal tipo di "bagno" in cui andremo a immergerle. Se fosse alcool puro il tempo sarebbe sicuramente più breve, date le capacità estrattive di questo, ma dato che lavoriamo in una soluzione idroalcolica (alcool+acqua+componenti vari), dovremo lasciare le erbe a macerare più giorni, per poi procedere ad una filtrazione: io ho utilizzato le seguenti erbe (dosi per 0,75 L di vino)

0,5 g Assenzio
0,5 g Centaura Minore
0,5 g Cardo Mariano
0,25 g Anice Stellato
0,5 g Coriandoli
0,5 g scorza limone
0,5 g scorza d’arancia
0,15 g Salvia
0,25 g China
0,25 g Genziana
0,15 g cannella
0,15 g chiodi di garofano
0,2 g cardamomo
0,125 g noce moscata
0,125 g sambuco
0,05 g melissa
0,15 g vaniglia
0,15 g zenzero

65 grammi zucchero

E qui salta fuori il problema...dovrò filtrare il tutto alla fine del periodo di infusione ma non ho la carta da filtro, come fare?

Mi viene in mente che, da qualche parte in uno stipite, c'è una confezione di tisane del benessere...una di quelle che fanno talmente schifo che più che darti benessere ti mettono di cattivo umore. Prendo una bustina, la metto in un piatto e con molta pazienza la svuoto.

Ecco nella foto il mio filtro recuperato, appena svuotato dell'immondo contenuto originale...richiudo lo stipite conscio del fatto che abbiamo filtri per far vermouth per tutta la borgata...


Fatto questo non mi rimane che riempire nuovamente il filtro (con le erbe giuste, mi raccomando!) richiuderlo e mettere in infusione la bustina per 10/15 giorni, senza sapere che cosa ne verrà fuori: potenzialmente potrebbe venir fuori qualcosa di poco piacevole o, molto più probabilmente una delle spezie potrebbe prevalere sulle altre, quindi, per iniziare, ho preparato le dosi per 0,25 litri di vino.

In questo modo, se qualcosa dovesse andar storto, potrò sempre riciclare il prodotto e utilizzarlo "tagliandolo" con altro vino/alcool/spezie, ricordandomi naturalmente di scrivere le modifiche apportate e mettere a punto una formula definitiva.

Trascorsi 15 giorni, come volevasi dimostrare, il risultato è stato abbastanza fuori misura: mi è andata comunque bene perché le dosi che ho utilizzato su 0,25L sono diventate le dosi per una bottiglia di vino, solamente aggiustando l'alcool e lo zucchero.
Dopo una ventina di giorni di riposo in frigorifero avrei dovuto procedere con una chiarifica visto che il prodotto risulta un po' intorbidito dalle sospensioni di cannella e noce moscata (come si intravede dalle particelle in sospensione presenti nella fotografia iniziale).

Questa operazione non è indispensabile e comunque dovrebbe essere sufficiente una semplice filtrazione a carta: mi riprometto di tentare qualche cosa del genere, in futuro.

Il risultato direi che è accettabile: forse all'olfatto spiccano un pochino più delle aspettative le spezie ed al gusto probabilmente c'è una nota di troppo di China, o forse di genziana, che gli donano un gusto "Amaricante", ma l'intruglio nel suo complesso è molto piacevole: c'è comunque da considerare che il dosaggio degli ingredienti non è facile, viste le minime quantità, e dipende molto dal gusto personale, inoltre, una volta approntata una ricetta, è certamente meglio lavorare su un quantitativo maggiore (esempio 5-10 litri).

Costi: su quantità così limitate siamo sui 4 o 5 €/L...il problema maggiore è reperire tutte le erbe/spezie. Alcune sono praticamente disponibili normalmente in cucina (salvia,coriandolo, noce moscata, cannella, vaniglia, limone, aranzio, melissa), altre sono di reperimento un po' più difficoltoso, sia perché non è facile servirsi da erboristerie degne di tale nome, sia perché sono comunque ingredienti poco usati, almeno al giorno d'oggi. Io ho risolto la cosa comprandole su internet e con la modica cifra di 29 Euro, spese di spedizione comprese potrò produrre simil Vermouth per tutta la borgata.

Sicuramente proverò a rifarlo ancora, modificando le dosi delle erbe...oramai lo spunto l'ho trovato!

Alessandro Morreale
Amministratore

Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 23:35:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Descrizione esaustiva, accurata, e molto piacevole da leggere


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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1510 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 00:49:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Alessandro Morreale
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