Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salsicce Fresche
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 16:20:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le salsicce sono gli insaccati più facili da produrre, e le tipologie sono praticamente infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti tipiche del sud Italia alle salsicce fortemente affumicate dell'estremo nord est, come ad esempio i kaminwurst.
La salsiccia più facile da fare è comunque quella fresca, suina, bovina ma anche equina. Vi sono poi salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino o coniglio.
Nella produzione delle salsicce, che di solito sono il primo insaccato che il novello SAC prova a fare, si utilizza il canonico rapporto 70% di carni magre e 30% di grasso (pancetta o lardo). Queste percentuali permettono di ottenere un prodotto buono da gustare fresco ma adatto anche alla stagionatura. Inoltre sulle salsicce si possono sperimentare tecniche che poi potrenno essere applicate ad altri salumi: la già citata stagionatura, l'affumicatura, ecc.
La quantità è qualità degli ingredienti che si possono aggiungere è davvero illimitata: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora.

SALSICCE FRESCHE, Ingredienti per 1 Kg circa di impasto:

- 700 g di carne magra di suino o bovino
- 300 g di pancetta fresca
- 20 g di sale integrale macinato
- Budello: baggetta


Ingredienti facoltativi:

- Peperoncino (per salsicce piccanti)
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo
- Semi di finocchio

La carne e la pancetta vanno macinate assieme non troppo finemente, e poi insaccate nel budello. Il budello si può legare ad intervalli regolari (creando così salsicciotti, o luganeghe) oppure può essere lasciato senza alcuna legatura; in quest'ultimo caso la salsiccia, prima della cottura, può essere arrotolata su se stessa a formare una spirale, fermandola con due spiedini in legno incrociati. L'insaccatura dev'essere effettuata utilizzando un imbuto piuttosto sottile adatto alle dimensioni della baggetta, e si può utilizzare sia a mano che infilandolo direttamente sul tritacarne immediatamente dopo le lame. All'impasto possono essere aggiunte percentuali variabili di peperoncino, prezzemolo, finocchio ecc.
Se si vogliono fare salsicce con patate (ma anche con riso) basta sostituire nell'impasto una percentuale di patate o riso lessato. Anche con le carni avicunicole (pollame e conigli) si ottengono ottime salsicce fresche adatte alla cottura.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 13 set 2011 : 22:28:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed ecco la formula supersegreta della salsiccia che ormai sono "costretto" a produrre a botte di circa 8 kili al mese a causa delle insistenze di amici e parenti



Il requisito di base di questa lavorazione, di per sè molto semplice, è utilizzare carne assolutamente fresca.

Una salsiccia ben bilanciata ha il 20/30% di parte grassa, mentre la parte magra è carne freschissima di suino o bovino (la salsiccia di Bra è a base di carne bovina) ed in entrambi i casi il grasso è di maiale; io ho utilizzato solamente spalla freschissima di maiale (macellato da 24 ore), che contiene pressapoco il 30% di grasso.

Il bello di questa preparazione è che la base è sempre la stessa e si può speziare a piacere: si va dalla salsiccia Umbra, condita solo con pepe, alle salsicce meridionali piccanti, a quelle con finocchio, all'aglio etc etc...ma veniamo alla ricetta.

1 kg spalla di maiale
20 grammi sale
2 spicchi di aglio (oppure 0,5 grammi aglio in polvere)
1 chiodo di garofano
0,5 grammi noce moscata
2 grammi pepe macinato
0,5 grammi paprika forte
mezzo bicchiere di barbera (0,1 l)
2,5 metri di budello di agnello

Tritare l'aglio ed il chiodo di garofano e metterli in fusione nel vino, in frigorifero, per 24 ore.

Tritare la carne a grana medio/grande (6-10mm)

Miscelare sale, pepe, paprika, noce moscata ed aggiungerli alla carne, impastandola con cura in una ciotola, dopodichè aggiungere il vino continuando ad impastare accuratamente.

A questo punto l'impasto è pronto e, per chi ne ha la possibilità, si procede ad insaccarlo nel budello, dopo 12 ore di riposo la salsiccia (o il solo impasto) è consumabile.

Non avete la possibilità di insaccarlo? No problem: potete preparare dei rotolini di impasto della lunghezza desiderata e arrotolarli in carta da forno, oppure delle polpette, o perché no, degli hamburger non dietetici .

Costi: per l'impasto possiamo considerare il solo costo della spalla di maiale pari a circa 4,5€/kg, mentre il costo delle spezie è trascurabile. Chi invece vuole insaccarla nel budello deve aggiungere anche tale costo che incide per approssimativamente 1€/kg per il budello di agnello e 50 centesimi/kg per la baggetta, con cui si producono salsicciotti di dimensioni maggiori.

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 15 set 2011 13:44:09
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2011 : 08:50:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
solo spalla ? non c'è pancetta o lardo ?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2011 : 13:57:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

solo spalla ? non c'è pancetta o lardo ?



Solo spalla, nulla di più. Ogni tanto la faccio anche con il capocollo ma gli aggiungo una parte di lardo di schiena, fermo restando che preferisco in assoluto quella di spalla

Alessandro Morreale
Amministratore
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 07:58:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho provato a fare le salsicce ma pur rispettando la ricetta sono venute molto salate. Ho usato sale integrale iodato, è possibile che sia più salato del normale ?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 10:31:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi rendo conto che la percezione dei gusti sia molto soggettiva ma strano che con 20 grammi di sale ti sia rimasta salata, a crudo.
Se la fai cuocere il sale si concentra un po' di più e la carne risulta un po' più saporita ma anche in questo caso i commenti di chi l'ha mangiata sono stati positivi.
Sicurissimo delle dosi?

Alessandro Morreale
Amministratore
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 10:44:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
sicuro, perché ne ho fatte tante e ho pesato 1 kg per volta
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 10:47:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Strano davvero, soprattutto se penso al fatto che ci sono salami che arrivano a 27 grammi/kg di sale e che durante il processo di stagionatura si disidratano parecchio.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Dai Tosi
Utente



Stato: Italy
Prov.: Padova
Città: Padova


8 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 16:26:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao A tutti !! dico la mia a riguardo al Sale ..

La stessa grammatura di sale fino, o di sale grosso , non è la stessa cosa!! quindi secondo Me.. uno ha usato il sale fino, e un altro il sale Grosso..

100 Gr di fino Sala di piu, di 100 Gr del Sale grosso .
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 08:03:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dai Tosi ha scritto:



100 Gr di fino Sala di piu, di 100 Gr del Sale grosso .


Considerando che il contenuto di Cloruro di sodio varia, nel sale reperibile in commercio,tra il 99% (per il sale fino lavato ed essiccato) e il 97% (per alcuni sali grossi integrali), non capisco come il sale grosso possa salare di più rispetto al sale fino, specialmente se parliamo della stessa tipologia di sale.
In alcuni casi, come ad esempio il caso dei sali "grigi" dell'Atlantico francese, la presenza di oligoelementi può impartire un sapore particolare, ma non salare "di più"...



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 13:20:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Concordo
Tendenzialmente un sale integrale, poichè oltre al cloruro contiene oligoelementi e altri sali, sala leggermente meno di uno ultraraffinato.
Non per nulla i sali iposodici non sono altro che dei mix di cloruro di sodio ed altri sali (di potassio, di magnesio, di calcio)

A parte la mia digressione, a parità di sale (puro al xx%) che sia fino, grosso o pestato, non vi sono differenze sulla percezione del "salato".


Alessandro Morreale
Amministratore
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tafano
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lucca
Città: lucca prov.


34 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 21:38:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sinceramente anche io non trovo tutta questa differenza tra sale fino e grosso.

Nella salsiccia metto 24gr di sale a kg impasto, quando voglio stagionarla e poi mangiarla a crudo metto 26 gr di sale.

Paolo T Con 20 gr mi sembra strano che la salsiccia sia salata, probabilmente è stata sbagliata qualche manovra .....
la/e bilancia/e funzionano bene?

Modificato da - tafano in data 13 mar 2014 06:13:24
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 13 gen 2015 : 20:23:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
salve a tutti, finalmente sto iniziando a reperire tutto il necessario per produrre le mie prime salsicce fresche, ma ho alcuni dubbi, premettendo che le salsicce vorrei farle cucinarle praticamente subito, salvo fare qualche piccolo esperimento di essiccatura:

- appena dopo aver insaccato, la salsiccia va fatta stufare se voglio cuocerla immediatamente?
- il budello va bucherellato?

grazie anticipatamente
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 13 gen 2015 : 22:23:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti dico la mia. Per salsicce da cuocere ha poco senso la stufatura. Come detto nei messaggi precedenti non usi dosi di sale superiori a 19/20g per chilo, per cui non ti conviene lasciarle appese per più di un paio di giorni.
Se le bucherelli è meglio, non rimangono tasche d'aria durante l'insacco e il budello si riempie più uniformemente.

eugenio
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2015 : 00:20:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per la delucidazione eu66, adesso non vedo l ora di mettermi all opera!
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2015 : 01:17:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma una domanda: per salsicce fresche ok 20gr di sale per kg di carne, e se voglio farle stagionare quanto sale ci va per kg di carne?
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2015 : 18:32:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi da 24 a 27, come per i salami.

eugenio
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 15 gen 2015 : 02:32:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un altra serie di quesiti:

- quale trafila è più opportuno utilizzare?
- la carne va passata una volta sola oppure 2 prima di insaccarla?
- oltre al classico 70%m/30%g, e la spalla, si può utilizzare la coppa?
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2015 : 11:11:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Puoi usare i tagli che preferisci. A casa mia per tradizione si fanno con la costa disossata, copertina di spalla e pancetta (le carni più grasse, o meglio più infiltrate di grasso molle, che è meglio non usare per il salame a meno di una noiosa mondatura)
Per le trafile va a gusto. Comunque secondo me non oltre 8 mm visto il calibro esiguo delle salsicce.
Di solito basta macinarle una volta, anche perché con la rimacinatura l'impasto tende a smelmare.
Comunque come diceva Paolo nel primo messaggio le salsicce sono un banco di prova perciò non farti tanti problemi e sperimenta

eugenio

Modificato da - eu66 in data 16 gen 2015 11:13:15
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2015 : 18:38:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie mille ancora una volta!!!

se domani trovo il budello, domenica dovremmo cimentarci per la prima volta... oggi abbiamo preso il sale, pepe, paprika affumicata, e altre cosette.

effettivamente ho già in mente una decina di varianti, ma chissà quante altre me ne verranno in mente!
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2015 : 22:41:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Tienici aggiornati è...
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 17 gen 2015 : 14:54:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Immagine:

175,29 KB

ENGLISH BREAKFAST. Spezia dominante: salvia.
KABANOSI (in realta' e' un Wiener). Spezia dominante: noce moscata.
ITALIAN HOT. Spezia dominante: semi di finocchietto.
CHORIZO. Spezia dominante: acidulazione con aceto.
SABBIOTOWN. Spezia dominante: pepe. 30% grasso di sottogola, 70% carne. La parte magra e' costituita da 50% magro di maiale, 25% speck, 25% prosciutto crudo.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 18 gen 2015 : 11:25:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
che spettacolo maddmax!!!
ieri ho trovato il budello, oggi sono andato a comprare la carne; faremo 2kg di salsiccia di maiale, suddivisa in 2 o 3 tipi:

- classica sale e pepe;
- paprika affumicata, aglio, finocchio e peperoncino;
- pizzaiola.

dopo la produzione ed il primo assaggio, vi darò tutte le specifiche delle versioni, in modo tale da confrontarci ed eventualmente migliorarle assieme... :)



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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 18 gen 2015 : 18:12:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
allora, eccoci a fine giornata...

la fase iniziale tutto ok, carne a cubetti, concia, tritacarne manuale ecc; qualche problema ad inserire la "falsa trafila" in plastica per modificare il TC in insaccatrice, ma fino al momento di mettere il budello sull'imbuto tutto ok.

da qui iniziano i guai:

la trita non riesce ad andare avanti, e diventa una "crema"... allora abbiamo provato ad insaccare a mano, ma ci abbiamo mezz' ora per 3 salsiccette, oltre che il budello (naturale, preso apposta dal macellaio) scoppiava; ora inizio a mettere via soldi per comprare l'insaccatrice e non se ne parla più!!!

ad ogni modo, abbiamo ottenuto qualche salsiccetta e tanti hamburger, così composti:

1° tipo: manzo (noce di vitellone piemontese), lardo di arnad, aglio, grana padano e pepe verde (ha fatto tutto la mia fidanzata)
2° tipo: identico a sopra, ma con l' aggiunta del fumo liquido (mesquite)

3° tipo: - 500gr spalla di maiale
- 10gr sale integrale
- 2 grammi pepe nero macinato fresco
- 0,5gr aglio in polvere
4° tipo: come sopra (tranne che per il pepe), ma questa volta con semi di finocchio (purtroppo ad occhio), 0,5gr di paprika affumicata, 0,5gr di paprika forte, 5 peperoncini "numex twilight" ibridi, raccolti dal mio orto la scorsa stagione ed essiccati.

Modificato da - Grizly in data 18 gen 2015 18:14:41
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 18 gen 2015 : 18:49:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ai nessuna foto?
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 18 gen 2015 : 18:51:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Comunque su internet 130€ la trovi l insaccatrice... Io lo ben presa su internet e va benissimo!!!
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 18 gen 2015 : 20:05:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la foto devo trasferirla dal telefono al pc, appena riesco la posto...
a cena abbiamo provato a cuocere quella in stile calabrese, che come piccantezza era ok, ma poco rossa per i miei gusti, avrei preferito un gusto di accompagnamento più deciso; quelle di manzo invece, erano troppo agliate, prossima volta proverà con 0,3gr di aglio in polvere...
sempre secondo i miei gusti, con la trafila da 5mm, la carne è macinata troppo finemente, voglio poi comprare la trafila da 8mm;

quelle su internet le ho viste, devo passare nella mia ferramenta di fiducia a vedere quanto costa la Trespade, che se non sbaglio costa una 20ina di € in più... ho già tirato fuori il salvadanaio, per mettere da parte i soldi per comprare l'insaccatrice!
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