Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 11:53:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti, sono Romana come ho scritto nella presentazione mio marito è un cacciatore e ci troviamo spesso ad avere carne di ungulati, la settimana scorsa abbiamo "disfatto" un cervo e abbiamo tenuto da parte 2 bellissime fese che abbiamo provato a salare non sapendo le dosi siamo andati ad occhio e per paura di non fare andare a male tutto abbiamo abbondato nel sale, le abbiamo lasciate in frigo una decina di giorni poi le abbiamo lavate, imbudellate con budella sintetica e legate, ora le sto facendo asciugare.
Ora pongo una serie di domande:
Quanto sale occorre per kg di carne?
durante la salagione il liquido sanguinolento che si forma va buttato via o fatto riassorbire?
quanto tempo vanno fatte asciugare e a che temperatura?
L'ambiente di stagionatura quanti gradi deve avere?
Il cervo in questione ha avuto una frollatura di 8 giorni, per fare i salumi serve carne frollata o appena "macellata"?
Tutte queste domande sono dovute al fatto che abbiamo già provato in passato ma è capitato che abbiamo dovuto buttare tutto perché durante la stagionatura non avevano un bell'odore forse erano rimaste umide, chissà??
Visto che trovo inconcepibile buttare via il cibo chiedo se qualcuno può essermi d'aiuto.
Grazie infinite Romana.

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 13:08:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Romana,
in pratica ti occorre sapere come preparare una fesa di cervo

Mi sembra di capire che non hai alcuna esperienza con la salumificazione, quindi mi permetto di citarti alcune regole di base, ma vorrei anche che considerassi il fatto che la salumificazione della selvaggina non è propriamente da considerarsi un "primo passo" da farsi nel mondo della SAlumificazione Casalinga:

- la materia prima in genere, ma ancor più minuziosamente la cacciagione data la sua provenienza non certa, è bene che sia sottoposta ad un attento controllo igienico e veterinario, per escludere parassiti che potrebbero mettere a rischio la nostra salute, come ad esempio uova e/o larve di trichinella, piuttosto diffusa tra gli ungulati.

- Le carni è bene che non siano frollate poichè, che l'idea piaccia o no, i processi di decomposizione iniziano dopo poche ore dalla morte.(Decomposizione->modifica delle caratteristiche della carne->proliferazione batterica indesiderata->aumento della melmosità->produzione di liquidi etc etc etc)

Sale: la % di sale varia a seconda del tempo di esposizione e del tipo di carne.
- Riducendo il sale si aumenta il tempo di salagione
- Per una buona conservazione, la quantità di sale all'interno di un salume non deve mai essere inferiore al 2%, ma è un parametro molto variabile in funzione di tanti fattori (tipologia di carne, età dell'animale, dieta dell'animale etc)

Sulla selvaggina (e ne faccio veramente poca) prediligo lavorare con carni freschissime e percentuali medie di sale, in favore di un tempo più prolungato di salagione ed elimino SEMPRE i liquidi di estrazione.

La stufatura viene effettuata a temperatura ambiente (cucina) e varia in funzione della dimensione del pezzo. Come regola generale una stufatura si intende completa quando la superficie non è più appiccicosa, ma NON secca.

La stagionatura varia a seconda del salume: in linea di massima una fesa può tranquilamente essere stagionata in un ambiente a 5-15° e umidità del 60%

Questa è la buona norma...partendo da questa ognuno di noi applica le proprie malizie in funzione delle circostanze ;-)

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 16:42:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quello che ha detto Alessandro e' tutto giusto. Aggiungo qualche chiosa.

La quantita' di sale sulla carne fresca e' tra 2%-4% il che si traduce in 20-40 grammi di sale per kilo. Con queste quantita' di sale la carne di cacciagione selvatica (non quella allevata e liberata prima della stagione di caccia) rilascia pochissimi liquidi: 1-2 cucchiai di liquido per kilo o anche meno.

Suppongo che con le fese stiate facendo bresaole e non salami. Nella mia esperienza e' infinitamente piu' facile non imbudellare soprattutto con il budello sintetico. La ragione e' che per imbudellare correttamente i pezzi di carne interi, occorre una certa abilita' manuale. In caso contrario il "budello" si stacca dalla carne creando delle sacche di umidita' che causano marcescenza. Io faccio una legatura minima, non imbudello e spennello con la crosta del brie (esistono degli starter appositi che creano la "pellicola bianca" ma costano e parecchio). Chi ha la fortuna di avere una cantina apposita usa la microflora residente ... ma non diventiamo complicati. La pellicola bianca, oltre a conferire sapore, protegge dall'asciugatura troppo rapida.

Se l' animale e' stato abbattuto correttamente con la la carabina a palla, gli intestini non sono stati perforati durante pulitura e la macellazione, la vescica e' stata rimossa correttamente e le varie ghiandole non sono state "spalmate", e' praticamente impossibile fare una bresaola cattiva seguendo i consigli di cui sopra.
Se ci sono altre domande, questo e' il posto giusto per porle.

Maddmax





Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 20:27:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' il primo forum a cui sono iscritta e non sono per niente pratica, dovevo usare la risposta veloce oppure questa, mah speriamo bene....
Buonasera, grazie a tutti per il vostro aiuto, le bresaole di cervo si stanno asciugando in casa.
Purtroppo ho scoperto in ritardo il forum e questa volta la carne è stata frollata quindi per le prossime volte ( se ho ben capito ) bisognerà decidere se fare salumi o fare spezzatino, oppure fare frollare una mezzena e l'altra destinarla ai salumi. Mi rendo conto che iniziare con questo tipo di carne può essere più difficile ma io ne ho in eccedenza per questo ho la necessità di diversificare. Gli animali sono abbattuti in caccia di selezione con la carabina e le apposite “palle”, sono eviscerati immediatamente, e vanno portati nel giro di brevissimo tempo in cella frigorifera. PENSAVO che la trichinella fosse da attribuire solo al cinghiale ed è proprio per questo motivo che viene prelevato un pezzo di diaframma e portato al servizio veterinario per essere analizzato, poi una percentuale di rischio per altre eventuali malattie ci può sempre essere. Non avevo mai preso in cosiderazione di non mettere la budella sintetica o qualche altra protezione, buono a sapersi.
Spero che presto un cinghiale “collabori” e si faccia prendere perché volevo provare a fare salsiccia e salami, se qualcuno mi può dare qualche consiglio è moltisssssimo gradito.
Un saluto Romana.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 21:29:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Romana ha scritto:

Non avevo mai preso in cosiderazione di non mettere la budella sintetica o qualche altra protezione


Il problema non sta tanto nel budello in generale, ma in particolare nel budello sintetico che ha caratteristiche più adatte ai salami ad impasto macinato che ai pezzi interi. Detto questo, potresti provare ad utilizzare questa ricetta:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=713
saltando ovviamente la fase di disosso.
Aggiungo che per la cacciagione è consigliabile l'uso del salnitro, che diventa indispensabile nel caso di carne non freschissima. La carne frollata,come ti hanno già detto, è invece assolutamente da evitare.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2013 : 22:26:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Romana ha scritto:
PENSAVO che la trichinella fosse da attribuire solo al cinghiale ed è proprio per questo motivo che viene prelevato un pezzo di diaframma e portato al servizio veterinario per essere analizzato, poi una percentuale di rischio per altre eventuali malattie ci può sempre essere.
[/quote

La trichinosi umana si può contrarre da carni suine (tra cui quindi anche il cinghiale), equine (cavallo, non mi risulta Asino) e cervo.
Le specie identificate nello specifico sono T. spiralis, T. nativa,
T. nelsoni, T. britovi, T. murrelli, T. pseudospiralis e T. papuae.

[quote]Romana ha scritto:
Spero che presto un cinghiale “collabori” e si faccia prendere perché volevo provare a fare salsiccia e salami, se qualcuno mi può dare qualche consiglio è moltisssssimo gradito.


Anche in questo caso ti addentri in preparazioni piuttosto ardite.
La carne di cinghiale va accuratamente privata delle parti grasse, che andranno sostituite con grasso di maiale e la carne da utilizzare non deve venire assolutamente a contatto con pelo e cotenna, pertanto occorre una accurata e minuziosa pulizia.
Come detto da Paolo, l'uso di Salnitro in questi casi è assolutamente consigliato, specie per salsicce e salami da stagionare e da consumare crudi.


Alessandro Morreale
Amministratore
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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 30 nov 2013 : 14:05:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per tutti i vostri preziosi consigli,come prima volta ho sbagliato più o meno tutto ma per fortuna sono capitata QUI !!
La prossima volta seguirò la ricetta del prosciutto di capra che è a dir poco meraviglioso.
Grazie ancora
un saluto Romana.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 dic 2013 : 15:33:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In attesa che tu riesca a procurarti il cinghiale, ti consiglio la lettura di questo thread:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=525
nel quale sono contenute alcune indicazioni abbastanza utili


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 04 dic 2013 : 21:42:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie anche per questo contenuto. Per il momento il cinghiale non c'è ancora e quando arriverà spero tanto che non sia un verro selvatico come quello di Maddmax1!!! Mio marito mi ha spiegato che essendo animali presi in caccia di selezione e non in braccata è più difficle (ma non impossibile)che si presenti il problema del "selvatico" per un discorso di adrenalina in circolo, glicogeno e altri fattori che però ora non ricordo, per cui speriamo bene!!
Grazie Romana.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
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361 Messaggi

Inserito il - 04 dic 2013 : 23:15:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il sapore di "selvatico" dovuto all' adrenalina ed al glicogeno non e' connnesso al tipo di animale ma ad un abbattimento non corretto: l' animale non muore rapidamente e si mette a correre in preda allo shock. L' aumento di adrenalina e la diminuzione del glicogeno nei muscoli causano la comparsa di cattivi sapori e fanno diventare la carne tigliosa.
Non avendo mai cacciato il cinghiale, che qui dalle mie parti neanche c'e', io pensavo ad uno dei "cinghiali" toscani allevati che vengono castrati e sono nutriti a mangimi. I cinghiali veri mangiano ogni sorta di fetecchie, carogne comprese, e -ho studiato -, se stanno vicino alle scrofe prendono un odore anche piu' fetido. In retrospettiva mi spiego come mai in Italia il cinghiale venga mangiato in salmi'.
Se per caso avessi voglia di fare il cervo alla griglia, ti consiglio, nel caso non lo sapessi gia', di imbustare la carne con un po' di olio di oliva per una notte in frigo. Un altro modo di fare le bistecche di cervo che mi piace moltissimo e' "alla pizzaiola" Dov'e' la faccina che sbava dalla bocca???
Moddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 05 dic 2013 : 09:22:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In freezer ho della carne di cinghiale che è stato abbattuto correttamente e subito eviscerato, lo mangio tranquillamente sottoforma di spezzatino e non gli faccio alcun trattamento particolare perché non avendo odori di nessun tipo non ne ha bisogno e sembra un normale spezzatino di maiale, sfiderei chiunque a riconoscerlo come cinghiale.
E ti assicuro io sono molto ma molto "ghignosa" (così si dice dalle mie parti). Sarà pure vero che in natura i cinghiali mangiano di tutto (anche le galline se sono proprio alla fame mangiano le loro deiezioni) ma sinceramente forse sbagliando ritengo che sia "più sana" con zero antibiotici e ormoni la carne di cinghiale rispetto ad un altra.
Proverò a fare le bistecche di cervo alla tua maniera.
Alla prossima Romana.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 08 dic 2013 : 22:27:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui ci sono io 4 ore e 80 libbre di carne fa. 30 sotto zero ...


Immagine:

240,23 KB

Maddmax

Maddmax1
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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 10 dic 2013 : 10:59:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che freddo!!!!!
Che animali ci sono, e cosa si può cacciare da quelle parti???
Saluti Romana.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 10 dic 2013 : 19:50:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A parte la caccia ai volatili (fagiani, grouse, oche, anatre) che a me non interessa perche' serve un cane che, oltre ad essere una scocciatura, costa come una macchina, Cacciamo cervi (mulee e white tail) e wapiti. Da 15 anni partecipo alla lotteria per estrarre un tag per l' alce ma ... niente.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Romana
Utente


Stato: Italy
Città: Zola Predosa


8 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2013 : 15:26:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Speriamo che la sedicesima partecipazione alla lotteria porti bene!!!!
In bocca al lupo!!!!
Romana.
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2013 : 16:24:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Occhio a non fare arrabbiare mai Maddmax.

Sembra il tipo che ti spara nelle gambe se lo contraddici sulla percentuale di sale da mettere nei salami.

:)

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Marco Manetti
Utente


Stato: Italy
Prov.: Firenze
Città: Firenze


2 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2014 : 11:11:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti, e complimenti per il sito che ormai seguo da anni, anche se solo come osservatore non iscritto. Siamo cacciatori di selezione e abbiamo a nostra disposizione grandi quantità di carne di capriolo, daino, cervo muflone e cinghiale. Adesso, dopo aver acquistato un armadio frigo specifico per la frollatura della carne, abbattitore e un armadio stagionatore per i salumi siamo pronti per la produzione per autoconsumo di salumi (cosa che facciamo da anni, ma a livello casalingo). Dopo aver consultato un salumiere professionista (5 generazioni di salumieri con 200 anni di storia) e due corsi sul trattamento della spoglia, sezionatura delle carni e trattamento sanitario da parte dell'Istituto di Zooprofilassi della nostra provincia abbiamo ancora più dubbi che certezze. Uno riguarda il fatto se la carne va fatta frollare o meno. A quanto ho capito, la tecnica vuole che prima sia fatta frollare (0-2 °C), in cella statica per un tempo minore rispetto a quello della carne destinata al consumo previa cottura. Questo dovrebbe migliorarne la qualità a prescindere, quindi si può provvedere alla salumificazione, oppure passare al congelamento per una salumificazione successiva. Se ho ben capito da quello che ho trovato scritto qui, si sconsiglia la frollatura, perché se mal seguita si aumenta la carica batterica, ma se si ha a disposizioni ambienti e strumentazione professionale (abbiamo anche l'abbattitore per portare velocemente la temperatura delle mezzene a 0-2 °C) è consigliabile farla o no???? Grazie dell'aiuto, Marco
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 29 nov 2014 : 17:22:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Congelare la carne per la salumificazione non e' una buona idea perche' il processo espelle liquidi dai tessuti i quali combiano la propria consistenza e non in senso migliorativo.
La frollatura' e' stata dibattuta. Frollare la carne a 0-2C e' molto meglio che a 2-4C ma non e' ideale e non c'e' nessuna ragione per farlo se non per ragioni pratiche nel caso si voglia usare un animale solo parzialmente per la salumificazione.
Ho salumificato con selvatici frollati per tre settimane sapendo di correre dei rischi. In preda ai crampi della fame (alle quattro di sera senza, niente da mangiare, 20 sotto zero a 4 miglia dalla macchina) ho mangiato qualche strisciolina di fegato di un' antilocapra abbattuta ed eviscerata alla perfezione e la stessa notte mi e' venuta una diarrea apocalittica ...
Maddmax

Maddmax1
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Marco Manetti
Utente


Stato: Italy
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2 Messaggi

Inserito il - 01 dic 2014 : 18:41:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Era esattamente quella la ragione, follarlo tutto per poi usarne una parte per cucinare e una per salumificare...per la salumificazione da congelato, per evitare perdite di liquidi facciamo lo scongelamento in armadio frigo specifico per carne a 5 gradi ( ci vogliono anche 3-5 giorni per avere la carne scongelata). Comunque a quanto ho capito è una questione di carica batterica allora siamo a posto perché non superiamo mai i 5 giorni e tenendo conto che mangiamo roast beef con cotture sotto ai 70 °C al centro della carne, a quanto dice l'istituto di zooprofilassi dovremmo essere tutti morti da anni (ma lo facciamo solo con capriolo, daino e cervo: per il cinghiale sarebbe troppo rischioso). E a proposito anche ho mangiato fegato...ma era di renna e saltato con cipolle in padella con il mio fido MRS, che funziona anche a -48 °C a Inari (Lapponia finlandese) nel febbraio 2006. Ma visto che siamo fra cacciatori, ti allego una ricetta per il fegato che è speciale (unico ingrediente che forse manca in Montana è il tartufo nero).

Ingredienti per 8 persone:

250 g di fegato di cervo
250 g di polpa di cervo
250 g di mascarpone
80 g di tartufo nero pregiato (o 150 g di tartufo uncinato)
½ cipolla bianca
60 g di burro
4 cucchiai di cognac sale, pepe e odori a scelta (salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, ecc)

Preparazione

Rosolare nel burro la cipolla tritata fine, quindi unire la polpa di cervo tagliata a dadini e bagnare con il cognac.
Cucinare 15 minuti mescolando, quindi unire il fegato a pezzi.
Salare, pepare abbondantemente, cospargere con le erbe avendo cura di tritare tutto molto finemente.
Lasciare raffreddare il tutto, frullare bene con il robot da cucina ed incorporare il mascarpone ed i tartufi, affettati con l’apposito utensile.
Sistemare il composto in uno stampo unto di burro e mettere in frigo.

Da spalmare su fette di pane toscano abbrustolito, oppure in stile foie gras, spalmare sulla bistecca di chianina appena tolta dalla brace.

Buon appetito

Marco
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 01 dic 2014 : 23:39:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK! Grazie per la ricetta. La provero' di sicuro usando i porcini al posto dei tartufi ... vabbe', vabbe' ... lo so da me: non c'e' bisogno di dirlo!
Maddmax

Maddmax1
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