Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
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Inserito il - 25 nov 2013 : 17:17:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ci voglio provare.
qualcuno lo ha già fatto?

Dritte e/o cose da sapere?

Paolo Esse
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Inserito il - 26 nov 2013 : 00:39:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di baddrottola

Ci voglio provare.
qualcuno lo ha già fatto?

Dritte e/o cose da sapere?


Il taleggio è un formaggio piuttosto facile da fare, visto che si tratta sostanzialmente di uno stracchino stagionato. Se non hai mai prodotto uno stracchino, prima di partire da zero nella produzione del taleggio ti conviene provare ad "affinare" uno stracchino, possibilmente di buona qualità. Perfezionata la tecnica, ti sarà facile replicare il procedimento completo.


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Paolo Esse
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Inserito il - 26 nov 2013 : 00:57:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Comunque il discorso è da approfondire: cosa sai del taleggio, e come pensi di produrlo? Scrivi il procedimento che intendi seguire, e vediamo di ragionarci sopra


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


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Inserito il - 26 nov 2013 : 16:26:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
più o meno:

-lascio 12 ore il latte crudo con un bel pezzo di taleggio ricco di muffe
- porto il latte a 37(?)gradi e metti il caglio
- lascio agire 50 minuti, rompo la cagliata in pezzi grandi
- aspetto altri quindici minuti 15 minuti e taglio ulteriormente fino a raggiungere pezzi della grandezza di una noce
- altri 10 minuti per lo spurgo e metto in forme quadrate tipo quelle della crescenza (ma bucate)
- lascio riposare per un'ora e capovolgo le forme e aspetto un'altra ora
- metto in salamoia (salamoia a quanto e per quanto tempo?)
- lascio scolare nuovamente per 24 ore
- metto in camera di stagionatura (magari nelle tavole di legno per un mesetto, e anche più, avendo cura di girare le forme ogni 3-4 giorni e strofinandole leggermente con un acqua e sale (in che proprorzione?)

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Paolo Esse
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Inserito il - 27 nov 2013 : 00:01:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

più o meno:

-lascio 12 ore il latte crudo con un bel pezzo di taleggio ricco di muffe


Per il taleggio non partirei dal latte crudo, ma dal latte pastorizzato: è importante che le muffe del taleggio, che verranno utilizzate in seguito, possano agire indisturbate senza entrare in competizione con flore batteriche preesistenti.


- porto il latte a 37(?)gradi e metti il caglio


Qualche grado in più, in questo caso, non guasterebbe. Facciamo 40°C e non ci pensiamo più. Ma in questa fase non serve il caglio. Occorre aggiungere una discreta quantità di latte già fermentato e -soprattutto - acido: in mancanza di latto/siero innesto, è più che adeguata l'aggiunta di un po' di yogurt (bastano pochi grammi per litro di latte). Se poi avrai l'accortezza di utilizzare uno yogurt "scaduto" da parecchio tempo (almeno un mese) l'effetto sarà decisamente migliore.
Quando il latte addizionato di yogurt raggiunge la temperatura di 36°C -rullo di tamburi- è il momento esatto per aggiungere il caglio.

- lascio agire 50 minuti, rompo la cagliata in pezzi grandi
- aspetto altri quindici minuti 15 minuti e taglio ulteriormente fino a raggiungere pezzi della grandezza di una noce
- altri 10 minuti per lo spurgo e metto in forme quadrate tipo quelle della crescenza (ma bucate)
- lascio riposare per un'ora e capovolgo le forme e aspetto un'altra ora


Ti faccio comunque partecipe di un piccolo trick noto solo ai taleggiari covinti: più sono grandi i pezzi di cagliata che metterai a scolare nella fuscella, migliore sarà il risultato.

- metto in salamoia (salamoia a quanto e per quanto tempo?)
- lascio scolare nuovamente per 24 ore


Manca un passaggio fondamentale: la stufatura. Vuoi ottenere un risultato eccellente? 6-7 ore a 25°C

Poi infili il tuo futuro taleggio in una salamoia al 20% di sale per qualche ora (per un taleggio di 1 kg è sufficiente un'immersione in salamoia di un paio di ore). Con la salamoia residua riempi una bottiglietta da 1/2 litro, ed usala per spennellare quotidianamente il tuo taleggio. Questo, naturalmente, è il trick N°2: Nella bottiglietta dedicata alle quotidiane abluzioni, inserisci la salamoia residua ed un pezzo di crosta di un buon taleggio.

- metto in camera di stagionatura (magari nelle tavole di legno per un mesetto, e anche più, avendo cura di girare le forme ogni 3-4 giorni e strofinandole leggermente con un acqua e sale (in che proprorzione?)


Usa la tua bottiglietta per i primi giorni. Dopo una settimana potrai usare una salamoia al 3.64 %.
P.S.: se vorrai, dopo le prime tre settimane di stagionatura, potrai lavare tutta la superficie del tuo formaggio con un buon distillato tipo brandy o anche grappa: in questo modo sarà molto difficile distinguere un taleggio da un epoisses.




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baddrottola
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Inserito il - 27 nov 2013 : 16:44:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Solo qualche chiarimento:
1) per pezzi grandi cosa intendi? ancora più grandi di una noce? a questo punto potrei dividere la cagliata in pezzi grandi; sufficientemente grandi da riempire la vaschetta della crescenza con 3-4 pezzi. (troppo grandi?)
2) ok per la stufatura
3) ma in stagionatura quindi in totale quando devono stare in cella? 30-40 giorni bastano?
4) latte pastorizzato e non crudo? perfetto.


ps: tu mi dicevi che il taleggio va praticamente trattato come uno strachcino stagionato.
E, se per fare esperienza e esperimenti, comprassi dello stracchino e lo facessi stagionare?
Essendo formaggi per il consumo "fresco" dici che dovrei aumentare il sale facendo fare qualche immersione in salamoia?

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baddrottola
SAC Esperto


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Inserito il - 16 dic 2013 : 09:28:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
...e ancora una cosa:
umidità e temperature?

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Paolo Esse
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Inserito il - 16 dic 2013 : 15:39:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:


umidità e temperature?


Bassa temperatura ed alta umidità. Intorno ai 5°C con un UR superiore all'80%.


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baddrottola
SAC Esperto


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Inserito il - 16 dic 2013 : 17:14:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E sul discorso di fare pratica ed esperimenti stagionando uno uno stracchino?
che ne pensi?

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Paolo Esse
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Inserito il - 16 dic 2013 : 22:59:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

E sul discorso di fare pratica ed esperimenti stagionando uno uno stracchino?
che ne pensi?



Anche se stracchino e taleggio sono della stessa "famiglia", non ho mai provato a "taleggizzare" uno stracchino. Potresti provare a farlo sgocciolare bene prima di iniziare la salatura e la stagionatura, anzi è un esperimento che mi interessa abbastanza: domani compro uno stracchino e ci provo anch'io


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baddrottola
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Inserito il - 17 dic 2013 : 12:14:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Essendo un prodotto da consumare freddo credo sia stato salato con parsimonia.
Credi sia necessario salarlo ulteriormente?

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baddrottola
SAC Esperto


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Inserito il - 25 set 2014 : 14:11:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate4 se insisto ma voglio provare.

Comincerei, come già detto, ad affinare uno stracchino...pensate debba salarlo ulteriormente?

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Paolo Esse
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Inserito il - 25 set 2014 : 20:26:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

pensate debba salarlo ulteriormente?


Visto che, nel corso della maturazione, rivolterai e laverai la crosta del formaggio con acqua salata , è ovvio che lo salerai ulteriormente. Temo che, tuttavia, lo stracchino sia troppo morbido per sopportare il trattamento con salamoia applicata con un panno, pertanto forse sarebbe meglio applicarla con un pennello, tenendo il formaggio in frigo in modo da mantenerlo compatto, almeno nel primo periodo...

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baddrottola
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Inserito il - 25 set 2014 : 21:57:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in frigo? l'umidità non sarà bassa? magari dentro un tupperware tenendolo chiuso ma con dell'acqua per fare aumentare l'umidità (acqua che ovviamente non andarà a contatto con il taleggio) che ne pensi?


per la salamoia da spennellare: quanto sale ogni litro d'acqua?

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Paolo Esse
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Inserito il - 29 set 2014 : 09:51:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:



per la salamoia da spennellare: quanto sale ogni litro d'acqua?



Copio incollo da un messaggio più sopra

"Poi infili il tuo futuro taleggio in una salamoia al 20% di sale per qualche ora (per un taleggio di 1 kg è sufficiente un'immersione in salamoia di un paio di ore). Con la salamoia residua riempi una bottiglietta da 1/2 litro, ed usala per spennellare quotidianamente il tuo taleggio. Questo, naturalmente, è il trick N°2: Nella bottiglietta dedicata alle quotidiane abluzioni, inserisci la salamoia residua ed un pezzo di crosta di un buon taleggio. "

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
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Inserito il - 29 set 2014 : 10:27:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
"e siccome che sono ciecato..."

Grazie Paolo.

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Inserito il - 26 nov 2014 : 18:12:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Con il lattoinnesto assume un sapore migliore grazie all'azione dei mesofili, con lo yogurt... insomma. Il taglio a noce va bene, se i pezzi sono troppo grossi e non fai una stufatura eccellente rischi che il siero rimanga all'interno e conferisca quindi un sapore amaro al formaggio. Se non si è ferratissimi su questo punto meglio non rischiare. Stufatura a 25°C, 90% umidità per 6 ore circa. Rivoltamenti in stufatura: primo dopo 20 min, secondo a un'ora dal primo, terzo a un'ora dal secondo, quarto a due ore dal terzo, ultimo a due ore dal quarto. Salamoia al 18%, un'ora ogni kg di formaggio e poi la tieni per lavare il taleggio (ogni due giorni e lo rivolti). Stagionatura almeno 40 giorni. Buon taleggio e mi raccomando, fai la ricotta che con la lavorazione del taleggio viene spettacolare!

P.S. Si trovano facilmente in commercio le fuscelle quadrate per il taleggio, sono molto pratiche perché il sopra e il sotto sono rimovibili e permettono di rivoltare il formaggio con facilità. Inoltre hanno delle striature che verranno impresse nel formaggio favorendo il ristagno della salamoia in fase di "spennellamento". Per queste forme utilizzo solitamente 13 litri di latte crudo.
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paolo t
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Inserito il - 04 nov 2015 : 09:01:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ho provato a fare il taleggio seguendo le istruzioni sopra riportate.
Ho usato 5 l di latte con mezzo yogurt greco scaduto da 3 settimane.
La resa della cagliata è stata ottima (oltre 1 kg) ed è uscito una specie di certosino incrociato con un primosale.
Dopo la stufatura e la salamoia l'ho messo a stagionare in frigo a 5° sopra un setaccio in acciaio, chiuso dentro una busta di plastica per mantenere alta l'umidità. Ogni giorno lo spennello con la salamoia.
Per quanto devo continuare ?
ad oggi non sembra molto cremoso (consistenza del primosale)
dopo un po' devo metterlo in cella senza la platica ?

Grazie per i consigli
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paolo t
SAC Member


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Inserito il - 13 nov 2015 : 12:36:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
c'è nessuno.....
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