Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Reg.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 22 set 2013 : 15:44:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una domanda. Ho stufato i mei 6 kg di salame 22 gradi al 30% umidità. L'aspetto è bello. Ora ho copmrato il pennicillum album. Quano lo devo spruzzare sui salami che vanno in camera di stagionatura oggi? Ad un tasso di umidità variabile dall' 80% al 30%

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 set 2013 : 16:46:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di lucatimmy

Ora ho copmrato il pennicillum album. Quano lo devo spruzzare sui salami che vanno in camera di stagionatura oggi? Ad un tasso di umidità variabile dall' 80% al 30%


Non è mia abitudine nebulizzare i salumi, tuttavia il momento migliore è subito dopo la stufatura.

un picco minimo del 30% di umidità mi sembra però un po' troppo poco. Normalmente non scendo mai sotto al 55% di UR

Buon lavoro

Alessandro Morreale
Amministratore
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 22 set 2013 : 19:13:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il problema è legato alla grandezza della camera di maturazione: mini frigo da vino. Calibrare l'umidità in uno spazio così piccolo non è facile. Ogni ora l'umidità sale al 90% per poi raggiungere un minimo notturno del 30% per 2 ore al massimo. La media è intorno al 70%. Devo nebulizzare: la prima volta non è attecchita nessuna muffa. Ma non avevo neanche un sistema nebulizzatore...l'umidità era bassissima ed i salumi per quanto edibili non che fossero meravigliosi. Non ho mica i vostri mezzi io! :-)
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 set 2013 : 21:06:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
potresti provare inserendo nella cella un pezzo di legno, nebulizzato di muffe. Col tempo la tua cella verrà certamente colonizzata , inoltre il legno fa da "volano" e dovrebbe tenere l'umidità un po' più alta

Alessandro Morreale
Amministratore
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


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Inserito il - 23 set 2013 : 03:36:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
a bè bell'idea mo ci provo grazie!
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 03:37:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
prossima frontiera il culatello o il pata negra viste le temperature da sti lidi! Anche se la vedo dura ottenere il pata negra qui! Insomma : tipo pata negra
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 07:49:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ci sono SAlumificatori Casalinghi che producono nelle più svariate località i loro prosciutti con grandi risultati, quindi non ho dubbi che tu possa riuscire nel tuo intento.
E' importante ovviamente partire dalla materia prima, che deve essere eccellente, ma in questo ambito (e su dove reperire le carni migliori), noti appartenenti al nostro gruppo che abitano ameni lidi degli Sates potranno sicuramente esserti d'aiuto!

Buon lavoro e facci avere sviuppi sulle tue produzioni

Alessandro Morreale
Amministratore
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 15:18:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
una domanda: dopo quanti gg dovrebbero iniziare a vedersi le muffe? Io ho spruzzato ieri e rispruzzato stamane...
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 15:37:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Me muffe ci metteranno 3-4 giorni ad apparire...io nebulizzo i miei salumi durante la stufatura.

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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 16:32:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco.. io ho nebulizzato con pennicillum album subito dopo la stufatura e prima di andare in gattabuia... Oggi ho rinebulizzato. Ho evitato gli errori della prima volta. Ho colonizzato con bactrofern F-LC ho forato le pellecchie con dovizia, ho insaccato con l'insaccatore a manovella, ho provveduto ad un giusto grado di umidità, da oggi stabile tra 85% e 65%. Ho stufato alla giusta temperatura 22 celsius. Incrociamo le dita
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 17:57:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se non ti crescono le muffe in Florida, l' unica cosa che ti puo' aiutare e' un esorcista ...
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 23 set 2013 : 23:21:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
a be', la prima tornata avevo un'umidità relativa intorno al 15%. Un miracolo che non si siano liofilizzati i salami, altro che muffe!
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 13:32:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
piccole muffe crescono... ;-) posto foto più tardi
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dansa0561
Utente


Stato: Argentina
Città: Buenos Aires


1 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2013 : 11:35:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Avolgi i salami appesi con un sachetto di plastica i primi giorni, toglielo quando gli vedrai ricoperti di muffa.
Saluti dalla Argentina, Daniel

lucatimmy ha scritto:

a be', la prima tornata avevo un'umidità relativa intorno al 15%. Un miracolo che non si siano liofilizzati i salami, altro che muffe!
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lucatimmy
Utente


Stato: USA
Prov.: FL
Città: Miami


43 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2013 : 18:10:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bell'idea Dansa!
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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 25 dic 2014 : 21:20:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no. grazie e auguroni



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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 25 dic 2014 : 23:43:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No lasciala pure, se vedi che aumenta e diventa troppo coprente la rimuovi con un spazzola.

eugenio
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 04:14:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
piero75 ha scritto:

salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no.


La muffa sembra davvero eccellente, anche se denota una stufatura non perfetta (quando la stufatura è perfetta la muffa non assume un aspetto puntiforme localizzato sui punti di foratura, ma è uniforme).

Va bene così,comunque.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 18:55:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

No lasciala pure, se vedi che aumenta e diventa troppo coprente la rimuovi con un spazzola.


grazie della risposta, come valuto quandi è troppa? scusa l igniranza
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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 18:56:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

piero75 ha scritto:

salve a tutti volevo un consiglio: dopo tre giorni di stufatura oggi siamo al nono giorno di stagionatura, vorrei sapere se devo togliere ste muffe o no.


La muffa sembra davvero eccellente, anche se denota una stufatura non perfetta (quando la stufatura è perfetta la muffa non assume un aspetto puntiforme localizzato sui punti di foratura, ma è uniforme).

Va bene così,comunque.

grazie mille, l ho stufata in un doppio servizio con una stufetta e ventilatore :P

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 20:13:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per adesso va benissimo così. Per avere dei consigli più precisi, dovresti postare una foto tra 10 ed un' altra tra 20 giorni, Dovresti vedere che le muffe da "pelose" diventano progressivamente più compatte (tipo quelle sulla bresaola stagionata, per intenderci). Se continueranno ad avere l' aspetto peloso e continueranno a crescere, vorrà dire che l'umidità e/o la temperatura sono troppo alte. In questo (ipotetico) caso spazzolarle rabbercia il problema ma è un rimedio temporaneoe dovrai modificare i parametri ambientali.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 20:42:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Per adesso va benissimo così. Per avere dei consigli più precisi, dovresti postare una foto tra 10 ed un' altra tra 20 giorni, Dovresti vedere che le muffe da "pelose" diventano progressivamente più compatte (tipo quelle sulla bresaola stagionata, per intenderci). Se continueranno ad avere l' aspetto peloso e continueranno a crescere, vorrà dire che l'umidità e/o la temperatura sono troppo alte. In questo (ipotetico) caso spazzolarle rabbercia il problema ma è un rimedio temporaneoe dovrai modificare i parametri ambientali.
Maddmax


grazie mille, penso che fra 20 giorni le togliero direttamente(fanno un mese) comunque fra 10 giorni rimettero altre foto. grazie ancora
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