Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Prosciutto Cotto al Cognac
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 25 lug 2013 : 18:57:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jambon cuit affiné au Grande Champagne.

Prosciutto cotto aromatizzato con Cognac "Grande Champagne", maturato brevemente in salamoia, stagionato per quindici giorni e poi cotto lentamente

Immagine:

302,48 KB

Seguirà ricetta dettagliata

Paolo Sossai - SITE ADMIN

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 26 lug 2013 : 09:05:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Meraviglioso...adesso è ancora presto ma tra un'oretta un paio di fettine in una ciabattina croccante ce le vedrei davvero bene

ps: quanto è grande la coscia?

eugenio
Torna all'inizio della Pagina

lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 26 lug 2013 : 10:40:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che meraviglia....

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 lug 2013 : 13:43:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:


ps: quanto è grande la coscia?


Piccola e di maiale giovane, più adatto a questo tipo di preparazioni. Circa 6 Kg.



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 02 ago 2013 : 19:22:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho alcune domande su come si fa il prosciutto cotto. Lo si puo' cuocere "lentamente" in un forno normale? Quali accorgimenti occorre usare per farlo rimanere ben idratato? Quanta salamoia occorre iniettare per Kg? Quanto sale va nella salamoia? Si possono davvero evitare i polifosfati o e' una leggenda metropolitana? Il colore rosa e' naturale o viene impartito dai nitriti?
In altre parole come si fa un prosciutto cotto invece di un arrosto?
Grazie per le risposte.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 ago 2013 : 17:22:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:


In altre parole come si fa un prosciutto cotto invece di un arrosto?
Grazie per le risposte.


Scusa per il ritardo nella risposta: questo Forum in estate va in letargo, per poi risvegliasi lentamente all'inizio dell'autunno, in perfetta armonia con la produzione dei salumi
Del prosciutto cotto abbiamo già discusso abbondantemente, ma probabilmente manca una sinossi adeguata. Provvederemo quanto prima

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2013 : 11:39:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Ho alcune domande su come si fa il prosciutto cotto. Lo si puo' cuocere "lentamente" in un forno normale? Quali accorgimenti occorre usare per farlo rimanere ben idratato? Quanta salamoia occorre iniettare per Kg? Quanto sale va nella salamoia? Si possono davvero evitare i polifosfati o e' una leggenda metropolitana? Il colore rosa e' naturale o viene impartito dai nitriti?
In altre parole come si fa un prosciutto cotto invece di un arrosto?
Grazie per le risposte.
Maddmax


Credo che tu possa trovare qui

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=55&SearchTerms=prosciutto,cotto

le risposte alla maggior parte dei tuoi quesiti


Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2013 : 16:50:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Maddmax1 ha scritto:

Ho alcune domande su come si fa il prosciutto cotto. Lo si puo' cuocere "lentamente" in un forno normale? Quali accorgimenti occorre usare per farlo rimanere ben idratato? Quanta salamoia occorre iniettare per Kg? Quanto sale va nella salamoia? Si possono davvero evitare i polifosfati o e' una leggenda metropolitana? Il colore rosa e' naturale o viene impartito dai nitriti?
In altre parole come si fa un prosciutto cotto invece di un arrosto?
Grazie per le risposte.
Maddmax


Credo che tu possa trovare qui

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=55&SearchTerms=prosciutto,cotto

le risposte alla maggior parte dei tuoi quesiti




O anche qui:
http://curedmeats.blogspot.com/2011/11/prosciutto-cotto-spalla-cotta.html

:)

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2013 : 19:05:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK, Graze a tutti. Compero la siringa da carne e ci provo. Jason, Immagino che per cuocere a 155F per 9 ore tu abbia usato una crockpot su "standby".

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2013 : 19:26:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

OK, Graze a tutti. Compero la siringa da carne e ci provo. Jason, Immagino che per cuocere a 155F per 9 ore tu abbia usato una crockpot su "standby".

Maddmax


Max, ho usato un circolatore per sous vide

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 07 nov 2013 : 17:27:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui c’e’ il mio primo prosciutto cotto fatto con la spalla (sono avaro!). La storia di questa procedura e’ interessante si fa in un attimo e, in caso di un’ emergenza “oddio-che-cosa-prepariamo-per la-festa??” ti resolve il problema. E’ stata sviluppata in Gran Bretagna e pubblicata su http://forum.sausagemaking.org/. Jason l’ha decriptata (la versione originale per me e’ incomprensibile) e postata sul proprio blog http://curedmeats.blogspot.com/ .
Io l’ho realizzata usando una “crockpot”. Sale, cure#1 e zucchero sono uguali. Le uniche spezie cho io ho usato sono rosmarino e uno spicchio di aglio tritato. Marinato 24 ore per garantire una migliore disribuzione della concia. Cotto 9 ore nella crockpot su temperature bassa (nel mio caso e’ di 90C ma varia da una crockpot all’ altra). Il sapore e’ ottimo: sa di prosciutto cotto .
Maddmax


Immagine:

146,44 KB

Immagine:

119,2 KB


EVOLUZIONE
Dopo due settimane ho rifatto il prosciutto con la parte inferiore della spalla disossata. Ho usato ancora la ricetta di Jason ma questa volta ho omesso la cure#1 nella parte di concia a secco. Le spezie sono pepe nero in grani, 1 spicchio d' aglio tritato e rosemarino. Ho anche corretto nel testo la temperatura della Crockpot Avevo erroneamente scritto 70C invece di 90C. Il buco dell' osso e' rimasto perche' non ho la pressa da prosciutto e non ho usato i polifosfati.


Immagine:

147,06 KB

Maddmax1

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 28 nov 2013 01:10:19
Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 08 nov 2013 : 15:19:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
molto bello, molto rosa

Cos'è quella diavoleria elettrica?
Quanto costa?
che caratteristiche ha?


Per Jason, puoi dare un'ochiata al link sulla tua pagina dedicata al prosciutto cotto?
(The spices I used came from another fellow with a bed and breakfast in Italy.)

Ho cambiato le impostazioni del web e se gli clicchi sopra dà errore

Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 08 nov 2013 : 22:47:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questo, che e’ un modello Hamilton “di lusso” con la sonda per la temperatura, mi pare che sia costato circa 40 dollari. E’ un elettrodomestico che qui hanno tutti –ma proprio tutti- ma che in Italia non e’ molto diffuso. Deve essere un problema genetico perche’ anche mia moglie lo odia (a lei piace smanettare ai fornelli e la rilassa dopo il lavoro). Mi pare si chiami "pentola a cottura lenta". A parte i vantaggi logistici per le donne che lavorano, non ha paragone per la preparazione di carni dure, tipo gli ossi buchi o il “brisket”, o il bollito di costole …: la carne risulta tenerissima, quasi sfaldata, e succosissima. Su questo persino mia moglie e' d'accordo -anche se per questo la odia ancora di piu' ...Il concetto e’ di cuocere per ore a temperature poco sotto il punto di bollore (high) o intorno ai 70-80 gradi (low). Io la uso anche per fermentare lo yogurt sfruttando l'inerzia termica del pesante inserto nero di ceramica vetrificata: porto latte e starter a 114 Farenheit, spengo e lascio tutta la notte.
Per quanto riguarda la preparazione, anche io penso che sia un po’ troppo rossa. Puo’ darsi che, avendo preparato solo un Kg di carne, la mia bilancia non sia sensibile a sufficienza per pesare con esattezza 1.3g. Comunque la prossima volta omettero’ la cure#1 nella parte di concia a secco, lasciandola inalterata nella salamoia.
Maddmax



Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 08 nov 2013 22:54:34
Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 10 nov 2013 : 20:09:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quanto si puo' conservare il prosciutto cotto in frigo? Una settimana? Un mese? Si puo' conservare in frigo sottovuoto?
Grazie in anticipo.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 11 nov 2013 : 13:37:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
se in un sachetto di nylon puoi conservarlo una quindicina di giorni, ricordando che la prima fetta e la parte esterna è comunque da ripulire poichè acquisisce quel fastidioso gusto di "frigo".

Sottovuoto sono arrivato a 60 giorni, tenendolo a 0-4° C; di più non ho provato.


Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 11 nov 2013 : 17:02:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
concordo con ale, in frigo un 2 FORSE 3 settimane al massimo.
io quando lo faccio lo taglio a meta', sotto vuoto un pezzo e poi in freezer.

Ok, ale adesso aggiusto il link!

Torna all'inizio della Pagina

malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 18 dic 2013 : 18:01:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo a tutti buone feste,, o provato il prosciutto cotto di spalla, beh e troppo buono!!!!, per Jason ricetta ''''''
dopo curato per 8 giorni(salamoia) in una vaschetta di tupperware,e messa sotto vuoto
Immagine:

160,73 KB
messo nel crock pot per 10 ore (slow temp.)
Immagine:

194,96 KB
dopo la cottura e messo al fresco 4C per 12 ore
Immagine:

166,22 KB
taglio a meta
Immagine:

186,66 KB
affetato gnammm gnammm
Immagine:

199,06 KB

Modificato da - malvanova in data 18 dic 2013 18:06:33
Torna all'inizio della Pagina

palmasbar
Utente


Stato: Ecuador
Città: Cuenca


15 Messaggi

Inserito il - 11 lug 2014 : 14:05:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
cosa vuol dire"cure#1"????????????????????

Max sopporta tutto,ma non tutto insieme
Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 11 lug 2014 : 17:00:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://curedmeats.blogspot.com/2009/04/critical-ingredient-cure-1-and-2.html

E' il sistema americano di concia.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 lug 2014 : 18:20:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui la spiegazione in italiano:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=126


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

palmasbar
Utente


Stato: Ecuador
Città: Cuenca


15 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2014 : 03:22:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo ,ma la ricetta del prosciuttino sopra........quello allo Champagne

Max sopporta tutto,ma non tutto insieme
Torna all'inizio della Pagina

bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 23 ott 2015 : 13:08:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
resuscito questo topic.
Mi rivolgo a Malvanova, ho appena acquistato una crockpot per provare a fare il prosciuttino cotto.
due domande:
1 il peso della carne che si vede in foto è in grammi?
2 nella crockpot prima di mettere la carne sottovuoto hai messo dell'acqua o l'hai cotta "a secco"?
3 se la carne pesa meno occorrono meno ore o rimango sulle 10 ca?

Grazie

Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,42 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000