Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 Salumicasalinghi Restaurant
 Salame sott'olio
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 lug 2013 : 13:04:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salame stagionato, affettato e messo a maturare sott'olio extravergine e peperoncino per quattro giorni. Perfetto sul pane tostato con una (eventuale) fetta di pomodoro fresco.

Immagine:

439,75 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 18 lug 2013 : 18:17:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma è il "cacciatorinoNonCacciatorino" dell'altro topic?
Sembra bello grasso.

ps: vorrei provare a fare un salame grassissimo ma comunque sopra il limite di smelmatura, dunque con parti magre e grasse perfettamente distinguibili.
Fino a che percentuali di grasso ci si può spingere?

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 lug 2013 : 19:03:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:


Fino a che percentuali di grasso ci si può spingere?



Non ci sono limiti, visto che è proprio il grasso il "collante" che tiene assieme i salami. L'unico problema è che un salame estremamente grasso assorbe pochissimo sale e tende (per sua natura) ad ossidarsi facilmente. La soluzione migliore è un impasto magro macinato molto fine ed una parte grassa tagliata a lardelli: i salami grassi con impasto "indifferenziato" non hanno vita facile

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 19 lug 2013 : 16:21:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Approfitto per un'altra domanda:
COme si comporta un salame molto grasso in stagionatura, perde più o meno acqua rispetto a un salame tradizionale? mi devo aspettare un maggiore o minore calo di peso?

Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 19 lug 2013 : 16:32:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

Approfitto per un'altra domanda:
COme si comporta un salame molto grasso in stagionatura, perde più o meno acqua rispetto a un salame tradizionale? mi devo aspettare un maggiore o minore calo di peso?


perde meno acqua e puo' la stagionatura puo' durare piu' a lungo

Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 lug 2013 : 14:29:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Confermo quanto scritto da Jason, poichè l'acqua è contenuta per la stragrande maggioranza nella parte magra. Aumentando la frazione grassa ovviamente la % di acqua per kg diminuisce, inoltre una parte dei grassi, se la stagionatura procede correttamente (vedi muffe+temperatura+umidità), "sciogliendosi" (in realtà è semplicemente un fenomeno osmotico inverso) penetra nella parte magra rendendola morbida e permettendo quindi una stagionatura prolungata

Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Ivo
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: Busca


44 Messaggi

Inserito il - 06 ago 2013 : 14:54:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Complimenti Paolo.......
Solo vederlo fa venire la voglia di mangiarlo.....

E secondo te .... una stagionatura oltre i 4 giorni che hai indicato.... come la vedresti? (ammesso di riuscire a trattenersi dal gustarlo prima!)
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 ago 2013 : 17:24:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ivo ha scritto:

una stagionatura oltre i 4 giorni che hai indicato.... come la vedresti?


Compatibilmente con eventuali fenomeni di alterazione, più si lascia sott'olio e meglio è


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,21 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000