Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Motolo
Utente


Stato: Italy
Città: Napoli


7 Messaggi

Inserito il - 01 giu 2013 : 03:51:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
premessa:
non vi ho mai abbandonato
anche se sono diventato vegetariano da qualche tempo (non cacciatemi, o onnivori! ) ho sempre piacere a dare una sbirciatina a ciò che può essere fatto in casa, perché l'arte di fare, come è appunto scritto, è un'arte.

Oggi vi insegnerò a fare il Laugengeback, ovvero il tipico pane tedesco al sapore di "salatino", nella cui famiglia rientra anche il brezel.

In realtà è molto semplice, basta una ricetta per il pane qualsiasi (con aggiunta di un po' di grasso alimentare - l'ideale è il burro) e una soluzione al 3% di NaOH (idrossido di sodio/soda caustica) in acqua. Una volta impastato e fatto lievitare il pane, alla formatura, occorre immergere il nostro prodotto nella soluzione alcalina dai dieci ai trenta secondi, si noterà in superficie una crosticina gialla. Quindi occorrerà asciugarlo (uno canovaccio va benone) per eliminare eventuali ulteriori tracce di liquido. Mettere in teglia, scegliere se far lievitare ancora un po' o infornare.

COSA SUCCEDE:
I grassi presenti nell'impasto vengono saponificati dall'azione della soda caustica, conferendo sulla zona di contatto (quindi l'azione avviene solo in superficie) la tipica pellicina liscia e saponosa. Inoltre un pH elevato accelera le reazioni di Maillard, che rendono più gustoso un cibo. Per finire, l'NaOH (soda caustica) ad alta temperatura si legherà con la CO2 (anidride carbonica) formando l'innocuo NaHCO3 (bicarbonato di sodio).

Come idrossido di sodio va benone quella del supermercato, nel barattolone da un kg, in perle o in scaglie, con purezza 98-99%, io l'ho presa dal ferramenta e con 3 euro mi son fatto una scorta decennale di soda per laugenbacke

Ecco una foto di un po' di panini fatti con questo procedimento:



Notare che ho usato lo stesso impasto della pizza, e che la superficie dei panini non è bruciata ma il colore è dato appunto dalla reazione di Maillard causata dall'NaOH.

Per qualsiasi dubbio chiedete

/!\ ! ! ! ATTENZIONE ! ! ! /!\
La soda caustica va maneggiata con estrema cura in quanto CORROSIVA anche a piccole concentrazioni. Inoltre la formazione della soluzione genera molto calore per reazione esotermica. Utilizzare quindi esclusivamente acqua fredda (possibilmente tenuta una mezz'oretta in freezer). Non mi assumo alcuna responsabilità in caso di incidenti domestici (finora non è mai successo niente a nessuno, vediamo di non inaugurare le statistiche )

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 giu 2013 : 20:48:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una delle prossime cose da provare


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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