Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 26 apr 2013 : 21:20:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo tre mesi di stagionatura ho aperto questo salame particolare.È un salame a punta di coltello nato dagli avanzi delle rifilature dei pezzi interi, coppe, pancette, lonza, guanciale.
La particolarità sta nel fatto di aver utilizzato le rifilature dopo il periodo di concia dei pezzi interi, realizzato cioè con carne già condita.
Il gusto, speziato e avvolgente, è nettamente diverso da quello di un salame classico anche in virtù del fatto che la concia dei pezzi interi è diversa da quella del salame.

Immagine:

157,26 KB

eugenio

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1536 Messaggi

Inserito il - 26 apr 2013 : 22:09:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ricorda molto una tecnica utilizzata in alcune zone della Francia (specialmente Savoia, Limousin e Massiccio Centrale), che prevede una presalatura delle carni, tagliate a punta di coltello, prima dell'insacco.

La preparazione da te descritta risulta veramente di pregio, nonchè fatta da una mano con un certo grado di esperienza, poichè l'insacco delle carni pre-salate presenta molte più criticità rispetto ad una lavorazione "normale", per via di una "malleabilità" inferiore, che aumenta il rischio di formazione di sacche d'aria.

Molto bello, complimenti!

Alessandro Morreale
Amministratore
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