Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Prosciutto di Pecora 2
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 apr 2013 : 20:18:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Prosciutto di pecora dopo una stagionatura di due mesi. Naturalmente la stagionatura continuerà...

Immagine:

295,32 KB

Il cosciotto di pecora è stato rifilato

Immagine:

403,28 KB

e poi la sua forma è stata resa regolare, evidenziando la noce del femore e pareggiando la carne attorno

Immagine:

404,58 KB

E' stato poi salato con sale marino di Trapani.

Immagine:

478,31 KB

Dopo la salatura l'ho massaggiato con pepe, alloro, ginepro, rosmarino e timo, l'ho fatto stufare per 24 ore a 22°C e 50% di UR e l'ho messo in stagionatura a 11°C e 70% di UR. Questo il risultato dopo un mese e 1/2 di stagionatura, prima della stuccatura con strutto, farina di riso e pepe nero.

Immagine:

219,54 KB

Al controllo con l'osso di cavallo il profumo risulta già complesso, equilibrato e senza difetti. Ma aspettiamo ancora qualche mese per la prova definitiva, quella del taglio e dell'assaggio

Paolo Sossai - SITE ADMIN

brunosilvano
SAC


Stato: Italy
Prov.: torino
Città: vinovo


58 Messaggi

Inserito il - 03 apr 2013 : 20:24:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sei troppo avanti!!!!
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il bury
Utente


Stato: Italy
Città: desio


18 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2013 : 14:56:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bellissimo!! quanto è durata la salatura??..o meglio..quanto deve stare in sale per chilo di peso?
grazie Niccolò
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 mag 2013 : 11:28:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il bury ha scritto:

quanto è durata la salatura??..o meglio..quanto deve stare in sale per chilo di peso?
grazie Niccolò


La regola generale è 24h/Kg. Anche se alla fine di questo periodo ci sarà una zona esterna più salata ed una interna meno salata, con il tempo il tenore salino raggiungerà l'equilibrio. Meglio evitare tempi troppo lunghi di salatura, a meno di non usare il "metodo Molinari" (utilizzo della quantità di sale esatta per un tempo indeterminato) che però deve essere attentamente controllato...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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il bury
Utente


Stato: Italy
Città: desio


18 Messaggi

Inserito il - 26 mag 2013 : 14:36:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie! da provare assolutamente perché mi ispira proprio
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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2013 : 09:54:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ottima preparazione,domanda:l'età della pecora adatta per questo capolavoro?
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2013 : 10:15:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

usare il "metodo Molinari" (utilizzo della quantità di sale esatta per un tempo indeterminato) che però deve essere attentamente controllato...




in che senso?
conosco la tecnica ma cosa intendi con "attentamente controllato"

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2013 : 16:31:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:



in che senso?
conosco la tecnica ma cosa intendi con "attentamente controllato"


Intendo dire che occorre fare attenzione a non tenere troppo a lungo il pezzo nella concia, poiché se è vero che l'assorbimento del sale non può per sua natura essere eccessivo, è anche vero che la bassa concentrazione del medesimo non permette la conservazione per troppo tempo in un ambiente umido come quello del sacchetto, e di conseguenza è comunque necessario procedere all'asciugatura in tempi non eccessivamente lunghi...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2013 : 16:33:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

l'età della pecora adatta


Per un buon risultato (e per consentire una stagionatura lunga) occorre un animale adulto. Perfetta una pecora vissuta al pascolo e a fine carriera, sia per motivi organolettici che etici


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 29 mag 2013 : 22:52:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie paolo,adesso dimmi quanto sale bisogna usare sia per i prosciutti di maiale che per pecora o tacchino,vale la stessa dose che per i salami?,premetto che a me il salato salato non piace e che adopero 20/21 gr/kl.stessa dose per i prosciutti?grazie.ennio plini
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 mag 2013 : 18:47:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

grazie paolo,adesso dimmi quanto sale bisogna usare sia per i prosciutti di maiale che per pecora o tacchino,vale la stessa dose che per i salami?,premetto che a me il salato salato non piace e che adopero 20/21 gr/kl.stessa dose per i prosciutti?grazie.ennio plini


Come già detto, nella tecnica tradizionale di salatura dei "prosciutti" (siano essi di maiale o pecora o tacchino) la regola è di 24 ore di salatura per ogni Kg di peso, aumentando leggermente questo tempo per prosciutti particolarmente leggeri (nel senso che per un ipotetico prosciutto dal peso di 1 Kg 24 ore non sarebbero sufficienti).
Quindi non è importante la quantità di sale (1 Kg o 10 Kg hanno lo stesso effetto) ma il tempo nel quale la carne resta a contatto con il sale e quindi il relativo tempo di assorbimento. Un metodo empirico (ma spesso risolutivo) è di valutare la consistenza della zona più spessa del prosciutto, che a fine salatura dovrebbe risultare ancora piuttosto morbida.
Se si vuole un prosciutto (specialmente di piccole dimensioni) poco salato, occorre avere la possibilità di stagionarlo a temperature non troppo alte o, in alternativa, prevedere l'aggiunta di salnitro (che funge da batteriostatico pur non aumentando troppo la sapidità).



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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picchio
Utente


Stato: Italy
Città: nettuno


4 Messaggi

Inserito il - 31 mag 2013 : 20:34:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bravissimo, ha un aspetto bellissimo mi immagino il sapore.......
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il bury
Utente


Stato: Italy
Città: desio


18 Messaggi

Inserito il - 01 giu 2013 : 01:28:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
vero! ma con questa stessa ricetta si può fare anche il prosciutto di capriolo?
quindi nel caso avessi una coscia da 2 kg...48 ore non bastano...ce ne vorranno diciamo una cinquantina...giusto?
grazie Niccolò
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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 03 giu 2013 : 19:10:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie paolo...
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 03 giu 2013 : 23:12:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il bury ha scritto:

vero! ma con questa stessa ricetta si può fare anche il prosciutto di capriolo?
quindi nel caso avessi una coscia da 2 kg...48 ore non bastano...ce ne vorranno diciamo una cinquantina...giusto?
grazie Niccolò


Io, se dovessi cimentarmi col capriolo (e non l'ho mai fatto) peserei un 4% di sale rispetto al peso della coscia e lo lascerei 5 giorni

Alessandro Morreale
Amministratore
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il bury
Utente


Stato: Italy
Città: desio


18 Messaggi

Inserito il - 05 giu 2013 : 03:07:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
perché ha la carne piu forte?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 05 giu 2013 : 10:32:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il bury ha scritto:

perché ha la carne piu forte?

Parlando sempre di esemplare adulto allo stato brado, muovendosi molto di più di un suo omologo allevato, ha le fibre muscolari molto più forti, pertanto dal mio punto di vista occorre procedere con una salagione un po' più lunga.
Per quel che mi riguarda questo ragionamento è valido per tutti i tipi di carne, dal pollo ruspante della nonna al maiale allevato nel bosco e lo applico anche sulle cotture (un salame cotto di cappone allevato in batteria cuocerà meno tempo rispetto ad uno ottenuto da carne di cappone ruspante, così come un prosciutto cotto di maiale stabulato cuocerà meno di un omologo prodotto con carne di maiale allo stato semibrado).
Tutto questo naturalmente va "dosato" secondo la nostra esperienza e buon senso, non vi è una regola universale applicabile

Alessandro Morreale
Amministratore
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il bury
Utente


Stato: Italy
Città: desio


18 Messaggi

Inserito il - 13 giu 2013 : 01:25:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ora mi è tutto piu chiaro!!
grazie Niccolò
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 10 nov 2014 : 17:25:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao riprendo questo post perche 3 giorni fa ho affettato il mio primo prosciutto di pecora di cui a brev le foto.
ho utilizzato una pecora sarda di circa 2 anni le cosce pesavano circa 1.6kg ho seguito ad abbraccio la ricetta di paolo la salatura di 3gg e speziatura stufatura per 24 ore e stagionatura. a fine maggio ho provato a spalmare dello strutto e farina di riso però ho rilevato che le carni probabilmente assorbivano lo strutto e diventavano inquietantemente morbido e allora ho rimosso lo stucco e pcoperto di pepe e la carne si è lentamente asciugata .Analizzando il risultato finale dopo 8 mesi di stagionatura e facendolo assaggiare un po in giro perche non mi fido del mio giudizio (ogni scarrafone è bello a mmamma sua) i pareri sono stati unanumi nel ritenere giusta la sapidità con un tocco di dolcezza e corretta la stagionatura. La cosa che ha spiazzato alcuni è stata la nota importante di pecora che il prosciutto emana che per alcuni è risultata interessante per altri sconvolgente. il colore e di un rosso molto scuro a me personalmente per quello che può valere, è piaciuto.

Modificato da - zanza36 in data 11 nov 2014 09:32:58
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 19:19:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


zanza36 ha scritto:

ciao riprendo questo post perche 3 giorni fa ho affettato il mio primo prosciutto di pecora di cui a brev le foto.
ho utilizzato una pecora sarda di circa 2 anni le cosce pesavano circa 1.6kg ho seguito ad abbraccio la ricetta di paolo la salatura di 3gg e speziatura stufatura per 24 ore e stagionatura. a fine maggio ho provato a spalmare dello strutto e farina di riso però ho rilevato che le carni probabilmente assorbivano lo strutto e diventavano inquietantemente morbido e allora ho rimosso lo stucco e pcoperto di pepe e la carne si è lentamente asciugata .Analizzando il risultato finale dopo 8 mesi di stagionatura e facendolo assaggiare un po in giro perche non mi fido del mio giudizio (ogni scarrafone è bello a mmamma sua) i pareri sono stati unanumi nel ritenere giusta la sapidità con un tocco di dolcezza e corretta la stagionatura. La cosa che ha spiazzato alcuni è stata la nota importante di pecora che il prosciutto emana che per alcuni è risultata interessante per altri sconvolgente. il colore e di un rosso molto scuro a me personalmente per quello che può valere, è piaciuto.

Alessandro Morreale
Amministratore
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