Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Senape di Digione (Moutarde de Dijon)
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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 14:23:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Leggendo qua è la' sul web, ma anche su alcuni testi di pseudocucina, ho trovato parecchie declinazioni fantasiose su cosa dovrebbe essere la "mostarda di Digione", dovute probabilmente alla diversa interpretazione che si dà al termine mostarda in Italia e in Francia. In Italia la mostarda è una preparazione a base di frutta ed essenza di senape, mentre in Francia è una salsa ottenuta con semi di senape macinati e, solitamente, aceto. Insomma, la moutarde francese è quella che in italia è conosciuta semplicemente come "senape".



Chiarito questo punto, passiamo alla preparazione. La M.d.D. tradizionale si suddivide in tre tipologie principali: bianca, forte ed extra-forte. Tali gradazioni di piccantezza sono ottenute miscelando in varie proporzioni grani di senape bruna (Brassica juncea) e senape nera (Brassica nigra).

La preparazione casalinga è di una semplicità estrema, a patto di partire da ingredienti di buona qualità.
Si prendono dunque dei semi di senape nera e/o bruna, e si pestano accuratamente in un mortaio o in un macinino da caffè (lasciando la senape a macinatura più grossolana, e in parte in grani interi, si otterrà la cosidetta "moutarde à l'ancienne"). Si aggiunge sale, e si stempera piano piano con aceto, fino ad ottenere la tipica consistenza. Si lascia riposare almeno 24 ore in modo che si sviluppi tutto l'aroma, e la nostra M.d.D. è pronta. Naturalmente potrà essere aromatizzata a piacere, classicamente con pepe verde o dragoncello, ma le possibilità sono infinite.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 14:34:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
... interessante! Quali sono i frutti adatti a tal fine? So che è utilizzata per accompagnare il lesso misto. Conosci qualche altro impiego? Grazie!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 set 2011 : 20:23:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Vincenza

... interessante! Quali sono i frutti adatti a tal fine? So che è utilizzata per accompagnare il lesso misto. Conosci qualche altro impiego? Grazie!
Vincenza



Per fare le mostarde italiane più note si usano frutti canditi: pere, albicocche, pesche, fichi, ciliegie. In alcuni casi mele cotogne ed anche agrumi (sempre canditi).
Poi vi è un gruppo di mostarde (mi viene in mente quella di Vicenza) che sono unicamente a base di mela cotogna. Però si tratta sostanzialmente di "cotognate" aromatizzate con l'olio essenziale di senape.
Ce ne sono poi altre, sempre chiamate mostarda, che però non contengono senape...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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