Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 07:40:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quali sono le vostre ricette per ottenere un lievito madre?

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 08:35:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Quali sono le vostre ricette per ottenere un lievito madre?



Ti posso dire come ho ottenuto i due ceppi di pasta madre che uso attualmente, e che sono in fase di rinfresco da parecchio tempo. Il primo è stato ottenuto semplicemente lasciando acidificare una pastella piuttosto liquida a cui ho aggiunto un pizzico di zucchero integrale (panela) e alcune prugne selvatiche (in modo da essere sicuro che non fossero trattate.
Il secondo è invece stato innescato con i sedimenti di una birra cruda artigianale rifermentata(Re-ale, se non ricordo male), ma direi che a questo punto non si tratta più di un vero e proprio lievito madre, visto che il processo di acidificazione l'ho favorito con l'aggiunta di una minuscola quantità di "madre" dell'aceto.
Una pasta acida interessante l'ho ottenuta in passato inoculando l'impasto con una soluzione di kefir e aggiungendo le immancabili prugne (ma sarebbero andati benissimo anche acini d'uva integri, o altra frutta "pruinosa" e sana)
Infine, ho anche provato ad utilizzare per l'innesco la pasta acida disidratata, ma il risultato in termini di complessità degli aromi non mi ha convinto per nulla

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 08:57:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusa ma la birra non viene fatta con il lievito di birra????
E come hai proceduto? E' indispensabile aggiungere la frutta o lo zucchero? Si potrebbe ottenere solo con acqua e farina?

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 13:54:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alla fine oggi, complice una giornata a casa senza andare al lavoro, ho iniziato a preparare il lievito madre seguendo questa ricetta http://laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 14:17:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il lievito madre non è altro che il risultato dell'acidificazione della pasta per via di una serie di batteri lattici e di lieviti presenti naturalmente nell'ambiente e nella farina. La Pasta madre è anche detta pasta acida ed una volta veniva prodotta, come accennato da Paolo, partendo da un frutto a base molto zuccherina (prugna, albicocca, mela) molto maturo, in quanto lo zucchero è uno dei principali nutrienti per gli "esserini" :-) utili allo sviluppo del processo.
io uso una pasta madre che risale a 18 anni fa, ma in realtà non si può dire che sia così vecchia in quanto, se non ricordo male, i ceppi di batteri ogni 6 giorni si rinnovano automaticamente, quindi avviene una selezione naturale che dipende da ambiente, acqua e tipi di farina usata. A tal proposito, per chi produce pani di diverso tipo sarebbe sempre bene rinfrescare la pasta madre con un mix di farine (grano duro, tenero, kamut, farro...) in modo che mantenga una "memoria" batterica tale da potersi adattare a qualsiasi tipologia di pane si voglia produrre.
Se può interessare ho scritto sul mio blog un articolo a scopo didattico, su come produrre la pasta madre. Lo puoi trovare qui
http://blog.frazionesantanna.com/blog.php/2011/03/24/l-alva

Prossimamente posterò anche una semplice tecnica per "liofilizzarla" ed utilizzarla come additivo negli impasti, oppure per rigenerarla quando necessario

Alessandro Morreale
Amministratore
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 14:26:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche io lo faccio così e funziona! Il pane ha un profumo buonissimo ed é ben "gonfio". Mia nonna usava il mosto del vino per sviluppare la pasta madre. Il mio impasto lievitante lo sviluppo con il siero che mi rimane dalla crema al latte e dalla casaricotta che faccio in casa, con un cucchiaino di miele e un cucchiaio di olio di oliva. Ottengo un pane con una bella crosta e l'interno morbido e, sorpresa (!?!),l'impasto è fantastico anche per la pizza.

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 13:23:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora siamo quasi alla fine della preparazione. Il lievito (o presunto tale) si presenta con una consistenza quasi gommosa e ha un profumo acido e sottolineo profumo e non puzza. Pensate che sia pronto? Mettendolo nel frigorifero nell'ultima parte della preparazione non riesco a capire se lievita. Praticamente io ho rinnovato ma l'impasto e il tutto si è quasi sciolto per assumere una consistenza plasticosa. Un'altra cosa come mi regolo per l'utilizzo?

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lapimpa
SAC


Stato: Italy


14 Messaggi

Inserito il - 26 set 2011 : 10:40:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io per la pasta madre utilizzo un cucchiaino di miele e una frutta matura (mela o banana). Non uso kamut perché è un controsenso, il kamut ha un basso contenuto di glutine quindi non lievita bene.

Benedetta :-)
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 27 set 2011 : 01:29:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La mia aumenta e raddoppia quasi il suo volume mentre, all'interno, ha un aspetto "spugnoso". Il rinfresco lo faccio con una metà della pasta madre, alle 18:00 circa. L'altra metà la impasto con 300/400 gr. di farina, il siero della caseificazione (fatta coll'aceto, senza il caglio). Lascio lievitare tutta la notte e, la mattina successiva, lavoro la pasta brevemente e aggiungo il sale. Lascio lievitare ancora una o due ore prima passarla nel forno già caldo. È importate sigillare bene i contenitore in tutte le fasi di lievitazione e nella prima fase di cottura (uso contenitore pirex).
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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