Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2013 : 09:50:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon giorno, ho cercato nel Forum e non ho trovato nessuna ricetta dei ciccioli, ne meno un riferimento! Se trovate il mio argomento interessante e valido per le discussioni, vi prego di partecipare con le vostre informazioni. Grazie mille!

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2013 : 00:39:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Trovo che i ciccioli (specialmente quelli "secchi" o "frolli") siano una preparazione assolutamente degna di nota. Anche la "cicciolata" (cioè i ciccioli non del tutto privati dello strutto e pressati in mattonelle tenere e saporite) è un salume decisamente buono.
In assenza di testimonianze dirette riporto qui le basi:

la ricetta di massima prevede di far fondere a fuoco lento (senza far bollire) lardo e parti grasse destinate alla produzione di strutto per 2-4 ore. Poi si filtra la massa ottenuta, la si strizza in un telo per allontanare lo strutto residuo, si chiude il telo ripiegandone i lembi e si infila in un attrezzo del genere:
http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=13513&ID=257882
che serve a strizzare ulteriormente il tutto. Si mette poi la "torta" di ciccioli ancora sotto pressa, si sbriciola e i ciccioli sono pronti.

Ovviamente contributi meno generici saranno i benvenuti



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2013 : 09:31:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Da me i "friccioli" si facevano diversamente (quando si sfacevano meno analisi del sangue): le parti da fondere sono quelle indicate da Paolo, ma il procedimento è finalizzato a recuperare soltanto la carne che rimane attaccata al grasso, la quale viene raccolta con un colafritto.
Il risultato sono friccioli molto piccoli e a volte piuttosto duri, perfetti per fare la mitica ciaccia!!
Il grasso fuso invece diventa strutto, anche se ormai a casa mia è già tanto se ne viene consumato in barattolo l'anno (compreso quello che diventa stucco per gli eventuali prosciutti).
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2013 : 11:22:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Tom90

Da me i "friccioli" si facevano diversamente (quando si sfacevano meno analisi del sangue): le parti da fondere sono quelle indicate da Paolo, ma il procedimento è finalizzato a recuperare soltanto la carne che rimane attaccata al grasso, la quale viene raccolta con un colafritto.
Il risultato sono friccioli molto piccoli e a volte piuttosto duri, perfetti per fare la mitica ciaccia!!
Il grasso fuso invece diventa strutto, anche se ormai a casa mia è già tanto se ne viene consumato in barattolo l'anno (compreso quello che diventa stucco per gli eventuali prosciutti).



A questo punto ti sei cacciato in un bel pasticcio ...vogliamo, in opportuna sezione gastronomica, la ricetta della ciaccia

Alessandro Morreale
Amministratore
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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2013 : 14:06:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

A questo punto ti sei cacciato in un bel pasticcio ...vogliamo, in opportuna sezione gastronomica, la ricetta della ciaccia




Questo non è il mio settore, io mi limito a fornire i friccioli! Appena mia madre mi dà la ricetta ve la scrivo!
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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 06 feb 2013 : 17:18:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buona sera, i ciccioli secchi si possono preparare anche in casa, usando lo schiacciapatate per farli pressare? Grazie
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 feb 2013 : 22:45:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by giovanniosvaldo

Buona sera, i ciccioli secchi si possono preparare anche in casa, usando lo schiacciapatate per farli pressare? Grazie



Il problema è che i ciccioli devono essere pressati con una certa forza (e per un certo tempo), e probabilmente uno schiacciapatate non ha leve abbastanza lunghe in grado di comprimere bene il contenuto. Comunque puoi provarci, così poi ci racconti il risultato e vediamo di mettere a punto un buon metodo casalingo per produrre ciccioli su piccolissima scala.
Del resto in questo forum sono assolutamente leciti gli esperimenti, e proprio da questi nascono prima le idee, e poi i risultati

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2013 : 15:06:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by giovanniosvaldo

Buona sera, i ciccioli secchi si possono preparare anche in casa, usando lo schiacciapatate per farli pressare? Grazie



Il problema è che i ciccioli devono essere pressati con una certa forza (e per un certo tempo), e probabilmente uno schiacciapatate non ha leve abbastanza lunghe in grado di comprimere bene il contenuto. Comunque puoi provarci, così poi ci racconti il risultato e vediamo di mettere a punto un buon metodo casalingo per produrre ciccioli su piccolissima scala.
Del resto in questo forum sono assolutamente leciti gli esperimenti, e proprio da questi nascono prima le idee, e poi i risultati




Prova con fiducia. Mia madre ha sempre utilizzato lo schiaccia patate per spremere i ciccioli.L'importante è metterne pochi per volta ed avere uno schiaccia patate robusto.

eugenio
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2013 : 19:46:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by eu66

Mia madre ha sempre utilizzato lo schiaccia patate per spremere i ciccioli.


Ecco, ora sarò costretto a provarci


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 09 feb 2013 : 22:40:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buona sera, mi potrebbe dire qualcuno quando vengono pressati i ciccioli: Quando sono ancora caldi, o quando lo si sono raffredati? Grazie!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2013 : 01:12:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by giovanniosvaldo

Buona sera, mi potrebbe dire qualcuno quando vengono pressati i ciccioli: Quando sono ancora caldi, o quando lo si sono raffredati? Grazie!



Se vuoi fare i ciccioli secchi devi pressarli a caldo, in modo che lo strutto (ancora fluido) possa allontanarsi.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2013 : 16:01:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buona sera, ho l'impressione che il forum I nostri ciccioli e' stato tolto e non lo so perche'! Poi, il modo di presentazione del forum e stato modificato ed ora e' piu' difficile cercare dei argomenti e di fare ogni cosa nel forum! Non ho capito perche' le cose semplici non sono ben venute e si devono complicare nel modo che devi fare fattica a usare il forum o altro! Scuse perche' forse che non ho capito bene come stano le cose!
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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2013 : 16:03:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate, fatica volevo scrivere!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2013 : 19:42:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
giovanniosvaldo ha scritto:

Buona sera, ho l'impressione che il forum I nostri ciccioli e' stato tolto e non lo so perche'!


In che senso l'argomento "è stato tolto"? Ci hai appena scritto due nuovi messaggi...

Poi, il modo di presentazione del forum e stato modificato ed ora e' piu' difficile cercare dei argomenti e di fare ogni cosa nel forum! Non ho capito perche' le cose semplici non sono ben venute e si devono complicare nel modo che devi fare fattica a usare il forum o altro!


Le modifiche si sono rese necessarie per motivi tecnici, e comunque a parte qualche piccolo cambiamento l'impostazione generale è abbastanza simile a quella precedente...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 19 mar 2013 : 09:30:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon giorno, carissimi amici! Vi ringrazio per avermi dato i vostri consigli riguardo a i ciccioli secchi! Certo che sono ancora tante cose da imparare su come si preparano i ciccioli secchi e se qualcuno mi potesse dire altre cose che mi potrebbero aiutare, le saro' grato. Ora pero' vi voglio domandare su come si preparano i ciccioli freschi ovvero Montanari. Forse sono piu' facile da preparare in casa rispetto a quelli secchi! Aspetto i vostri consigli con anzia e interesse! Mille grazie e vi auguro una giornata piena di sole!
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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


136 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2013 : 07:20:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
giovanniosvaldo ha scritto:

Ora pero' vi voglio domandare su come si preparano i ciccioli freschi ovvero Montanari.

Mi associo a giovanniosvaldo.

Oltre i ciccioli montanari, ci sono anche quelli campagnoli, praticamente sono simili, solo che quelli campagnoli hanno una forma meno spessa, meno grassa e leggermente più asciutti.
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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 24 mar 2013 : 18:35:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si', ma mi interessa molto come si preparano i ciccioli montanari. Se qualcuno conosce la modalita' di preparazione, la prego per favore di darmi la ricetta. Con infiniti ringraziamenti!
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giovanniosvaldo
Utente


Stato: Italy
Città: Bologna


25 Messaggi

Inserito il - 27 mar 2013 : 21:45:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nessuno non sa la ricetta dei ciccioli montanari e come lo si preparano? Non si trova nessuno che e' interessato di questo oggetto? Grazie!
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 21:34:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao ragazzi,
riporto la mia esperienza in tema di ciccioli.
Premetto, ho fatto i ciccioli prima di aver letto questo topic, senza avere una ricetta precisa. La linea guida che ho seguito e' stata bollire del grasso con cotenna in un po di strutto.

Ho comprato dal macellaio del grasso con cotenna proveniente dalla pancia del maiale, la zona delle mammelle credo,ma non son sicuro al 100%. Ho tagliato a pezzettoni di 2cmx2cm e ho messo a cuocere, a bassa temperatura, con una cucchiaiata di strutto.
Tempo di cottura 4 ore.
Per pressare i ciccioli ho usato uno schiacciapatate bello robusto.


Immagine:

143,54 KB

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162,03 KB

Conclusioni: mi illudevo che i ciccioli fossero solo cotenna stracotta nello strutto, idea mia sbagliata. Nel grasso che ho usato non c'era carne e il risultato e' stato un ammasso appiccicoso di cotenne. Una volta pressate e freddate si sono rivelate "asciutte" e croccanti, per i miei gusti dure. I ciccioli che si vendono in gastronomia dalle mie parti in toscana sono piu, come dire, soffiati. Non so se rendo l'idea, leggermente "popcorn-ati"
Sigh...sono ancora lontano dal fare una bella schiacciata coi ciccioli, ma ritentero' a breve!
C'e' qualcuno che invece ha avuto piu successo con questa prelibatezza?

Ciao e grazie!
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 21:57:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
nel laboratorio dove collaboro abbattiamo 2 animali settimanalmente e in base alla quantità di grasso che rimane dopo le lavorazioni facciamo i ciccioli o grasol.
il grasso deve essere privato della cotenna e della parte magra perche quest'ultima una volta cotta diventa durissima e rompe i denti.viene macinato con una trafila grossa a buchi uniti e messo dentro un pentolone mettendo per prima la sugna. il tutto a fuoco lentissimo facendo un buco in mezzo perche il grasso che si scioglie man mano si accumula nel centro del paiolo.Noi Di solito mettiamo 120kg di grasso.
bisogna mescolare di tanto in tanto per rompere i grumi di grasso.
la cottura si completa in 5 /6 ore circa lo capsci dal profumo e dal fatto che se ne prendi uno in mano e lo stringi spruzza fuori lo strutto.
una volta cotti li scoli dentro una sorta di scolapasta poi vengono buttati dentro un paiolo e conditi con sale vinobianco pepe noce moscata. mescolati bene messi dentro un torchio con dei dischi bucati separatori e pressati delicatamenti fino a quando non si raffreddano. tutto qui
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 22:01:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il grasso che serve per i ciccioli è quello compatto e duro attaccato alla cotenna quello molle della sugna o che si trova negli strati intermedi della pancetta o quello delle mammelle (da togliere in qualsiasi lavorazione perche sono amare) serve solo allo strutto praticamente non serve a fare i ciccioli. è importante un fuoco bassissimo con diffusore e mescolare perche non si devono attaccare
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 22:07:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ricaviamo quattro dischi larghi come un piatto da pizza e spesso poco meno di 2 dita da
120kg grasso
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 28 feb 2015 : 12:46:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bene grazie per la spiegazione.Credevo che il grasso, di qualsiasi parte del maiale, si sciogliesse cuocendolo a lungo formando lo strutto/sugna. Riprovo allora,magari con del lardo di schiena?
Ciao
Paolo
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 01 mar 2015 : 19:13:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolozanza ha scritto:

Bene grazie per la spiegazione.Credevo che il grasso, di qualsiasi parte del maiale, si sciogliesse cuocendolo a lungo formando lo strutto/sugna. Riprovo allora,magari con del lardo di schiena?
Ciao
Paolo
Ogni provincia ha il suo metodo Nel reggiano i ciccioli sono apprezzati e molte sono le competizioni tra norcini. E' di oggi una competizione in un comune della provincia che vede scendere in campo (piazza)120 paioli (perché di più non ci stavano)per poter eleggere il miglior cicciolo del 2015
Per i ciccioli si usa esclusivamente rifilatura scotennata di pancetta, nel paiolo si fa sciogliere dello strutto, quando è liquido ci si aggiunge per primo il grasso della pancia, tagliato a pezzetti di 3x3 o 4x4 cm.a seconda dello spessore togliendo eventuali capezzoli e il grasso colorato circostante dopo circa 15 minuti si aggiunge l'altra rifilatura tagliata com sopra,si fa cuocere il tutto per circa tre ore mescolando di tanto in tanto fintanto che i pezzetti affiorano e diventano bei dorati a questo punto si alza il fuoco per far si che si svuotino e diventino come dei piccoli bomboloni poi con un capiente colino si tolgono dal paiolo un pò per volta e li si mettono nel cestello del torchio salandoli man mano, prima di pressarli si aggingono un paio di foglie di alloro la formella che ne esce può essere tenuta compatta per i ciccioli in foma o sfaldata per ottenere le "grepole"
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 03 mar 2015 : 13:50:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per "rifilatura di pancetta" intendo la rifilatura che esce dal pancettone per ottenere la pancetta da cui viene tolto il magro e la cotenna. Per le "grepole mantovane" usavo un sale più speziato di cui purtroppo non ricordo più le dosi essendo trascorsi più di trent'anni ma il procedimento è come ho descritto
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 03 mar 2015 : 23:28:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Reggiano, mi sa che passo dal macellaio la prossima settimana e provo a spiegargli che pezzi mi servono. Spero stavolta mi vengano.

120 paioli di ciccioli fumanti... che goduria!!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 19 mar 2015 : 01:21:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Alessandro Morreale
Amministratore
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