Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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trattoclip
SAC


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66 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2013 : 11:46:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
dalle mie parti i "vecchi" cioè i nonni etc dicevan oche dove si stagionavano i formaggi non si mettevano a stagionare i salumi.

visto che io sabato vado da mia madre che mi insegna come fare il formaggio, poi dovrò stagionarlo in cantina e fin qui nessun problema, visto che sto facendo un acquisto su tecnolatte e prenderò innesto per gorgonzola forte e per il brie etc mi chiedevo se la cantina ed i relativi salumi possano riscontrare problemi dato che stagionerò tutto nello stesso posto, anzi diciamo che i formaggi avranno umidità aumentata tenendoli in formaggera modificata per avere 85% invece del 75%; l'ambiente però rimane lo stesso, a quali problemi potrei andare incontro ?

grazie mille dell'aiuto che saprete darmi.

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2013 : 19:41:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dipende molto dalla tipologia dei formaggi. Il brie non pone particolari problemi poichè il Penicillium che lo caratterizza è compatibile con i salumi. Qualche problema in più potrebbe nascere dal gorgonzola, caratterizzato da Penicillium glaucum (e, probabilmente, nel tuo caso, anche da P.roqueforti), che invece non è compatibile con i salumi, visto che tende a favorire un eccessivo sviluppo di muffe verdi.





Paolo Sossai - SITE ADMIN

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66 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2013 : 22:37:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi bel problema, perché a me interessa un sacco il gorgo ....
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