Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Reg.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 12 dic 2012 : 08:58:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti, reduce dalle tarde ore di ieri sera a finir pancette e lonze, e girar filetti, ho finito all'una ... son cotto.

ma una domanda mi preme, ed è la segutne :

- come avvio una coltura di camembert ?

Ipotetica procedura, poi correggetemi che imparo.

compro del camembert, prendo del latte uht, raschio il formaggio e prelvo la muffa, metto nel latte e mescolo, chiudo il contenitore di vettro, metto in frigo ed aspetto il proliferare.

per incrementare o migliorare la formazione posso intervenire in qualche modo ?

mi veniva anche in mente un modo per ottenere una cultura molto vigorosa, una coltura liquida fatta sterilizzando acqua e miele ed inoculatre con P.candidum, la coltura liquida è quella che si usa per moltiplicare la quantità di inoculo per funghi edibili; poi vi aggiungo un link al riguardo che ora non lo trovo.


grazie ancora dell'aiuto

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1512 Messaggi

Inserito il - 12 dic 2012 : 10:19:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sposto l'articolo nell'apposita sezione riservata ai formaggi

Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 12 dic 2012 : 15:55:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
sorry
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 dic 2012 : 14:09:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by trattoclip


- come avvio una coltura di camembert ?




Suppongo la domanda si riferisca ad una coltura di Penicillium

Una coltura si può ottenere su un substrato di agar agar contenuto in una capsula petri in condizioni asettiche.
Nel caso della produzione amatoriale del formaggio, tuttavia, la muffa ricavata da una forma di camembert può essere disciolta in poco latte e addizionata direttamente al latte destinato alla cagliata.
Nel caso tu volessi impiegare il P.candidum per inoculare i budelli dei salumi, anche in questo caso non è strettamente necessaria una coltura: basta "sciogliere" la muffa in poca acqua e spennellare quindi il budello dei salumi stessi.
Il risultato (nel caso dei salumi) è molto simile sia utilizzando una coltura in vitro che applicando direttamente le muffe appena tratte dal formaggio.
Come ho già detto altrove, l'impiego di P.candidum o P.nalgiovense nella salumificazione va bene per capire come si sviluppano le muffe e, soprattutto, se il proprio ambiente di stagionatura è adeguato. In seguito sarebbe meglio ricavare le muffe da salumi artigianali di ottima qualità, che presentano sicuramente più difficoltà di "gestione", ma che molto spesso forniscono risultati migliori.
Peraltro qualche segmento di budello ottenuto dai salumi di cui sopra può essere conservato in congelatore ed essere utilizzato all'occorrenza...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2012 : 09:00:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Paolo, molto esaustivo, segno e metto da parte i consigli

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Stato: Italy


15 Messaggi

Inserito il - 26 nov 2014 : 18:20:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per il Camembert (e per il Brie) basta semplicemente grattare la muffa da un pezzo di crosta e stemperarla in una soluzione acquosa che vaporizzerai sull'esterno della forma. Non è necessario aggiungere la muffa al latte (cosa che si fa invece per il Gorgonzola) perché comunque all'interno non ci sarebbe aria sufficiente a far vivere la muffa che infatti apparirebbe solo in superficie. Per il Gorgonzola altro discorso: inserimento di muffa coltivata (bicchiere di latte con grattatina di muffa lasciato a temperatura ambiente per 24 ore) e soprattutto ricordarsi di bucare le forme. Buon Camembert!
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