Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Zampone (e cotechino) al forno
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Federico
SAC


Stato: Italy


3 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2012 : 17:07:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Discutendo dello zampone con dei colleghi mi e` sovvenuto il fatto che io l'ho sempre conosciuto come cotto bollito. A naso mi pare si possa fare al forno (senza passare per previa bollitura intendo). Si fa? e se si fa, si fa secco li come se fosse un pollo, o in un tegame chiuso?

Ciao

Fede

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2012 : 17:17:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Personalmente il cotechino al forno lo faccio solo in crosta.
Lo zampone lo metto 12 ore in acqua, dopodichè lo metto nel forno avvolto in alluminio e procedo con cottura a 100°C (partendo da forno freddo) finchè l'interno non ha raggiunto gli 80°C

Alessandro Morreale
Amministratore
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Federico
SAC


Stato: Italy


3 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2012 : 21:52:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro scusa l'ignoranza, cosa intendi con il cotechino fatto in crosta?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2012 : 22:10:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Federico

Alessandro scusa l'ignoranza, cosa intendi con il cotechino fatto in crosta?



Non entro nel merito, ma vorrei darti il benvenuto.
E' un vero piacere quando i vecchissimi della mailing list accedono finalmente al forum

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2012 : 22:28:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Federico

Alessandro scusa l'ignoranza, cosa intendi con il cotechino fatto in crosta?


Prendi un cotechino e lo avvolgi in una sfoglia di pasta di pane di circa 2 centimetri (anche meno).
Una bella spennellata di emulsione di acqua e olio e via in forno per circa 40 minuti a 180°

Variante 1 (la mia preferita): avvolgere il cotechimo in un peperone arrostito, poi il tutto nella pasta di pane spessa circa 3 cm

Variante 2: Utilizzare pasta sfoglia al posto della pasta di pane. Questa versione non la apprezzo molto poichè si vanno a sommare i grassi della sfoglia, accoppiata che onestamente non gradisco poichè ritengo eccessiva.

Variante 3: utilizzare un impasto "alla ligure", ovvero lo stesso impasto a base di farina e olio usato per la focaccia di Recco, o, vivaddìo, quello usato per alcune squisite torte salate di cui parleremo sicuramente

Alessandro Morreale
Amministratore
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Federico
SAC


Stato: Italy


3 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 12:17:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Alessandro, idee ganzissime!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 12:59:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Federico

Grazie Alessandro, idee ganzissime!



Aspettiamo un tuo giudizio critico!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 17:00:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


Prendi un cotechino e lo avvolgi in una sfoglia di pasta di pane


Una cosa del genere l'ho fatta molto tempo fa, ma ho proceduto prima a un semi-cottura del cotechino, al quale ho poi tolto il budello.
Riesce a cuocersi anche partendo dal salume crudo?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 19:34:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Su cotechini da 300-400 grammi non ho mai avuto problemi, per pezzature più grandi è effettivamente meglio cuocere parzialmente il cotechino.
La cottura non è certamente spintissima ma si può arrivare a 70°C al cuore senza problemi, cosa che in questo caso è utile per conferire al prodotto finito una morbidezza ed una succulenza particolari, nonchè un bel colore rosato.

Occorre naturalmente partire da un cotechino a temperatura ambiente

Alessandro Morreale
Amministratore
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