Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Jasonmolinari
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Inserito il - 06 nov 2012 : 14:24:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Conosco il nome della macelleria Cecchini, ma mi piacerebbe farlo. Ho un bel pezzo di lardo tipo arnad pronto.

C'e' qualcuno che sa come si fa? E' solo lardo messo nel robot da cucina e spappolato?

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 06 nov 2012 : 17:18:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari E' solo lardo messo nel robot da cucina e spappolato?



Parlando di creme di lardo in generale, l'utilizzo del cutter ad alta velocità determina l'incorporamento di troppa aria, con conseguente rapido irrancidimento del lardo.
Se ne hai la possibilità, taglialo a pezzetti e passalo al setaccio: la crema risultante sarà omogenea, priva di bolle d'aria interne, e il residuo nel setaccio si potrà utilizzare benissimo come grasso di cottura

Tornando al burro del chianti propriamente detto, mi risulta si faccia (come altre preparazioni simili) con il lardo fresco macinato, addizionato poi con sale, aglio, pepe, rosmarino e poco aceto.

Se macini del lardo di Arnad già pronto probabilmente non otterrai un burro del Chianti, ma comunque un'ottima crema di lardo spalmabile (che faccio anche io abbastanza spesso)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
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Inserito il - 06 nov 2012 : 17:28:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok...allora non faccio il burro del chianti...macino il lardo che ho con la trafila piu' piccola possibile e via!
grazie

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 08 nov 2012 : 16:22:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

ok...allora non faccio il burro del chianti...



Però, visto che tra poco sarò in possesso di una baffa di lardo di qualità eccezionale, magari proverò a farlo io

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
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Inserito il - 08 nov 2012 : 17:16:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo te, quanto dura in frigo una volta trasformato? Direi poco, no?

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Paolo Esse
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Inserito il - 08 nov 2012 : 17:54:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Secondo te, quanto dura in frigo una volta trasformato? Direi poco, no?




Una crema di lardo prodotta con lardo stagionato dura circa una settimana in frigorifero (se fatta con il mixer anche molto meno).
Se però la metti sotto vuoto, eliminando bene l'aria interna, può durare anche un mese.
Il problema è che anche la più piccola quantità di aria inglobata nel lardo ne determina un precoce irrancidimento.
Una buona idea è quella di fare la crema di lardo, compattarla bene, e coprirla di olio evo: piano piano l'olio percola attraverso il lardo macinato e ne riempie le cavità: il risultato è una cosa grassissima e sontuosissima, il tripudio del grasso

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 19 nov 2012 : 15:51:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto il lardo spalmabile. Avevo un pezzettone di lardo stile Arnad, l'ho macinato 2 volte con la trafila da 3mm, ed e' venuto una cosa spettacolare. Pazzesco. Lo preferisco al lardo tagliato. E' piu' conveniente da usare.
No ho ben troppo, l'ho mettero' sotto vuoto e poi in congelatore...un po' lo copro con olio EVO, e vediamo cosa succede, come ha detto Paolo.

La prova spalmata su un cracker. Non avevo al momento del pane...


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Città: Torino - Genova


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Inserito il - 19 nov 2012 : 17:28:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

un po' lo copro con olio EVO, e vediamo cosa succede


Se lo metti sott'olio, stai attento ad eliminare accuratamente ogni minima bolla d'aria. Questo non per un problema sanitario (il lardo è sincero, e irrancidisce prima di diventare tossico), ma per un fatto organolettico: una crema di lardo ben compattata e maturata in olio evo per almeno un mese è buonissima, e sarebbe un peccato non riuscire ad assaggiarlo al suo meglio
Se poi riesci a procurarti qualche castagna fresca, potresti cuocerla nello sciroppo di zucchero a bassa temperatura, sbriciolarla, e cospargerla sulla crema di lardo poco prima di addentare il tuo tristissimo cracker. Di solito funziona


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 19 nov 2012 : 17:49:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
HAH..il mio tristissimo cracker...hai ragione.

spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.

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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 19 nov 2012 : 17:56:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Marron Glacé style

Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 19 nov 2012 : 17:57:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

quote:
Originally posted by Jasonmolinari
spiega la storia delle castagne cotte in sciroppo a bassa temperatura. Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Marron Glacé style



grazie per avermi detto il nome in francese:) ed adesso mi spieghi come si fanno?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 19 nov 2012 : 18:42:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Sembra una buon'occasione per sfruttare il mio apparato sous vide.



Le castagne cotte nello sciroppo di zucchero si fanno semplicemente mettendo le castagne in una soluzione di acqua e zucchero piuttosto diluita, la sera, nell'angolo della stufa. La mattina dopo lo sciroppo si è condensato, e le castagne sono cotte. Sono molto meno dolci dei marron glacé, e scolate e asciugate diventano estremamente friabili.
Ovviamente la temperatura di cottura è in realtà poco superiore alla temperatura di semplice evaporazione.
In pratica si tratta di un marron glacé in nuce

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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