Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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formaggino
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Inserito il - 01 nov 2012 : 13:31:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti,
avrei una domanda da farvi:
per caso a "giocare" con le muffe per produrre formaggi erborinati si possono passare dei guai? Mi spiego meglio, non ├ę che per caso nel fare colture di muffe per la produzione dei relativi formaggi ci possa essere la produzione di tossine o altro risultanti dannose per la salute? Attualmente ho due colture, una di Penicillium glaucum (gorgonzola piccante a pasta dura) e una di Penicillium candidum (brie president). Non so, vi ├ę mai capitato qualcosa? Le vostre esperienze?
Buona giornata a tutti e buoni Santi vista l'evenienza!

ps: grazie in anticipo per le risposte (che so non mancheranno!)

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
CittÓ: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 01 nov 2012 : 18:28:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by formaggino

Attualmente ho due colture, una di Penicillium glaucum (gorgonzola piccante a pasta dura) e una di Penicillium candidum (brie president). Non so, vi ├ę mai capitato qualcosa? Le vostre esperienze?


Se le tue colture sono state eseguite su capsule Petri (o simili) su substrato adatto e in ambiente controllato, non dovrebbero esserci problemi.
Se invece hai "grattato" la crosta dei summenzionati formaggi direttamente nel latte in fase di cagliata, non dovrebbero esserci problemi lo stesso

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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formaggino
Utente


Stato: Italy
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3 Messaggi

Inserito il - 02 nov 2012 : 00:09:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io praticamente ho "grattato" per il brie e "sciolto" per il gorgonzola in latte parzialmente scremato UHT in confezione (in quanto era quello che in quel momento avevo a disposizione a casa). Li ho fatti in due contenitori in vetro (boccacci) lavati per bene. Ho alternato fasi in frigo e fasi fuori dal frigo quando la temperatura massima era sui 20 C┬░. Li ho tenuti in un cartone di scarpe con buchi perch├ę ho pensato che al buio crescessero meglio e per il fatto della poca quantit├á di ossigeno. Dopo 3 giorni circa si sono formate due fasi, una acquosa e una specie di cagliata, ho filtrato la parte solida e rimessa nel contenitore di vetro. Per il gorgonzola non ci sono stati problemi, si ├ę sviluppato molto in fretta con il suo caratteristico odore predominante e nessun odore anomalo, mentre per il candidum-brie gi├á al 2┬░ giorno di coltura il latte odorava leggermente di "acido", ma questo so che ├ę un fattore che favorisce la crescita del penicillium candidum, infatti il 3┬░ giorno si erano formate le due fasi e dopo filtrazione la massa solida ├ę andata via via stabilizzandosi e diventando pi├╣ solida e non ha odori anomali, si ├ę formata anche la simil "peluria" tipica della scorza del brie, con il suo caratteristico odore. Come posso utilizzare adesso queste colture di muffe per creare innesti? Ma sono buone per fare gli innesti o no? Io avevo pensato di mettere un p├▓ di latte di coltura per farle sviluppare in questo sopra la coltura esistente e poi svuotarlo direttamente nella cagliata in quanto la parte solida rimane "appiccicata" sul fondo del contenitore oppure svuotare direttamente la muffa con un cucchiaino nella cagliata e poi con i residui rimasti nel contenitore ricreare una nuova colonia tramite aggiunta di latte di coltura.
Cosa ne pensate? Grazie per la risposta! :)
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
CittÓ: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2012 : 12:04:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by formaggino

Io praticamente ho "grattato" per il brie e "sciolto" per il gorgonzola in latte



La tecnica che spermentalmente Ŕ risultata la migliore, prescindendo dagli inoculi in commmercio, Ŕ l'utilizzo del latte addizionato con le muffe tratte direttamente dai vari formaggi, accuratamente filtrato con un colino e immesso subito nel latte destinato alla cagliata.
A livello casalingo la produzione delle colture starter Ŕ piuttosto problematica a causa di possibili (anche se non frequentissime) contaminazioni.
Ben diversa la produzione di colture in laboratorio, qualora se ne avesse a disposizione uno...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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formaggino
Utente


Stato: Italy
Prov.: Puglia
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3 Messaggi

Inserito il - 05 nov 2012 : 13:10:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho capito, grazie mille per la risposta!
Proprio ieri ho gettato nella spazzatura la coltura di Penicillium glaucum in quanto aveva sviluppato come una peluria sulla superficie ed emanava un odore forte e che si stava allontanando dal classico del gorgonzola!
Comunque Paolo, ho visto che su internet sono disseminate esperienze fatte da te a proposito degli erborinati, cosa mi consigli? Su preparazione e distanza dalla preparazione della cagliata, ecc.? Illuminami, dimmi tutto quello che puoi! Grazie! :)
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
CittÓ: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 nov 2012 : 15:04:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by formaggino

Comunque Paolo, ho visto che su internet sono disseminate esperienze fatte da te a proposito degli erborinati, cosa mi consigli? Su preparazione e distanza dalla preparazione della cagliata, ecc.? Illuminami, dimmi tutto quello che puoi! Grazie! :)



Non avresti qualche domanda pi¨ specifica?
Anche perchÚ gli erborinati sono tanti, ed ognuno richiede una lavorazione diversa...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
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Inserito il - 30 dic 2012 : 17:21:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualcuno sa come si fa, partendo dal gorgonzola, a coltivare il Penicillium glaucum invece del Penicillium roqueforti?

Maddmax1
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Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 31 dic 2012 : 10:37:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Qualcuno sa come si fa, partendo dal gorgonzola, a coltivare il Penicillium glaucum invece del Penicillium roqueforti?




Se vuoi coltivare il glaucum "in purezza" devi partire dal gorgonzola dolce, poichŔ quello piccante Ŕ spasso prodotto con un mix di glaucum e roqueforti.
Comunque il colore Ŕ decisamente diverso: verde nel caso del glaucum e bluastro nel caso del roqueforti, quindi Ŕ difficile confonderli.
Ma perchÚ lo vuoi coltivare?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
CittÓ: Southwest Montana


372 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2012 : 14:43:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sono un microbiologo con indirizzo industriale. Non c'Ŕ niente sulla faccia di questa Terra che io non possa coltivare su un terreno di coltura ...
Maddmax

Maddmax1
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 31 dic 2012 : 15:23:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Maddmax1

Sono un microbiologo con indirizzo industriale. Non c'Ŕ niente sulla faccia di questa Terra che io non possa coltivare su un terreno di coltura ...


Perfetto. Quindi ambiente sterile, una capsula petri, agar agar altrettanto sterile, glucosio, un lancet affilato e sottile, ed un pezzo (interno, senza crosta) di gorgonzola dolce (ma va bene anche lo Stilton, Ŕ inoculato con il glaucum anch'esso).
Estrai un minimo quantitativo di muffa, evitando le frazioni di cagliata, e inoculi il substrato. Non avendo alcuna esperienza sugli isomeri dell'acido tartarico, non ti posso dare alcun consiglio in proposito (ma sarebbe eventualmente un concetto da approfondire)
Ma dovrai mettere in conto lo sviluppo di qualche ceppo accessorio, comunque presente sia nel gorgonzola che in altri formaggi.
Se vuoi un glaucum puro Ŕ meglio acquistarlo, titolato e liofilizzato


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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