Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


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Inserito il - 17 ott 2012 : 12:52:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualcuno ha mai provato (ed è riuscito) a fare il pecorino ?

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 ott 2012 : 18:01:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

Qualcuno ha mai provato (ed è riuscito) a fare il pecorino ?



Hai dato un'occhiata a questo topic sul pecorino siciliano?

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?whichpage=1&TOPIC_ID=446

c'è qualche spunto interessante (nonostante qualche mia imprecisione).

Tempo fa ho anche provato a fare un "pecorino" in stile portoghese, davvero buono anche se piuttosto piccante e salato. Appena posso ne inserisco la ricetta.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 09 nov 2012 : 12:46:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ho provato diverse volte e devo dire che ci sono riusciuto piuttosto bene, ti serve qualche consiglio? Ti premetto che non sono un esperto, ma i risultati sono stati piu' che incoraggianti.
marcello190

Saluti nostrani
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 09 nov 2012 : 12:55:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie a tutti, appena riesco a procuremi il latte di pecora ci provo
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 nov 2012 : 19:45:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Io ho provato diverse volte e devo dire che ci sono riusciuto piuttosto bene


Perfetto, allora potresti postare il tuo metodo


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 10 nov 2012 : 12:35:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by marcello190

Io ho provato diverse volte e devo dire che ci sono riusciuto piuttosto bene


Perfetto, allora potresti postare il tuo metodo





Agli ordini

dosi per 30 lt. di latte di pecora:

12 gr di caglio in pasta di agnello (oppure 10 gr. di agnello e 2 gr. di capretto)
600 gr. di sieroinnesto

riscaldo il latte fino ad una temperatura di 34/35 gradi, aggiungo il sieroinnesto e lascio per una ventina di minuti. Riporto il latte a 34/35 gradi e aggiungo il caglio preventivamente sciolto in acqua, mescolo per 2 minuti ca., fermo il latte e copro il pentolone con il suo coperchio, attendo 1 ora per la formazione della cagliata che taglio a croce, attendo 20 min. e rompo la cagliata ad una grandezza di un chicco di mais (la grandezza e' inversamente proporzionale al tempo di stagionatura) poi porto la cagliata ad una temperatuta di 40/41 gradi, attendo 15 min. e metto nelle fuscelle. Una volta nelle fuscelle inizia la serie di rivoltamenti con un tempo tra un rivoltamento e l'altro che si raddoppia ad esempio se il primo rivoltamento lo eseguo dopo 5 min. il secondo sara' effettuato dopo 10 min. il terzo dopo 20 e cosi' via fino all'ultimo effettuato dopo 180 min. il peso che utilizzo e' in rapporto al peso della forma (1:1). dopo finiti i rivoltamenti immergo le forme in una salina preparata precedentemente con 180 gr. di sale per lt. di acqua. e tengo le forme in "ammollo" per alcune ore (io preferisco fare forme da 2,5 kg e le tengo in salina per una decina di ore). Dopo la saline le forme vengono sciacquate con acqua corrente fredda e messe in frigo (si dovrebbero mettere in un ambiente a 4° per un giorno e poi a 8°/9° per il restante tempo di stagionatura, l'umidita' dovrebbe esserre 85%/90%, uso il condizionale in quanto in casa non ho un frigo che mi porta la temperatura a 4° pertanto io uso una gradazione di 6/7 gradi e poi aumento fino a 9)
I primi giorni le forme devono essere girate una o due volte al giorno appena comincia a formarsi la crosta le girate possono essere diradate anche una ogni due po tre giorni.
Se c'e' qualche imprecisazione fatemelo notare per favore
Questo e' il metodo che uso io e fin'ora mi trovo bene.

marcello1909

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Città: Torino - Genova


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Inserito il - 10 nov 2012 : 16:20:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

rompo la cagliata ad una grandezza di un chicco di mais (la grandezza e' inversamente proporzionale al tempo di stagionatura)


precisazione piuttosto importante, valida in genere per tutti i formaggi e non solo per il pecorino...

quote:
il peso che utilizzo e' in rapporto al peso della forma (1:1)



Altro elemento interessante.

quote:
immergo le forme in una salina preparata precedentemente con 180 gr. di sale per lt. di acqua. e tengo le forme in "ammollo" per alcune ore (io preferisco fare forme da 2,5 kg e le tengo in salina per una decina di ore).


Qual è la temperatura a cui avviene la fase di salatura?
Dieci ore per una forma di 2,5 kg a circa 18° Baumé mi sembra un periodo piuttosto lungo. Se non ricordo male tu sei Abruzzese, e una salatura del genere mi sembra più adatta a un pecorino romano

In ogni caso grazie, la ricetta che hai fornito mi sembra equilibrata e in grado di esprimere un ottimo prodotto


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


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Inserito il - 10 nov 2012 : 18:25:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'acqua generalmente e' a temperatura ambiente, solo una volta ho messo la salina in frigo. Pero' considera che generalmente produco il formaggio in periodi non di caldo (solo il pecorino, se trovo il latte, lom produco anche in primavera per ovvi motivi). Per quanto riguarda i dieci giorni in salamoia credo che tu abbia letto male, io ho scritto dieci ore. Oppure hai scritto male tu e intendevi ore e non giorni. Se intendevi ore posso dirti che i formaggi prodotti con il latte di vacca e sempre di peso intorno ai 2,5 kg dopo 8/9 ore in salamoia dopo un paio di mesi di stagionatura al gusto risultavano insipidi, pertanto ho deciso di aumentare di poco la permanenza nella salina.
Sono io che ti ringrazio.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 10 nov 2012 : 21:08:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Oppure hai scritto male tu e intendevi ore e non giorni


Ho scritto male io (e ho prontamente corretto): dieci giorni di salamoia per un formaggio fresco di queste dimensioni sarebbero davvero troppi

quote:
Se intendevi ore posso dirti che i formaggi prodotti con il latte di vacca e sempre di peso intorno ai 2,5 kg dopo 8/9 ore in salamoia dopo un paio di mesi di stagionatura al gusto risultavano insipidi


In effetti il grosso problema della salatura dei formaggi è che rispondono in modo estremamente diverso al variare della concentrazione salina e della temperatura. Per questo ti ho chiesto la temperatura di salagione, che incide drammaticamente sull'assorbimento del sale.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


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Inserito il - 11 nov 2012 : 12:08:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Tu dici che piu' e' alta la temperatura e piu' il formaggio assorbe sale oppure e' l'opposto?

Volevo provare la salatura a secco, ma leggendo in un forum ho notato che consigliavano la salina per motivi di "spurgo" del formaggio, e in effetti dopo che tolgo le forme dalla salamoia, noto dei residui sul fondo.

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
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Inserito il - 12 nov 2012 : 08:40:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io salo a secco la toma, per circa 1 - 1,3 kg di forma 2 cucchiai di sale grosso da cucina spalmato bene su entrambi i lati e sul bordo ogni 12 ore per 3 volte
Lascio la forma su un setaccio in acciaio rovesciato per favorire lo spurgo e le giro quando le salo.
Le lascio in cella a 10

La scora settimana ho fatto l'esperimento di salare con tempura di basilico (50% sale e basilico frullati e poi essicati al sole)
Vi tengo informati sul risultato.

paolo t - SAC
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marcello190
SAC


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Inserito il - 12 nov 2012 : 11:58:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:


La scora settimana ho fatto l'esperimento di salare con tempura di basilico (50% sale e basilico frullati e poi essicati al sole)
Vi tengo informati sul risultato.



La cosa e' interessante, facci sapere le tue impressioni dopo l'assaggio.
Una cosa che sanno tutti e' quella di mettere, trascorsi 40 gg, la forma sotto crusca per altri 40 gg. io ho provato con il pecorino e con una forma di latte vaccino e il sapore e' spettacolare, se poi hai la forza di farlo stagionare altri tre/quattro mesi la cosa diventa pazzescamente fantastica

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 12 nov 2012 : 18:18:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Tu dici che piu' e' alta la temperatura e piu' il formaggio assorbe sale oppure e' l'opposto?


Certo, all'aumentare della temperatura, a parità di grado di salinità (che non deve comunque essere eccessivo per evitare fenomeni di sovrasalatura superficiale) aumenta anche l'assorbimento di sale. Cito da un altro post:


quote:
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Un altra curiosità durante la salagione in salamoia la temp è superiore ai 15 °c come cambia il tempo di permanenza?
--------------------------------------------------------------------------------



A 20°C l'assorbimento del sale aumenta di circa il doppio, a 25°C di quasi tre volte.



quote:
Volevo provare la salatura a secco, ma leggendo in un forum ho notato che consigliavano la salina per motivi di "spurgo" del formaggio, e in effetti dopo che tolgo le forme dalla salamoia, noto dei residui sul fondo.


La salatura in salamoia liquida ha il vantaggio di essere molto più facilmente controllabile, poichè si hanno tre parametri fissi: temperatura, concentrazione della salina e tempo di permanenza nella stessa.
La salatura a secco è più difficile, perché dipende molto di più dalle caratteristiche della cagliata e, soprattutto, non permette di stabilire a priori delle regole precise, visto che il sale si concentra sulla zona superficiale (la futura crosta) del formaggio e spesso tende a renderla refrattaria ad ulteriori assorbimenti di sale proprio per per il fenomeno di sovrasalatura di cui sopra.
A prescindere da tutti i metodi empirici e tradizionali, una salatura a secco ottimale per un generico formaggio a media stagionatura non può basarsi su una quantità precisa di sale (visto che non è possibile sapere quanto realmente ne resterà attaccato al formaggio) ma soltanto sulla permanenza del formaggio in salagione: salare una forma con cento Kg di sale oppure con dieci, determinerà l'assorbimento della stessa quantità di sale.
Ma, verosimilmente , si può procedere con due ore iniziali per ogni Kg di formaggio, e poi cicli di un'ora per ogni Kg, dipende da quanto sapido lo si desidera.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
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Inserito il - 12 nov 2012 : 19:19:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chiarissimo, continuero' con la salina, visto che fin'ora non mi dato problemi.
grazie per le dritte-
marcello190

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 12 nov 2012 : 21:00:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Chiarissimo, continuero' con la salina, visto che fin'ora non mi dato problemi.


Considera comunque che salare a secco è molto più appagante, e questo aspetto non sarà mai sottolineato da alcun produttore di formaggi a livello professionale.
La salatura a secco prevede una conoscenza della cagliata simile a quella che potrebbe avere un Pittore di fronte ad un affresco.
Occorre studiare (e recepire) tutti i parametri relativi alla lavorazione. Quando si ha piena conoscenza del substrato, e della propria arte, allora (e solo allora) si può iniziare con la prima pennellata

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
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Inserito il - 13 nov 2012 : 10:44:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Paolo Esse

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Originally posted by marcello190

Chiarissimo, continuero' con la salina, visto che fin'ora non mi dato problemi.


Considera comunque che salare a secco è molto più appagante, e questo aspetto non sarà mai sottolineato da alcun produttore di formaggi a livello professionale.
La salatura a secco prevede una conoscenza della cagliata simile a quella che potrebbe avere un Pittore di fronte ad un affresco.
Occorre studiare (e recepire) tutti i parametri relativi alla lavorazione. Quando si ha piena conoscenza del substrato, e della propria arte, allora (e solo allora) si può iniziare con la prima pennellata



Sono perfettamente d'accordo. Ma come dici tu ci vuole tempo e pratica e soprattutto passione.

Saluti nostrani
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